2025年大学大四（食品加工概论）食品加工基础实操试题及答案.docVIP

2025年大学大四（食品加工概论）食品加工基础实操试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下哪种食品加工方法不属于热处理？

A.烘焙B.油炸C.冷冻D.蒸煮

2.在食品加工中，能有效抑制微生物生长的水分活度范围通常是？

A.0.95-1.0B.0.85-0.95C.0.7-0.85D.0.6-0.7

3.食品加工中常用的酸味剂不包括以下哪种？

A.柠檬酸B.苹果酸C.氢氧化钠D.酒石酸

4.下列哪种食品添加剂常用于保持食品的色泽？

A.防腐剂B.色素C.乳化剂D.增稠剂

5.食品加工过程中，酶的作用不包括以下哪一项？

A.促进化学反应B.改变食品质地C.增加食品营养D.导致食品变质

6.以下哪种原料在食品加工中常用于制作发酵食品？

A.小麦粉B.酵母C.食盐D.食用油

7.食品加工中，对于蛋白质的变性，以下说法正确的是？

A.变性后营养价值提高B.变性后更容易被人体吸收C.变性后蛋白质结构不变D.变性后蛋白质失去原有功能

8.下列哪种干燥方法不属于物理干燥？

A.热风干燥B.真空干燥C.冷冻干燥D.化学干燥

9.在食品加工中，为了防止油脂氧化，常加入的抗氧化剂是？

A.维生素CB.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.山梨酸钾

10.以下哪种食品加工工艺可以提高食品的稳定性和保质期？

A.添加防腐剂B.降低水分含量C.进行杀菌处理D.以上都是

第II卷（非选择题共70分）

11.（10分）简述食品加工中常用的几种保鲜技术及其原理。

12.（15分）举例说明食品添加剂在食品加工中的作用，并阐述使用时应注意的事项。

13.（15分）请分析热处理对食品营养成分的影响，并说明如何在加工中尽量减少营养损失。

14.（15分）材料：某食品加工厂计划生产一批罐头食品。在加工过程中，需要考虑原料的选择、加工工艺以及质量控制等方面。已知该罐头食品主要原料为新鲜水果，要求口感鲜美、营养丰富且保质期长。

问题：请根据上述材料，制定一份该罐头食品的加工方案，包括原料处理、加工工艺步骤以及质量控制要点。

15.（15分）材料：在食品加工行业中，随着消费者对健康食品需求的增加，越来越多的企业开始注重食品的营养成分和加工工艺的合理性。某食品企业推出了一款新型的全麦面包，宣称其富含膳食纤维、低糖且采用了天然的加工工艺。

问题：请分析这款全麦面包的市场前景，并从食品加工的角度阐述其优势和可能存在的不足。

答案：1.C2.C3.C4.B5.C6.B7.D8.D9.A10.D

11.常用保鲜技术及原理：低温保鲜，通过降低温度抑制微生物生长繁殖和酶的活性；气调保鲜，改变包装内气体成分，降低氧气浓度，抑制需氧微生物和氧化反应；辐照保鲜，利用射线杀死微生物或抑制其生长；化学保鲜，使用防腐剂等化学物质抑制微生物生长。

12.如防腐剂可防止食品变质延长保质期；色素改善食品色泽。使用时注意严格按规定剂量使用，确保符合食品安全标准，避免对人体造成危害，同时要考虑不同食品添加剂的协同作用和相互影响。

13.热处理对营养成分影响：蛋白质变性、维生素损失、矿物质流失等。减少营养损失措施：控制热处理温度和时间，采用合适加工工艺，如采用低温短时杀菌，加工后及时包装储存等。

14.原料处理：挑选新鲜无损伤水果，清洗消毒。加工工艺：切块装罐，加适量糖水，密封，杀菌。质量控制要点：控制原料质量，杀菌彻底，保证密封良好，检测罐头密封性、微生物指标等。

15.市场前景：随着健康需求增加，前景较好。优势：富含膳食纤维、低糖符合健康理念，天然加工工艺受青睐。不足：可能口感不如普通面包，全麦成分比例需明确，保质期相对较短，加工成本可能较高。