食品工艺学复习题库试卷及答案.docxVIP

食品工艺学复习题库试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项字母填在题干后的括号内）

1.下列哪种食品添加剂的主要功能是改善食品的质构？（）

A.抗氧化剂B.消泡剂C.起酥剂D.酸度调节剂

2.巴氏杀菌法主要用于哪种食品的杀菌？（）

A.罐头食品B.牛奶C.果酱D.腌制肉类

3.食品中水分存在的最主要形态是？（）

A.活性水B.自由水C.沉睡水D.毛细管水

4.下列哪种单元操作主要依靠流体自身压力差进行物料输送？（）

A.过滤B.蒸发C.泵送D.搅拌

5.能使淀粉快速糊化且糊液透明度高的方法通常是？（）

A.高压蒸汽糊化B.常压沸水糊化C.冷水慢煮糊化D.真空糊化

6.乳制品中乳脂肪球膜的主要功能是？（）

A.提供能量B.保护乳脂肪C.增加风味D.作为水溶性维生素的载体

7.下列哪种食品保鲜方法主要利用降低温度来抑制微生物生长和酶的活性？（）

A.真空包装B.辐照保藏C.冷藏保藏D.化学保藏

8.焙烤食品中，面筋网络主要提供？（）

A.甜味B.酥脆结构C.弹性D.颜色

9.影响食品干燥速率的主要因素不包括？（）

A.物料含水率B.干燥介质的温度C.干燥介质的湿度D.物料的初始重量

10.HACCP体系中的“C”代表？（）

A.控制B.临界C.危害D.检查

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上）

1.食品工艺学是研究食品原料的______、______、______以及包装、贮藏和运输等过程的科学。

2.蛋白质变性通常会导致其溶解度______，营养价值______。

3.食品加工过程中，热传递主要有______、______和______三种基本方式。

4.糖分在食品加工中可以起到______、______、______和增加风味等作用。

5.腌制是利用高浓度盐分或糖分降低食品______，从而抑制微生物生长的一种保藏方法。

6.影响酶活性的主要因素有______、______、______和pH值。

7.真空包装的主要原理是去除包装内的______，从而抑制需氧微生物的生长。

三、名词解释（每题3分，共12分。请给出每个名词的准确定义）

1.糊化

2.传质

3.食品添加剂

4.单元操作

四、简答题（每题5分，共20分。请简要回答下列问题）

1.简述食品加工业对食品原料进行预处理的主要目的。

2.简述影响食品品质的主要因素有哪些。

3.简述巴氏杀菌法与高温短时灭菌法的区别。

4.简述包装在食品保藏中的作用。

五、论述题（10分。请结合所学知识，深入阐述某一方面的内容）

试述食品工艺学中单元操作原理在具体食品加工实例（如饮料生产或焙烤食品制作）中的应用及其重要性。

---

试卷答案

一、选择题

1.C

2.B

3.A

4.C

5.A

6.B

7.C

8.C

9.D

10.A

二、填空题

1.加工，保藏，利用

2.降低，降低

3.传导，对流，辐射

4.提供甜味，增加食品保藏性（或防腐），赋予食品特殊色泽

5.水分活度

6.温度，氧气，光照

7.氧气（或空气）

三、名词解释

1.糊化：淀粉在湿润和加热条件下，其内部结构发生变化，有序的结晶区转变为无序的凝胶状溶胶的过程。

**解析思路：*糊化核心是淀粉结构的变化，由结晶变为非晶态溶胶，这与加热和水分有关。

2.传质：物质从高浓度区域向低浓度区域转移的过程，是食品加工中许多单元操作（如干燥、蒸馏、吸收、萃取等）的基础。

**解析思路：*传质是物质空间分布的均匀化过程，是物理变化的核心概念之一，与浓度梯度直接相关。

3.食品添加剂：为改善食品品质、色香味、防腐保鲜以及为满足营养需要而加入食品中的物质。

**解析思路：*定义需包含添加目的（改善品质、色香、防腐、营养）和添加对象（食品）。

4.单元操作：在食品加工中，将复杂的生产过程分解为若干个基于相同物理原理的基础操作步骤，如干燥、传热、混合、分离等。

**解析思路：*单元操作的要点是基础性（基本物理原理）、普遍性（适用于多种过程）和分解组合性（构成复杂过程）。

四、简答题

1.简述食品加工业对食品原料进行预处理的主要目的。

*提高原料的得率