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中式面点师高级理论培训试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式面点的制作过程中，哪一项不是面团调制的基本要求？()

A.面团要具有适当的弹性和筋力

B.面团要具有适宜的酸碱度

C.面团要具有适当的色泽和气味

D.面团要具有适宜的湿度

2.在和面过程中，下列哪种做法是不正确的？()

A.先将水和面，后揉面

B.水的温度应与室温相适宜

C.和面时水要分次加入

D.和面时要均匀揉搓，使面团表面光滑

3.制作油条时，以下哪种原料不是必需的？()

A.面粉

B.碱面

C.植物油

D.白糖

4.在制作包子时，发面的正确操作步骤是？()

A.和面-发酵-揉面-包馅-醒发-蒸制

B.发酵-和面-揉面-包馅-醒发-蒸制

C.和面-包馅-发酵-揉面-醒发-蒸制

D.发酵-包馅-和面-揉面-醒发-蒸制

5.制作馒头时，下列哪种现象说明面团发酵过度？()

A.面团表面光滑细腻

B.面团体积膨胀，内部蜂窝状明显

C.面团体积膨胀，表面出现裂痕

D.面团表面有光泽

6.在制作面条时，以下哪种和面方法最适宜？()

A.将水直接倒入面粉中搅拌

B.将面粉倒入水中搅拌

C.先将面粉堆成山状，中间挖一个小坑，然后逐渐加入水

D.将水和面粉同时倒入搅拌机中搅拌

7.以下哪种调味品不是中式面点制作中常用的？()

A.酱油

B.芝麻油

C.糖

D.醋

8.在蒸制面点时，以下哪种做法是不正确的？()

A.面点生熟一致，颜色均匀

B.蒸笼内留有适当空间，避免面点粘连

C.蒸笼底部垫上布或纸，方便取出

D.蒸制过程中应始终保持高温

9.以下哪种工具不是中式面点制作中常用的？()

A.面板

B.擀面杖

C.刀具

D.打蛋器

二、多选题(共5题)

10.在制作包子时，以下哪些因素会影响面团的发酵效果？()

A.发酵剂的种类

B.面粉的品质

C.发酵的温度和湿度

D.和面时的手法

11.在制作油条时，以下哪些原料是必须的？()

A.面粉

B.碱面

C.酵母

D.植物油

12.以下哪些是中式面点制作中常用的和面技巧？()

A.拌面

B.揉面

C.推面

D.提面

13.在蒸制面点时，以下哪些措施可以保证面点的质量？()

A.使用新的蒸笼布或蒸笼垫

B.蒸制过程中避免突然开闭蒸盖

C.蒸笼内留有适当空间

D.控制蒸制温度和时间

14.在制作月饼时，以下哪些原料是必不可少的？()

A.面粉

B.红豆沙

C.五仁馅

D.转化糖浆

三、填空题(共5题)

15.中式面点的制作过程中，和面时水的温度应控制在____℃左右，以防止水温过高导致面团____。

16.在制作包子时，____是影响发酵效果的关键因素，通常使用____进行发酵。

17.油条在炸制过程中，油温应控制在____℃左右，以防止油温过高导致油条____。

18.制作馒头时，____是面团发酵过程中的产物，它能够使面团产生____。

19.在制作面条时，____是决定面条口感的关键，和面时需根据面条的____调整水的比例。

四、判断题(共5题)

20.中式面点的制作过程中，和面时水温过高会导致面团筋力减弱。()

A.正确B.错误

21.制作油条时，碱面可以完全替代酵母作为发酵剂。()

A.正确B.错误

22.制作包子时，发面的时间越长，面团的口感就越好。()

A.正确B.错误

23.在蒸制面点时，蒸笼内的水汽越足，面点越容易熟透。()

A.正确B.错误

24.制作月饼时，馅料中的脂肪含量越高，月饼的口感就越酥松。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请问制作包子时，如何判断面团是否发酵到位？

26.在制作油条时，为什么需要加入碱面？

27.请问制作月饼时，为什么要在月饼皮上刷一层蛋黄液？

28.在制作面条时，为什么需要使用高筋面粉？

29.请问制作中式面点时，如何保持面点的卫生和安全？

中式面点师高级理论培训试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】面团的色泽和气味不是面团调制的基本要求，而是成品面点的评价标准。

2.【答案】A

【解析】和面时应先揉面后加水，这样可以更好地控制面团的湿度。