基于SPME-GC-MS技术分析黑海棠果加工前后挥发性香气成分.pdfVIP

中国食品添加剂

分析测试

ChinaFoodAdditives

基于SPME-GC-MS技术分析黑海棠果加工前后

挥发性香气成分

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李柏阳，李国巍，姬妍茹，董艳，魏连会，杨庆丽，张正海，石杰

（黑龙江省科学院大庆分院，大庆163319）

摘要：黑海棠果是以鲜海棠果为原料采用变温熟成技术加工而成的一种新型食品。为了对比加工前后

海棠果挥发性成分的变化情况，本研究采用固相微萃取法（SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术

对鲜海棠果和黑海棠果的主要挥发性成分进行分析与鉴定。结果显示，鲜海棠果中鉴定出78种挥发性化合物，

占峰面积的92.23%；黑海棠果中鉴定出61种挥发性化合物，占峰面积的93.20%。海棠果中烃类与酯类为主要

的挥发性成分，经过加工后，醇类、酯类化合物含量下降，醛类与酮类化合物含量显著上升，产品的香气更加

丰富。本研究有助于了解海棠果与黑海棠果的香气特征，为海棠果产品研发与产业发展提供了新思路。

关键词：海棠果；变温熟成技术；挥发性成分；固相微萃取法；气相色谱-质谱

中图分类号：TS202.3/O657.7+1文献标识码：A文章编号：1006-2513（2025）1-0136-008

doi：10.19804/j.issn1006-2513.2025.1.020

Analysisofvolatilearomacompoundsinblackcrabapplebeforeand

afterprocessingusingSPME-GC-MS

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LIBaiyang，LIGuowei，JIYanru，DONGYan，WEILianhui，YANGQingli，

ZHANGZhenghai，SHIJie

（DaqingBranchofHeilongjiangAcademyofSciences，Daqing163319）

Abstract：Blackcrabappleisanovelfoodproductmadefromfreshcrabappleusingtemperature-variableripening

technology.Inordertocomparethechangesinvolatilecomponentsofcrabapplefruitbeforeandafterprocessing，

solid-phasemicroextraction（SPME）coupledwithgaschromatography-massspectrometry（GC-MS）wasemployed

toanalyzeandidentifythemajorvolatilecomponentsinbothfreshandprocessedcrabapple.Theresultsrevealedthat

atotalof78volatilecompoundswereidentifiedinfreshcrabapple，accountingfor92.23%ofthepeakarea，while61

volatilecompoundswereidentifiedinprocessedcrabapple，representing93.20%ofthepeakarea.Hydrocarbonsand

esterswerethemainvolatilecomponentsinfreshcrabapple.After