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2025年食品科学与工程考核试卷及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品的保质期与哪些因素有关？()

A.温度

B.湿度

C.光照

D.以上都是

2.在食品加工过程中，下列哪种酶的作用最为关键？()

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.水解酶

D.脂肪酶

3.食品中的微生物污染主要通过哪些途径传播？()

A.空气传播

B.水传播

C.食品接触传播

D.以上都是

4.食品防腐剂的主要作用是什么？()

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的口感

C.抑制微生物的生长和繁殖

D.延长食品的保质期

5.下列哪种食品添加剂对人体健康影响较小？()

A.硝酸盐

B.防腐剂

C.胶体

D.糖精

6.食品中的脂肪氧化会导致哪些问题？()

A.食品变质

B.食品口感变差

C.食品产生异味

D.以上都是

7.食品加工过程中的巴氏杀菌是什么意思？()

A.使用高压蒸汽进行杀菌

B.在较低温度下加热杀菌

C.使用化学药剂进行杀菌

D.以上都不是

8.食品中的维生素主要存在于哪些食物中？()

A.肉类

B.蔬菜和水果

C.粮食

D.以上都是

9.食品中的蛋白质如何被人体吸收？()

A.直接吸收

B.分解为氨基酸后吸收

C.转化为脂肪后吸收

D.以上都不是

10.食品中的矿物质对人体有哪些作用？()

A.增强免疫力

B.促进生长发育

C.维持生理功能

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.食品加工过程中常用的热处理方法包括哪些？()

A.煮沸

B.焙烤

C.煎炸

D.冷冻

12.食品中的营养成分主要包括哪些？()

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

E.矿物质

13.食品腐败变质的主要原因有哪些？()

A.微生物污染

B.氧化作用

C.光照影响

D.温度变化

E.食品本身特性

14.食品添加剂的作用包括哪些？()

A.改善食品品质

B.防止食品腐败

C.丰富食品风味

D.延长食品保质期

E.降低食品成本

15.食品中的食品安全风险主要有哪些？()

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.食品添加剂过量

E.食品包装不合格

三、填空题(共5题)

16.食品加工过程中，用于抑制微生物生长和繁殖的化学物质称为______。

17.食品中的主要营养成分之一，对于人体生长发育和修复组织至关重要的是______。

18.食品中的维生素主要存在于______，是人体获取维生素的重要来源。

19.食品中的矿物质对于维持人体______和生理功能具有重要作用。

20.食品加工过程中，为了防止食品变质，常采用______方法来控制微生物的生长。

四、判断题(共5题)

21.食品中的添加剂对人体健康没有影响。()

A.正确B.错误

22.食品腐败变质的主要原因是食品本身特性。()

A.正确B.错误

23.巴氏杀菌可以完全杀灭食品中的所有微生物。()

A.正确B.错误

24.食品中的维生素在加工过程中不会发生变化。()

A.正确B.错误

25.冷冻食品不会引起营养成分的损失。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品加工过程中常见的几种食品添加剂及其作用。

27.为什么食品在储存过程中容易发生腐败变质？

28.简述食品加工过程中热处理的目的和作用。

29.谈谈食品包装对食品安全的重要性。

30.如何合理搭配膳食以保障人体健康？

2025年食品科学与工程考核试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】食品的保质期受多种因素影响，包括温度、湿度、光照等，因此选项D是正确的。

2.【答案】B

【解析】淀粉酶在食品加工过程中将淀粉分解为糖类，是许多食品加工过程中的关键酶。

3.【答案】D

【解析】食品中的微生物污染可以通过空气、水和食品接触等多种途径传播。

4.【答案】C

【解析】食品防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保质期。

5.【答案】C

【解析】胶体是一种食品添加剂，通常对人体健康影响较小，而硝酸盐、防腐剂和糖精等添加剂对人体健康可能存在潜在风险。

6.【答案】D

【解析】脂肪氧化会导致食品变质、