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中式烹调师理论考试试题

好的，作为一名资深的文章作者，我很乐意为您撰写这份中式烹调师理论考试的模拟试题。这份试题旨在考察中式烹调师对专业基础知识的掌握程度，注重理论与实践的结合，希望能对您有所助益。

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中式烹调师理论知识模拟试卷

考试时间：90分钟

总分：100分

注意事项：

1.请用黑色或蓝色水笔在答题卡指定位置作答，在试卷上作答无效。

2.答题前请将姓名、准考证号等信息填写清楚。

一、选择题(每题1分，共30分)

下列各题均有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确答案的代号填入答题卡相应位置。

1.下列哪种原料不属于植物性烹饪原料？()

A.香菇B.海带C.木耳D.海参

2.烹饪原料品质鉴别的最基本依据是()。

A.感官指标B.理化指标C.卫生指标D.营养指标

3.“火候”是指烹饪原料在一定温度的热源条件下，加热（）和程度。

A.速度B.时间C.方式D.顺序

4.下列哪种刀法不属于直刀法？()

A.切B.剁C.劈D.批（片）

5.烹饪原料初步热处理中，“焯水”的主要目的不包括()。

A.去除异味B.缩短正式烹调时间

C.使原料色泽鲜艳D.增加原料水分

6.下列哪种不是中式烹调中常用的味型？()

A.咸鲜味B.酸甜味C.咖喱味D.麻辣味

7.在烹饪中，“调味”的核心作用是()。

A.增加菜肴的色泽B.赋予菜肴特定的滋味和香气

C.去除原料的腥味D.使菜肴质地更嫩

8.下列哪种烹饪方法属于油熟法？()

A.蒸B.炒C.煮D.炖

9.关于蛋白质在烹饪中的变化，下列说法错误的是()。

A.加热可使蛋白质变性B.过度加热会导致蛋白质营养价值下降

C.蛋白质变性后更易于消化吸收D.蛋白质变性后溶解性增加

10.下列哪种不属于厨房常见的物理性污染？()

A.金属碎屑B.昆虫污染C.玻璃碎片D.木屑

11.食品储存的基本原则是()。

A.低温、干燥、避光、通风B.高温、湿润、透光、密封

C.低温、湿润、避光、通风D.高温、干燥、透光、密封

12.中国菜系的形成，主要受哪个因素影响最小？()

A.地理环境B.气候条件C.宗教信仰D.烹饪器具

13.“火候”中的“文火”通常指()。

A.火力旺盛，温度高B.火力较弱，温度较低且稳定

C.火力时大时小D.火焰看不见的状态

14.下列哪种原料在储存过程中最容易发生“哈喇味”？()

A.大米B.面粉C.花生仁D.白糖

15.厨房个人卫生要求不包括()。

A.勤洗手B.不留长指甲C.佩戴首饰操作D.工作服帽整洁

16.下列哪项不是衡量菜肴质量的基本标准？()

A.色、香、味、形B.营养卫生C.成本核算D.器皿搭配

17.“挂糊”的主要作用是()。

A.防止原料直接受热，保持鲜嫩B.增加菜肴的色泽

C.使菜肴汤汁浓稠D.去除原料异味

18.关于“勾芡”，下列说法错误的是()。

A.能使菜肴汤汁浓稠，附着在原料表面

B.可以保护原料的营养成分

C.可以增加菜肴的光泽

D.所有菜肴都需要勾芡

19.下列哪种属于食物中毒？()

A.吃了未炒熟的豆角引起的呕吐腹泻

B.对海鲜过敏引起的皮疹

C.暴饮暴食引起的急性肠胃炎

D.吃了过烫食物引起的口腔黏膜损伤

20.烹饪原料中，维生素C含量最丰富的是()。

A.肉类B.谷物C.新鲜蔬菜水果D.乳制品

21.“焯水”处理绿叶蔬菜时，为了保持其鲜艳的绿色，通常会在水中加入少量的()。

A.食盐B.食用油C.食醋D.小苏打（碳酸氢钠）

22.下列哪种烹饪方法对原料营养成分的破坏最大？()

A.蒸B.煮C.炸D.快炒

23.厨房中使用的刀具，保养得当的做法是()。

A.用后及时清洗擦干，保持锋利

B.刀刃长期浸泡在水中

C.用刀背敲击硬物

D.随意放置，方便取用

24.“四大菜系”通常指的是()。

A.鲁、川、粤、苏B.鲁、川、粤、浙

C.鲁、川、湘、粤D.鲁、川、苏、闽

25.下列哪种不是中式面点常用的膨松剂？()

A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.食盐

26.食品从生产、加工、储存、运输到销售的各个环节中，都可能受到污染，其中“交叉污染”主要发生在()。

A.储存环节B.加工环节C.运输环节D.销售环节

27.关于“火候”与“调味”的关系，下列说法正