新版自助餐服务作业流程.docVIP

自助餐服务步骤

学习目标：

了解自助餐特点，和工作步骤

自助餐服务员需要掌握内容

餐前准备工作

餐中服务工作

餐后收尾工作

营业结束后工作

学习关键:

掌握自助餐开餐、服务、收餐步骤

自助餐特点及部署特点:

菜肴种类丰盛，选择余地大

不受限制，随来随吃

进餐速度较快，餐位周转率高

用餐标准通常固定，价格廉价，经济实惠

自助餐服务职员作内容

负责自助餐开档、收档器皿、服务叉勺等摆放及搜集（冰淇淋勺和蛋糕铲最好单独清洗存放）

开餐前开始给BUFFET炉里加上热水，加到三分之一左右就能够了，然后将电磁炉打开并将酒精灯点着，确保食品温度

开餐前立即依据食物摆放位置摆放客用餐具（如盘子、汤勺、味碟等），要求摆放合理，方便客人取食物，同时将食物名称牌插入菜牌夹中，摆在食物右侧，方便客人认识菜肴；

确保布菲台面洁净整齐，确保台面无水渍、无掉出食品，菜夹及底碟洁净整齐，对于稀饭和汤类菜夹底碟能够准备好洁净备着，把脏用水冲洗洁净再备着；

确保自助餐台周围大理石地面洁净、安全；

在时间许可情况下负责把客人所点现场烹饪食品送至客人桌上；

熟悉多种食物，如有客人问询应向客人介绍并主动提供帮助

随时检验食品色泽、温度和数量情况，和厨房保持紧密联络，在忙时当食物还剩1/3时就应通知厨房立即添加食品；

在开餐过程中不停巡视自助餐台，预防有BUFFET炉子忘记加热，立即补充及更换叉勺、瓷器、玻璃器皿等；

在巡台过程中多观察自助餐炉内水量多少，当少于1/4时就要立即添加，以免出现干烧现象；

布菲结束前10分钟时，应让看管区域职员提醒客人让其做好准备工作；

在自助餐结束前10分钟内应先将酒精灯火熄灭，带电用具断电，做到节能降耗，控制成本；然后收好菜牌及菜牌架并分类放好，自助餐一结束假如没有客人话，把餐厅灯光调暗

将剩下餐具撤回按原有位置摆好，不要撤餐具用口布盖好

清理自助餐台，擦拭BUFFET炉、扫地，必需时候还要拖地

常检验自助餐台一切设施、设备，如有损坏立即报修

做好各班次交接工作；

服从并完成上级分配临时任务

开餐前检验内容

假如是有预定话，了解团体名称、人数

再次检验菜牌是否错误缺乏

对自助餐出品种类和数量大约有个了解

BUFFET炉子温度

厨房菜品是否出齐了，对照菜单有没有遗漏

检验菜品是否全部认识、调料是否齐全；

检验配用BUFFET餐具是否正确；

检验厨房出菜用器皿是否洁净；

检验菜品配用厅面餐具是否齐全（象水果地方有没有准备水果叉，甜品甜汤地方叉勺，味碟，筷子，盘子分布合理不合理），洁净，如装水果叉和筷子盘子和口布是否洁净，用餐人数多话，备用餐具是否充足，是否方便

检验看BUFFET用过净布、纸巾是否准备好；

自助餐服务细节

不能有传统自助餐观念，“客人想吃什么自己拿”、“爱吃不吃”,应该主动主动给客人介绍菜品，介绍部分食品烹饪方法

看BUFFET人看见客人走向自助餐台要和客人打招呼问候，假如有些客人还在因为到底吃不吃自助餐犹豫时候更要主动主动去给客人介绍我们食品，尽力说服客人去用自助；

在看BUFFET时候，不需要一直在餐台毫无目标走来走去，脑子里要清楚餐台有哪多个点轻易被客人弄脏，需要加大注意；另外将部分临近餐具把柄尽可能朝一个方向，立即注意BUFFET炉子里食品整齐，有会被客人翻很乱；

主动去给客人倒饮料，盛汤，盛粥之类，在时间许可情况下能够给客人拿煎蛋和汤面、酱油，米醋什么

在客人盛汤类和拿部分很热餐具时，要快速给客人递上底碟，预防客人烫伤

四星级酒店自助餐不光光是自助，需要表现我们个性化服务，所以看BUFFET人在自助餐台也要表现服务理念，让客人感受到我们殷勤好客，感觉到世贸细致服务

看BUFFET人必需要熟悉天天所出菜品，在厨房出菜时候自己要用心注意部分自己不熟悉菜肴，不知道能够立即问询厨师或领班，确保自助餐台上东西全部很熟悉，不说了若指掌，起码在哪，有些什么菜品是必需要知道，不要客人问你面包在哪你还要反应半天，结果还不确定今天有没有出，这么就不不好了

将酸奶、黄油、果酱LOGO全部要摆正朝向客人，表现细节服务，还有注意把酸奶吸管全部要撕开，这么客人一个手端盘子一个手拿酸奶就很放方便

本班次假如有自助餐预定，要在开餐前抽时间找出所需菜牌，没有菜牌要立即通知领班去打印，确保菜牌要齐全

主动主动配合厅面看区服务员，忙时候能够帮她们引领客人，给客人拉椅，倒咖啡红茶，收脏盘子等等

在早餐客人多时候，能够把洗碗间或PANTRY间（餐具室）备用餐具拿到厅面周围地方，方便工作过程中立即添加

早餐人多时候要为客人主动找位子落座；

看BUFFET必需要带块洁净净布和餐巾纸，通常情况下，净布是用来擦水迹，餐巾纸是用来擦部分有颜色东西，如酱油醋，酱汁等，用净布擦话更换快，浪费；

认为全部东西