酒店自助餐茄汁食谱与操作.pdfVIP

酒店管理公司

自助餐明档—茄汁食谱

一、菜品名称：茄汁

二、适用范围：各实体自助餐

三、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目要求关键点及特别说明

1原料新鲜无腐烂变质、无黄叶烂叶、葱姜无泥土

原料

2包装袋无破损，原料无损伤

备注

（二）预制环节

步骤要求关键点及特别说明

将圆葱去皮洗净改刀成5cm*0.3cm细丝，西芹洗净斜刀切

预制第1步

0.3cm片，胡萝卜去皮洗净顶刀切0.3cm片，香菜洗净。

及标

准将大葱洗净切0.3*0.3cm的葱花、大姜洗净改刀0.2cm的片，

第2步蒜改刀0.2cm片,小米辣顶刀切0.2cm，西红柿去皮，竖切一

切为二，顶刀切0.3的片，金针菇切3厘米段。

备注

（三）烹调环节

步骤要求关键点及特别说明

蔬菜汁调制：将加工好的圆葱2000克、芹菜2000、胡萝卜2000

第1步克、香菜200克，倒入桶内，加入水30斤大火烧开，中火煲制

半小时备用。

烹调

流程

及标将加工好的西红柿30斤放入托盘，封上保鲜膜蒸40分钟打碎。

准第2步将改好刀的金针菇沸水备用。

1.锅中加葱油放入姜片50克、葱花50克、蒜片50克、小米辣

第3步

段50克、干辣椒段20克、爆香加入打碎番茄2500克、蔬菜汁

2500克烧开后中火烧制5分钟，将鸡精40克、味精50克、盐

30克调味备用。

将调好的汤汁打芡淋300克番茄油，加入金针菇1000克搅匀出

第3步

锅即可。

装盘要求

成品特点

备注

（四）餐后收尾

项目要求关键点及特别说明

餐后

将剩余的汤汁降级处理。

成品处理

半成品