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食品原料清洗消毒操作规范

适用范围

本规范适用于各类食品原料（包括但不限于蔬菜、水果、肉类、水产品、谷物、豆类等）的清洗消毒操作，涵盖食品加工企业、餐饮服务单位、集体食堂等食品生产经营场所。

职责分工

操作人员

严格按照本规范进行食品原料的清洗消毒操作，确保操作过程符合卫生要求；及时报告清洗消毒过程中出现的异常情况，如设备故障、原料质量问题等。

质量控制人员

负责对食品原料清洗消毒过程进行监督检查，确保操作符合规范要求；对清洗消毒后的食品原料进行质量检测，如微生物检测、农残检测等，保证原料质量安全。

设备维护人员

定期对清洗消毒设备进行维护保养，确保设备正常运行；及时排除设备故障，保证清洗消毒工作的顺利进行。

清洗消毒前准备

人员要求

健康检查：所有参与食品原料清洗消毒的人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。

个人卫生：操作人员进入工作区域前，应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，头发不得外露，口罩应遮住口鼻。操作前应严格按照洗手消毒程序洗手消毒，洗手方法应采用七步洗手法，洗手时间不少于20秒，然后用75%酒精棉球或消毒湿巾擦拭双手。

培训教育：对操作人员进行专业培训，使其熟悉食品原料清洗消毒的操作规范、卫生要求和质量标准，掌握正确的清洗消毒方法和设备操作技能。

环境要求

工作场所清洁：清洗消毒区域应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清扫、擦拭，无积水、无污垢、无杂物。每次操作结束后，应对工作场所进行彻底清洁和消毒。

通风良好：清洗消毒区域应具备良好的通风设施，保证空气流通，防止异味和有害气体积聚。

防虫防鼠设施：安装有效的防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止昆虫和老鼠进入工作区域。

设备和工具准备

清洗设备：根据食品原料的种类和特点，选择合适的清洗设备，如洗菜机、洗肉机、洗米机等。设备应定期进行维护保养，确保其正常运行和清洗效果。

消毒设备：配备必要的消毒设备，如紫外线消毒灯、臭氧发生器、消毒柜等。消毒设备应定期检查和校准，保证其消毒效果。

工具和容器：准备清洁、卫生的工具和容器，如刷子、铲子、水桶、箩筐等。工具和容器应定期清洗消毒，不得交叉使用，防止污染食品原料。

原料验收

感官检查：对采购回来的食品原料进行感官检查，查看原料的色泽、气味、质地等是否正常，有无腐烂、变质、异味等情况。

证件查验：查验食品原料的相关证件，如检验检疫证明、质量合格证明等，确保原料来源合法、质量安全。

抽样检测：必要时，对食品原料进行抽样检测，如农药残留检测、兽药残留检测、微生物检测等，检测合格后方可进入清洗消毒环节。

不同类型食品原料清洗方法

蔬菜类

叶菜类：将叶菜类蔬菜放入清水中浸泡1015分钟，让农药残留等有害物质充分溶解在水中。然后用流动水冲洗23遍，去除表面的泥沙、杂质和虫卵。对于包心类蔬菜，如白菜、卷心菜等，应将其掰开，逐片清洗。清洗时，可以用刷子轻轻刷洗蔬菜表面，特别是根部和褶皱处。

根茎类：根茎类蔬菜表面往往附着较多的泥土，应先将其放在水龙头下冲洗，去除表面的大部分泥土。然后用刷子或钢丝球仔细刷洗，去除凹陷处和缝隙中的污垢。对于土豆、山药等根茎类蔬菜，清洗后可根据需要去皮处理。

豆类蔬菜：豆类蔬菜如豆角、四季豆等，应先摘除两端的蒂头，再用流动水冲洗干净。可以将豆类蔬菜切成适当的长度，方便清洗和烹饪。

水果类

带皮水果：将带皮水果放入清水中，加入适量的食用盐或果蔬清洁剂，浸泡510分钟。然后用流动水冲洗干净，去除表面的农药残留和污垢。对于表皮凹凸不平的水果，如草莓、杨梅等，可以用软毛刷轻轻刷洗，再用流动水冲洗。

去皮水果：对于苹果、梨等去皮水果，清洗前应先将其表面的污垢和农药残留清洗掉，然后用水果刀去皮。去皮后的水果应尽快食用，避免长时间暴露在空气中氧化变质。

肉类

畜肉类：将畜肉类原料放入清水中浸泡12小时，让血水充分渗出。期间应更换23次水，直到水变得清澈为止。然后用流动水冲洗干净，去除表面的杂质和异味。对于有筋膜、淋巴等部位的肉类，应在清洗过程中去除。

禽肉类：禽肉类原料应先去除羽毛、内脏等杂物，然后用流动水冲洗干净。可以将禽肉放入加有少量白醋或料酒的清水中浸泡1520分钟，以去除腥味。浸泡后再用流动水冲洗23遍。

水产品

鱼类：将鱼类放在清水中，用刷子或刀刮去鱼鳞，然后去除鱼鳃和内脏。用流动水冲洗鱼的腹腔和体表，去除血水和杂质。对于一些有土腥味的鱼类，如鲤鱼、鲫鱼等，可以在鱼的两侧划几刀，用盐、料酒等腌制1015分钟，再用流动水冲洗干净。

贝类：将贝类放入清水中，加入适量的食盐或香油，让贝类吐沙23小时。期间应更换23次水，直到水变得清澈为止。然后用刷子刷洗贝类表面的泥沙和杂质，再用流动水冲洗干净。

虾类：将