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疫情防控背景下食堂管理体系化构建与从业人员培训实践指南

引言

民以食为天，食以安为先。在疫情防控常态化的特殊背景下，食堂作为人员相对集中、高频次活动的场所，其安全管理不仅关乎饮食卫生，更直接影响到公共卫生安全和群体健康。构建科学、严谨、可持续的食堂疫情防控管理体系，并对从业人员进行系统、规范的培训，是当前各单位后勤保障工作的重中之重。本文旨在结合实践经验，从管理机制与人员素养双维度，探讨疫情防控期间食堂管理的核心要点与培训策略，为相关单位提供具有实操性的参考。

一、食堂疫情防控管理体系的核心构建

食堂疫情防控管理体系的构建需遵循“预防为主、精准施策、全程管控、责任到人”的原则，将疫情防控要求嵌入日常运营的每一个环节。

（一）食材源头管控：筑牢安全第一道防线

食材采购是食堂安全的源头。应建立严格的供应商遴选与评估机制，优先选择资质齐全、信誉良好、能提供稳定安全货源的供应商。对采购的生鲜食材，特别是冷链食品，必须严格执行索证索票制度，查验其检疫检验证明、核酸检测报告及消毒证明，确保来源可追溯、安全可验证。食材运输车辆及外包装需进行规范消毒，卸货区应设立相对独立的区域，避免与其他区域交叉污染。

（二）存储与初加工环节：严守规范，防止交叉污染

食材入库前，需进行严格的感官检验和初步清洁。存储时，应按照“先进先出”原则，分类分区存放，生熟食品、半成品与成品必须严格分开，避免交叉污染。冷藏冷冻设备应定期清理、消毒和温度监测。初加工区域应设置专用水池和刀具砧板，严格执行“一洗、二浸、三烫、四炒”的清洗流程，确保食材处理符合卫生标准。

（三）烹饪环节：确保烧熟煮透，保障食用安全

烹饪过程是消除食品安全风险的关键环节。食堂应严格遵守烹饪操作规范，确保各类食材，尤其是肉类、禽类、蛋类等，彻底烧熟煮透，中心温度达到安全标准。烹饪用具、容器应定期高温消毒或使用符合标准的消毒剂进行擦拭消毒。烹饪区域保持良好通风，烹饪人员需全程规范佩戴口罩、帽子、手套。

（四）备餐与分餐管理：科学防控，减少聚集风险

备餐环节应严格控制操作时间和温度，热食保温、冷食冷藏。推行错峰就餐、分散就餐制度，鼓励打包带走，减少堂食人数和就餐时间。若提供堂食，需对就餐区域进行合理规划，拉大座位间距，设置隔离设施，引导就餐人员单向就坐。分餐人员需经过严格培训，佩戴一次性手套、口罩、防护面罩，使用专用分餐工具，确保分餐过程的卫生安全。

（五）就餐环境管理：高频清洁，动态消杀

就餐区域每日需进行多次清洁和消毒，特别是餐桌、座椅、地面、门把手等高频接触部位。餐后及时清理餐桌残留物，使用有效消毒剂进行擦拭。保证就餐区域良好通风，每日通风换气次数不少于规定频次。餐具、用具严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程，消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内。

（六）餐后废弃物处理与环境终末消毒

餐后产生的厨余垃圾和生活垃圾应分类收集，及时清运，并对垃圾桶及周边环境进行清洁消毒。每日工作结束后，应对食堂后厨、备餐间、就餐区等所有区域进行彻底的终末消毒，包括地面、墙面、设备表面等，确保无卫生死角。

二、从业人员疫情防控专项培训体系

从业人员是食堂疫情防控各项措施的直接执行者，其业务素养和防控意识直接决定了管理体系的落地效果。因此，系统化、常态化的培训至关重要。

（一）培训内容：聚焦核心，全面覆盖

1.个人防护知识与技能培训：这是培训的基础核心。包括正确佩戴和摘除口罩、一次性手套的方法；“七步洗手法”的规范操作及洗手时机（如操作前、处理食材后、便后、接触污染物后等）；工作服、帽、鞋的规范穿戴与清洁消毒；个人健康监测的重要性及异常情况报告流程；咳嗽礼仪等。

2.食品卫生安全与疫情防控操作规范培训：结合食堂各岗位特点，详细讲解食材采购验收、存储、清洗、切配、烹饪、备餐、分餐、餐具消毒等各环节的疫情防控要点和操作禁忌。强调生熟分开、防止交叉污染的具体措施，以及突发情况下的应急处置预案。

3.环境卫生清洁与消毒知识培训：明确不同区域（如后厨、就餐区、卫生间）、不同物体表面（如桌面、地面、设备、门把手）的清洁消毒频次、使用的消毒剂种类、浓度配比、作用时间及正确的消毒方法。培训如何配置消毒液，如何规范使用消毒工具。

4.健康监测与报告制度培训：使每位员工充分认识到每日晨检（体温测量、有无呼吸道症状等）的必要性，以及出现发热、咳嗽、腹泻等疑似症状时，应立即停止工作、及时就医并主动报告的流程。强调不得带病上岗。

5.应急处置能力培训：针对可能出现的突发情况，如发现疑似病例、食材检测异常、顾客或员工健康码异常等，进行情景模拟和应急演练，提升员工的应急反应和处置能力，明确各岗位在应急情况下的职责分工。

（二）培训方式：灵活多样，注重实效

1.集中理论授课与案例分析：邀请专业人士（如疾控