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XX幼儿园食堂食品留样管理制度及执行手册

文件编号：KD-FOOD-SAFE-202X-09

版本号：V3.0

编制部门：后勤保障部/食品安全办公室

生效日期：202X年X月X日

分发范围：园长室、保健室、食堂全体工作人员

第一部分总则

一、编制目的

为规范本园食堂食品留样工作，确保在发生食物中毒或疑似食源性疾病突发事件时，能够提

供真实、完整的调查依据，保障全园师生的身体健康和生命安全。根据《中华人民共和国食

品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法

规，结合本园实际情况，制定本手册。

二、适用范围

本制度适用于本园食堂每日早、中、晚三餐及上下午点心（含自制饮品、糕点、水果等）的

所有成品食品留样管理。

三、责任主体

1.第一责任人：园长（对留样工作负总责）。

2.直接责任人：食品安全管理员（负责每日监督、检查、签字）。

3.执行责任人：留样专员/主厨（负责具体操作、记录）。

第二部分食品留样管理制度（核心条款）

第一条留样原则

坚持“餐餐留样、品种全覆盖、操作规范、记录详实”的原则。严禁补留、假留、空留。

第二条留样品种

食堂当日向师生提供的所有主食、副食、汤羹、糕点、自制豆浆/牛奶、切块水果等，均需单

独留样。外购的预包装食品（如独立包装酸奶、饼干）在原包装完好的情况下可不留样，但

需保留批次质检报告；若拆封分发，则必须留样。

第三条留样标准（关键指标）

1.留样重量：每个品种留样量不少于125克（部分地区标准为100克，建议按125克

执行以确保满足检测需求）。

2.留样时间：留样食品必须保留48小时以上。

3.留样容器：必须使用清洁、消毒、密封良好的专用留样盒（食品级PP材质或不锈

钢，带盖）。

4.留样设备：必须配备专用留样冰箱，严禁存放其他物品。冰箱温度应控制在0℃-

8℃之间。

第四条留样标识

每个留样盒外必须粘贴醒目的标签，标签内容应包括：食品名称、留样时间（月/日/时/分）、

留样人员签名、餐次（早餐/早点/午餐/午点/晚餐）。

第五条废弃处理

留样满48小时后，若无异常情况，由专人负责清理销毁。销毁记录需包含销毁时间、销毁

人签名。严禁将留样食品回流至食堂加工或食用。

第三部分标准化操作规程(SOP)

一、准备阶段

1.容器消毒：每日开餐前，将清洗干净的留样盒放入热力消毒柜中，进行不少于30分

钟的高温消毒（100℃）。

2.人员准备：留样人员需穿戴整洁的工作衣帽，佩戴口罩和一次性手套，严格洗手消

毒。

二、采样阶段

1.时机：必须在食品烹饪完毕、分餐之前进行采样，确保样品与师生实际食用的食品

完全一致。

2.操作：使用专用的、已消毒的取样勺。严禁不同菜品混用一把勺子，防止交叉污染。

3.封存：将采集的食品（不少于125g）放入留样盒，待冷却至常温后立即加盖密封，

防止冷凝水倒流影响样品质量。

三、存储与记录

1.入柜：将贴好标签的留样盒按餐次顺序整齐放入专用留样冰箱。

2.双人双锁：留样冰箱实行“双人双锁”管理（食品安全员一把钥匙、留样专员一把钥

匙），确保样品安全，防止人为破坏。

3.登记：立即填写《食品留样记录表》，确保账实相符。

四、应急处置

若园内发生疑似食物中毒或师生出现群体性消化道不适：

1.立即封存留样冰箱，严禁任何人触碰或销毁样品。

2.等待卫生行政部门或疾控中心（CDC）人员到场。

3.配合执法人员采样，并填写《样品移交记录表》。

第四部分监督与考核

1.每日自查：食品安全管理员每日上午、下午两次检查留样冰箱，核对留样品种、克

数、标签及温度，并在记录表上签字确认。

2.每周巡查：园长或后勤园长每周至少进行一次突击检查。

3.奖惩机制：

发现漏留一个品种，扣除当月绩效XX元；

留样克数不足或时间不足48小时，视为严重违规，通报批评；

弄虚作假、伪造记录者，予以辞退处理。

第五部分专用记录表单体系

(以下表格为核心执行文件，请打印并装订成册，每日填写)

表一：幼儿园食堂食品留样日