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《酿酒工艺学》复习思考题答案试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、

简述选择酿酒原料时需要考虑的主要因素。

二、

酵母在酒精发酵过程中扮演着至关重要的角色。请阐述酵母进行酒精发酵的基本原理，并说明影响酵母发酵性能的主要因素有哪些。

三、

比较啤酒、葡萄酒和黄酒在原料、主要发酵微生物、典型工艺流程和最终产品风格四个方面的主要差异。

四、

在白酒生产过程中，“曲”扮演着糖化发酵剂的角色。请说明传统固态法白酒中，大曲、小曲、麸曲各自的主要原料构成、制曲工艺特点以及适用于哪些类型的白酒生产。

五、

描述酒精发酵过程中常见的异常现象，如发酵停滞、杂菌污染、产酸产酯异常等，并分析可能的原因。

六、

简述勾调配酒在白酒生产中的重要性，并说明勾调过程中需要考虑的主要因素。

七、

酿酒生产过程中，卫生管理至关重要。请列举至少五项在酿酒厂中需要重点控制的卫生环节，并说明其重要性。

八、

随着科技发展，新型技术开始应用于酿酒领域。请举例说明一项现代技术（如生物技术、信息技术、膜分离技术等）在酿酒工艺中的应用，并简述其带来的优势。

九、

某地欲新建一个以高粱为原料的清香型白酒生产厂。请根据清香型白酒的特点，简述其主要的工艺流程，并指出生产过程中需要重点控制的关键工艺参数。

十、

结合实际情况，谈谈作为一名酿酒技术人员，应具备哪些基本的知识和技能。

试卷答案

一、

答案：选择酿酒原料时需要考虑的主要因素包括：原料的来源与可获得性、原料的化学成分（如淀粉、糖分、蛋白质、矿物质等含量）、原料的口感与风味特性、原料的适宜加工性能（如糊化性、蒸煮性、可发酵性）、原料的成本效益以及原料对最终产品风味和质量的影响等。

解析思路：本题考察对酿酒原料选择基本标准的掌握。解答应从原料的宏观和微观两个层面展开。宏观层面涉及原料的获取和成本；微观层面则深入到原料本身的化学组成及其对酿酒过程和最终产品的影响，如提供发酵所需底物的能力（淀粉、糖）、影响酒体结构和风味的成分（蛋白质、多酚等）以及加工处理的可能性。

二、

答案：酵母进行酒精发酵的基本原理是在无氧条件下，酵母利用糖类（主要是葡萄糖）作为底物，通过一系列酶促反应，将糖分解为乙醇和二氧化碳。主要反应式为：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量。影响酵母发酵性能的主要因素包括：酵母菌株的种类与特性、培养基的营养成分（碳源、氮源、微量元素等）、发酵温度、pH值、氧气供应、酒精浓度、前体物质（如高级醇、酯类前体）的存在、杂菌污染等。

解析思路：本题要求阐述核心发酵原理并列举影响因素。首先需明确酒精发酵的化学本质是无氧呼吸，并能写出核心反应式。其次，影响因素应全面，涵盖酵母自身（种类）、环境条件（营养、温pH、氧）、发酵过程物质（酒精、前体）及其他干扰因素（杂菌）。

三、

答案：啤酒、葡萄酒和黄酒的主要差异如下：

*原料：啤酒主要用大麦麦芽，葡萄酒用葡萄，黄酒用稻米、黍米、玉米等谷物。

*主要发酵微生物：啤酒以啤酒酵母为主，葡萄酒以葡萄酒酵母为主，黄酒以米曲霉（产蛋白酶和淀粉酶）和酵母（兼性或厌氧）共发酵。

*典型工艺流程：啤酒包括麦芽糖化、发酵、熟成；葡萄酒包括葡萄破碎、发酵、陈酿；黄酒包括原料预处理、蒸煮、糖化、发酵、压榨、陈酿（部分）。

*最终产品风格：啤酒多样（艾尔、拉格等），酒精度较低；葡萄酒多样（红、白、桃红、起泡等），酒精度中高；黄酒以黄酒为主，酒精度中高，风味独特。

解析思路：本题要求进行横向比较。解答时应建立清晰的比较维度（原料、微生物、工艺、风格），并针对每个维度，分别列出三种酒的代表性和差异性特征。注意语言简洁、要点清晰。

四、

答案：大曲主要用小麦、大麦、豌豆等为主要原料，采用“包包曲”或“散曲”形式，经“原料粉碎、加水、制曲、培养、成品”等工序制成，富含多种微生物和酶系，适用于酱香、浓香等风格白酒的生产。小曲主要用米粉、稻壳等为主要原料，形态小巧，经“原料蒸煮、接种曲母、压制成型、培养”等工序制成，主要含米曲霉，适用于清香型等小曲白酒的生产。麸曲主要用麸皮、稻壳等为主要原料，成本较低，酶系较单一，主要含霉菌，适用于清香型、浓香型等大曲或麸曲白酒的生产。

解析思路：本题考察对不同类型曲酒所用曲子的了解。需分别说明大曲、小曲、麸曲的典型原料、主要构成微生物、基本制曲工艺特点，并指明它们各自适用的白酒类型。

五、

答案：常见异常现象及原因分析：

*发酵停滞：可能由酵母活力不足、营养缺乏、pH过高或过低、温度不当、酒精浓度过高抑制酵母、缺氧、杂菌竞争或抑制等原因引起。

*杂菌污染：可能由于原料、设备、环境卫生不达标，或发酵管理不善（如密封不严、温度控制不当）导致杂菌进