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高中生物选修详解演示文稿第一页，共25页。优选高中生物选修第二页，共25页。课题1

果酒和果醋的制作专题一：传统发酵技术的应用第三页，共25页。发酵专题一：传统发酵技术的应用发酵产品第四页，共25页。什么是发酵？一、基础知识有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）无氧发酵（如酒精发酵）发酵≠无氧呼吸利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.第五页，共25页。二、果酒的制作原理果酒是以各种果汁为原料，通过微生物(酵母菌)发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量为10％～12％第六页，共25页。一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌分类地位1.制作果酒——酵母菌酵母菌是最小的真菌，单细胞真核生物，具有由核膜包裹着的细胞核，含有如线粒体、核糖体等细胞器第七页，共25页。酵母菌1、生活环境：酵母菌分布在含糖（葡萄糖、果糖）较高的偏酸环境中，如水果(葡萄、苹果。梨)等。2、温度：最适200C，18～250C3、PH:偏酸4.0～6.0（真菌）4、代谢类型：异养兼性厌氧型第八页，共25页。5、繁殖方式为无性生殖：孢子生殖（不良环境中）（营养充足、有氧气、温度、PH等条件适宜的）情况下主要以出芽方式进行繁殖。6、来源附着在葡萄上来自土壤过程：母体芽体新个体第九页，共25页。一、基础知识（一）果酒制作的原理1.菌种：（1）细胞类型：（2）代谢类型：（3）来源：自然发酵工业生产2.发酵条件（1）温度：（2）对氧的需求：（3）PH酵母菌真核细胞异养兼性厌氧型葡萄皮上的野生型酵母菌人工培养的酵母菌18-250C前期通氧，后期无氧耐酸性第十页，共25页。一、制作果酒果醋的微生物：醋酸菌——细菌分类地位2.制作果醋——醋酸菌醋酸菌是细菌，原核生物，具拟核，不含细胞器第十一页，共25页。（2）醋酸发酵参与者——醋酸菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖（2分裂）3.果醋的制作原理第十二页，共25页。（二）果醋制作的原理1.菌种：（1）细胞类型：（2）代谢类型：（3）来源：自然发酵工业生产2.发酵条件（1）温度：（2）对氧的需求：（3）PH醋酸菌原核细胞异养需氧型变酸的酒表面的菌膜人工培养的醋酸菌30-350C一直需氧耐酸性第十三页，共25页。菌种名称生物学分类代谢类型适宜温度繁殖方式对氧的需求酵母菌真核生物异养兼性厌氧最适20℃出芽生殖前期需氧，后期不需氧醋酸菌原核生物异养需氧30—35℃二分裂一直需氧酵母菌和醋酸菌繁殖方式和代谢类型的比较出芽生殖二分裂生殖第十四页，共25页。（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。用酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。一、基础知识2.果酒的制作原理C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶无氧呼吸：第十五页，共25页。C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量（大）酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量（小）酶2、无氧呼吸：酵母菌制酒㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）出芽生殖，增加酵母菌数量产生酒精我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。第十六页，共25页。在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2厌氧制酒第十七页，共25页。果酒制作果醋制作主要微生物代谢类型最适温度最适PH主要反应式第十八页，共25页。果酒制作果醋制作主要微生物代谢类型最适温度最适PH主要反应式酵母菌，真菌醋酸菌，细菌需氧型兼性厌氧型20℃30～35℃3.0～6.0