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火锅串串卫生检查不合格整改方案和整改措施

针对近期卫生监督部门对我店火锅串串经营场所开展的卫生检查中发现的问题，我店高度重视，立即组织管理层、后厨负责人及相关岗位人员召开专项整改会议，对照《食品经营许可管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，结合检查反馈的具体问题（原料存储不符合规范、加工操作流程存在交叉污染风险、就餐区卫生清洁不彻底、从业人员卫生意识薄弱等），制定本整改方案。本方案以“问题导向、立行立改、长效管控”为原则，明确整改目标、责任分工、实施步骤及保障措施，确保在规定时限内完成整改并形成常态化管理机制。

一、整改目标

通过系统性整改，全面消除卫生安全隐患，严格落实食品安全主体责任，确保符合《餐饮服务食品安全操作规范》及地方食品安全管理要求。具体目标包括：1.原料采购、存储、使用全流程合规率100%；2.加工操作过程交叉污染风险归零；3.经营场所（含操作间、就餐区、仓储区）卫生清洁达标率100%；4.从业人员健康管理、卫生培训覆盖率100%；5.建立“日检查、周总结、月考核”的卫生管理长效机制。

二、问题分析与责任划分

经内部排查与问题溯源，本次检查发现的主要问题及责任归属如下：

1.原料存储不规范：部分冷冻食材未按分类存放，生肉与半成品混放；冷藏库温度波动（实测4-8℃，超出0-4℃标准）；干货仓库存在虫蛀痕迹。责任部门：仓储组（组长：王XX）。

2.加工操作交叉污染：切配区生肉与蔬菜共用砧板；烫煮区漏勺未做到“生进熟出”专用；餐具清洗后未按“清洗-消毒-保洁”流程操作，部分餐具未完全干燥即收存。责任部门：后厨加工组（组长：李XX）。

3.经营场所卫生不达标：操作间地面有油污积垢，排水沟堵塞；就餐区桌角、座椅缝隙存在食物残渣；公共区域（取餐台、调料台）台面未做到每2小时清洁。责任部门：清洁组（组长：张XX）。

4.从业人员卫生意识薄弱：3名员工健康证过期未及时补办；2名员工加工操作时未戴口罩、手套；新入职员工未完成食品安全培训即上岗。责任部门：综合管理组（组长：陈XX）。

三、具体整改措施及实施计划

（一）原料采购与存储环节整改

1.规范供应商管理：

-重新梳理现有供应商资质，要求所有食材供应商（包括肉类、蔬菜、调料、冻品）提供最新有效的《食品生产许可证》《食品经营许可证》及每批次产品的合格证明文件（如动物检疫合格证明、农药残留检测报告），建立“一商一档”资质档案，每季度复核一次。

-新增“供应商评价机制”，根据供货质量、响应速度、合规性等指标进行月度评分，连续2次评分低于80分的供应商终止合作。

2.优化存储条件与流程：

-对仓储区域进行物理分区，设置“冷冻区（-18℃以下）、冷藏区（0-4℃）、干货区（通风干燥，湿度≤60%）”，各区域悬挂标识牌，明确存储类别（生肉、半成品、蔬菜、调料等），严禁混放。

-冷冻库、冷藏库加装智能温湿度监控设备（带报警功能），安排专人每日早、中、晚三次记录温湿度（记录留存至少6个月），发现异常（如冷藏库温度＞4℃）立即启动应急措施（转移食材至备用冷柜、检修设备）。

-干货仓库增设防虫、防鼠设施：墙面加装30cm高挡鼠板，地面铺设防鼠网，门窗密封处理；定期（每周五）使用食品级杀虫剂进行消杀，记录消杀时间、药剂名称及操作人员。

3.强化原料出入库管理：

-入库时严格执行“三查”制度：查外观（无腐败、无破损）、查标识（有生产日期、保质期）、查温度（冷冻品≤-15℃，冷藏品≤4℃），不符合要求的原料当场拒收并记录。

-出库时遵循“先进先出”原则，建立电子台账，标注每批原料的入库时间、保质期、剩余量，临近保质期（剩余1/3保质期）的原料单独存放并标注“临期”，优先使用。

（二）加工操作流程整改

1.杜绝交叉污染：

-切配区实行“五专”管理：专用生肉砧板（红色标识）、专用蔬菜砧板（绿色标识）、专用熟食砧板（白色标识）、专用刀具（对应颜色区分）、专用容器（生熟分开）。每日使用后，砧板、刀具用热水（80℃以上）冲洗，再用含氯消毒液（有效氯浓度250mg/L）浸泡10分钟，最后用清水冲洗晾干，存放于专用架（离地30cm）。

-烫煮区设置“生料入口”与“熟品出口”双通道，生肉、蔬菜从入口区传递至烫煮锅，熟制串串从出口区传递至取餐台，使用不同颜色的漏勺（生品用蓝色，熟品用黄色），严禁混用。漏勺使用后立即用热水冲洗，每2小时更换并消毒一次。

2.规范餐具清洗消毒：

-设立独立的餐具清洗消毒区（与切配区、烹饪区分隔），配备“一洗二清三消毒四保洁”专用水池（标注明确）。清洗流程：先用