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中式面点师1508试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在制作包子时，以下哪种温度最适合发酵面团？()

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50-60℃

2.以下哪种面粉最适合制作油条？()

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.粘米粉

3.制作馒头时，若发现面团表面有裂痕，以下哪种处理方法正确？()

A.将裂痕处重新揉合

B.用水在裂痕处涂抹

C.用湿布覆盖裂痕处

D.将裂痕处剪去

4.以下哪种馅料不适合制作豆沙包？()

A.红豆沙

B.黑豆沙

C.绿豆沙

D.芝麻馅

5.制作春卷时，以下哪种油温最适合炸制春卷皮？()

A.80-90℃，温油

B.100-110℃，温油

C.120-130℃，热油

D.140-150℃，高温油

6.制作月饼时，以下哪种馅料不属于广式月饼馅料？()

A.五仁馅

B.莲蓉馅

C.榴莲馅

D.豆沙馅

7.制作糯米鸡时，以下哪种调味料是必不可少的？()

A.葱花

B.姜末

C.花椒粉

D.八角粉

8.在制作炸酱面时，以下哪种调味品是炸酱的灵魂？()

A.酱油

B.芝麻酱

C.醋

D.辣椒油

9.以下哪种面粉不适合制作面条？()

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.粘米粉

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是制作包子时常用的发酵剂？()

A.酵母

B.发酵粉

C.面肥

D.小苏打

11.在制作油条时，以下哪些步骤是必要的？()

A.和面

B.揉面

C.分剂子

D.油炸

E.冷却

12.以下哪些是制作月饼时月饼皮的主要原料？()

A.糯米粉

B.粘米粉

C.油脂

D.糖

E.芝麻

13.以下哪些是制作糯米鸡时可以加入的馅料？()

A.鸡肉

B.腊肉

C.虾仁

D.青菜

E.红枣

14.以下哪些是制作炸酱面时炸酱的常见配料？()

A.黄豆酱

B.豆瓣酱

C.酱油

D.芝麻酱

E.葱花

三、填空题(共5题)

15.制作豆沙包时，豆沙馅的甜度应该根据________进行调整。

16.制作春卷时，春卷皮需要________，以防止炸制时破裂。

17.制作月饼时，广式月饼的皮通常由________和________混合制成。

18.制作糯米鸡时，将糯米和鸡肉等馅料用________包裹，再进行蒸制。

19.炸酱面的炸酱中，除了黄豆酱和豆瓣酱，通常还会加入________以增加香味。

四、判断题(共5题)

20.制作馒头时，面团发酵得越充分，馒头就越松软。()

A.正确B.错误

21.制作油条时，面团需要加入大量的盐来增加口感。()

A.正确B.错误

22.制作月饼时，广式月饼的皮比苏式月饼的皮更厚。()

A.正确B.错误

23.糯米鸡在蒸制过程中，必须完全密封，以保持蒸汽不外泄。()

A.正确B.错误

24.炸酱面中的炸酱，只需加入黄豆酱和豆瓣酱即可，不需要其他调料。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：制作豆沙包时，如何控制豆沙馅的甜度？

26.问：在制作油条时，为什么面团需要经过反复揉搓？

27.问：广式月饼和苏式月饼的主要区别是什么？

28.问：制作糯米鸡时，为什么要用荷叶或竹叶包裹馅料？

29.问：炸酱面中的炸酱为什么需要加入葱、姜、蒜末等调料？

中式面点师1508试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】30-35℃的温度对于面团发酵最为适宜，既有利于酵母的生长，又不会导致面团过度发酵。

2.【答案】B

【解析】中筋面粉的筋度适中，吸水性较好，是制作油条的理想选择。

3.【答案】A

【解析】将裂痕处重新揉合可以保持面团的完整性，避免裂痕进一步扩大。

4.【答案】D

【解析】豆沙包以豆沙为馅，芝麻馅不适合作为豆沙包的馅料。

5.【答案】C

【解析】120-130℃的热油能够使春卷皮快速定型，同时防止春卷皮吸收过多油脂。

6.【答案】C

【解析】榴莲馅不是广式月饼的传统馅料，广式月饼以莲蓉、豆沙等甜馅为主。

7.【答案】B

【解析】姜末可以去除鸡肉的腥味，增加风味，是制作糯米鸡必不可少的调味料。