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酿酒科技2024年第2期（总第356期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY2024No.2(Tol.356)1717

DOI：10.13746/j.njkj.2023075

基于主成分分析法构建浓香型白酒香气分类模型

1，22221*

崔新莹，吕志远，张梦梦，刘玉涛，李丕武

（1.齐鲁工业大学，山东济南250353；2.济南趵突泉酿酒有限责任公司，山东济南250115）

摘要：浓香型白酒分为三大流派，目前通过感官品评无法准确的对不同流派浓香型白酒进行分类，

且受评价者的主观影响，导致评价结果难以量化。为探索不同流派浓香型白酒可量化的分类方法，本研

究采用顶空固相微萃取结合气质联用技术对3种流派的7种优质浓香型白酒样品进行香气检测，利用主

成分分析法对选定的优质浓香型白酒香气成分进行综合分析。结果表明，从7种白酒样品中共检测出

145种挥发性风味成分，主要以酯类、芳香类、醇类、醛酮类化合物为主。通过主成分分析，鉴定出对优质

浓香型白酒贡献度高的特征性风味组分有19种，包括己酸乙酯、正丁醇、丁酸乙酯、丁酸苯乙酯、乙缩醛

等。通过构建的香气分类模型，可将七种浓香型白酒分成四簇，浓香多粮型白酒J1、J5归为一类，浓香单

粮型白酒J2、J4归为一类，纯浓派鲁酒J6、J7归为一类，纯浓派苏酒J3单独归为一类，与对应白酒感官品

评与聚类分析结果相一致。通过浓香型白酒香气分类模型的构建，对相关浓香型白酒香气的差异性形

成理性分析及参考，同时为浓香型白酒的分类提供数据支持。

关键词：白酒；主成分分析；聚类分析；顶空固相微萃取；气相色谱-质谱联用技术

中图分类号：TS262.3；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2024）02-0017-05

ConstructionofAromaClassificationModelofNongxiang

BaijiuBasedonPrincipalComponentAnalysis

1,22221*

CUIXinying,LÜZhiyuan,ZHANGMengmeng,LIUYutaoandLIPiwu

(1.QiluUniversityofTechnology,Jinan,Shandong250353;2.JinanBaotuquanDistilleryCo.Ltd.,Jinan,Shandong250115,China)

Abstract:Atpresent,itisimpossibletoaccuratelyidentifythedifferentstylesofNongxiangBaijiuthroughsensoryevaluation.Toex-

ploreaquantifiableclassificationmethodfordifferentstylesofNongxiangBaijiu,thisprojectusedHS-SPMEcombinedwithGC-MS

todetectthearomaofsevenNongxiangBaijiusamplesofthreestyles.Atotalof145volatileflavorcomponentsweredetectedinthe

sevensamples,includ