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2025年食品科学与工程专升本专项测试试卷(含答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品加工中常用的防腐剂有哪些？()

A.食盐

B.糖

C.酒精

D.所有以上

2.食品中常见的蛋白质有哪些类型？()

A.水解蛋白

B.氨基酸

C.脱水蛋白

D.所有以上

3.食品中的脂肪在高温下会发生什么变化？()

A.氧化

B.水解

C.焦化

D.美化

4.食品中添加抗氧化剂的主要目的是什么？()

A.增加食品的口感

B.延长食品的保质期

C.改善食品的色泽

D.提高食品的营养价值

5.食品加工过程中，如何控制食品的微生物污染？()

A.严格控制加工环境

B.使用防腐剂

C.适当加热处理

D.所有以上

6.食品中的维生素主要存在于哪些食物中？()

A.蔬菜和水果

B.肉类和奶制品

C.粮食和豆类

D.所有以上

7.食品中的矿物质对人体有哪些作用？()

A.构成骨骼和牙齿

B.参与代谢过程

C.维持生理功能

D.所有以上

8.食品加工中常见的酶有哪些？()

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.所有以上

9.食品中的生物活性物质有哪些？()

A.多糖

B.多肽

C.植物雌激素

D.所有以上

10.食品加工过程中，如何提高食品的营养价值？()

A.保持食品原有的营养成分

B.添加营养强化剂

C.改善食品的加工工艺

D.所有以上

二、多选题(共5题)

11.食品中的蛋白质在烹饪过程中会发生哪些变化？()

A.水解

B.美化

C.凝固

D.焦化

12.食品保存过程中，以下哪些方法可以有效防止食品腐败变质？()

A.冷藏

B.真空包装

C.烟熏

D.盐腌

13.食品加工过程中，以下哪些因素会影响食品的感官质量？()

A.温度

B.时间

C.湿度

D.环境污染

14.食品中的维生素有哪些作用？()

A.促进生长发育

B.维持正常代谢

C.增强免疫功能

D.预防疾病

15.食品添加剂的主要作用有哪些？()

A.改善食品感官特性

B.延长食品保质期

C.防止食品腐败变质

D.增加食品营养

三、填空题(共5题)

16.食品加工中，蛋白质的变性是指蛋白质分子结构的改变，这种改变通常是由于什么引起的？

17.在食品保存中，常用的物理方法之一是冷冻保存，其主要原理是通过降低食品的温度来抑制微生物的生长和酶的活性。

18.食品中的维生素E是一种脂溶性维生素，它在食品中主要存在于哪些食物中？

19.在食品加工过程中，为了提高食品的口感和质地，常常会添加一种称为乳化剂的物质，乳化剂的作用是使油和水等不相溶的物质混合均匀。

20.食品安全标准中，对于食品中重金属含量的限制是非常重要的，因为这些重金属如铅、镉等会对人体健康造成严重危害。

四、判断题(共5题)

21.食品的色泽可以通过添加食用色素来改善，但这种做法不会影响食品的营养价值。()

A.正确B.错误

22.食品加工过程中，所有的酶都是有益的，因为它们能帮助食物更好地消化。()

A.正确B.错误

23.在食品保存过程中，使用真空包装可以有效地防止食品氧化和微生物污染。()

A.正确B.错误

24.食品中的所有蛋白质在烹饪过程中都会发生美化的变化，变得更加美味。()

A.正确B.错误

25.食品添加剂的使用是为了增加食品的营养价值，因此添加的越多越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品加工过程中常见的微生物污染及其预防措施。

27.解释食品中脂肪氧化对食品品质的影响，并提出几种防止脂肪氧化的方法。

28.阐述食品添加剂在食品工业中的作用及其可能带来的风险。

29.比较传统食品加工技术和现代食品加工技术的主要区别。

30.讨论食品标签的重要性及其应包含的基本信息。

2025年食品科学与工程专升本专项测试试卷(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】食品加工中常用的防腐剂包括食盐、糖、酒精等，它们可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

2.【答案】D

【解析】食品中常见的蛋白质类型包括水解蛋白、氨基酸、脱水蛋白等，它们是构成食品蛋白质的基本单元。

3.【答案】C

【解析】食品中的脂肪在高温