粮油成品感官评价人员培训 (课件).ppt

触觉与质地评价技术08粘度、硬度等物理特性评估通过旋转粘度计或质构仪测定粮油样品的流动阻力，评估其粘稠程度。高粘度油脂（如芝麻酱）需注意温度对测试结果的影响，标准测试温度通常控制在25±0.5℃。采用质构仪的穿刺或压缩模式，测量谷物（如硬质小麦）的抗压强度，以牛顿（N）为单位记录峰值力。硬质小麦的硬度值通常需≥60N，低于此值可能影响加工品质。针对米糕、面条等成品，通过双向压缩试验测定形变后的恢复能力，弹性率≥70%为优质产品，反映原料中面筋网络的完整性。粘度测定方法硬度量化标准弹性与回复性测试颗粒度与口感关联性分析颗粒均匀度分级使用标准筛网（如40目、60目）分离面粉或