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2025年食品科学与工程考试试卷及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品胶体溶液中，下列哪种物质不属于稳定剂？()

A.明胶

B.羧甲基纤维素

C.氯化钠

D.聚丙烯酰胺

2.在食品加工过程中，下列哪种酶最常用于水解蛋白质？()

A.脂肪酶

B.纤维素酶

C.蛋白酶

D.淀粉酶

3.食品中的酸度对食品的保质期有何影响？()

A.酸度越高，保质期越长

B.酸度越高，保质期越短

C.酸度与保质期无关

D.酸度适中，保质期最长

4.食品中的油脂发生氧化变质的主要原因是什么？()

A.水分过多

B.氧气过多

C.温度过高

D.酶的作用

5.食品中的微生物污染主要来源于哪些方面？()

A.食品原料

B.食品加工环境

C.食品包装材料

D.以上都是

6.食品中的添加剂按其作用可分为几类？()

A.一类

B.两类

C.三类

D.四类

7.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.水解

B.氧化

C.凝固

D.分解

8.食品中的淀粉在加热过程中会发生什么变化？()

A.溶解

B.淀粉化

C.凝固

D.分解

9.食品中的脂肪在加热过程中会发生什么变化？()

A.水解

B.氧化

C.溶解

D.淀粉化

10.食品中的糖在加热过程中会发生什么变化？()

A.水解

B.氧化

C.凝固

D.分解

二、多选题(共5题)

11.食品中常见的微生物污染包括哪些？()

A.细菌

B.真菌

C.病毒

D.螺旋体

12.食品添加剂的作用包括哪些？()

A.增加营养价值

B.改善感官特性

C.防腐保鲜

D.增加色泽

13.食品加工过程中常见的酶包括哪些？()

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

14.食品中的油脂氧化变质的原因有哪些？()

A.氧气的作用

B.温度的影响

C.光照的影响

D.微生物的作用

15.食品的保质期受哪些因素影响？()

A.食品原料的新鲜度

B.食品加工工艺

C.食品包装材料

D.食品储存条件

三、填空题(共5题)

16.食品中的蛋白质在酸性条件下会发生什么变化？

17.食品中的淀粉在高温高压条件下会发生什么变化？

18.食品中的油脂在加热过程中最易发生什么反应？

19.食品中的微生物污染可以通过哪些方法进行控制？

20.食品添加剂中的防腐剂主要起到什么作用？

四、判断题(共5题)

21.食品中的酶在食品加工过程中可以促进食物的消化吸收。()

A.正确B.错误

22.食品添加剂的添加量越多，食品的口感越好。()

A.正确B.错误

23.食品中的维生素在加工过程中不会发生降解。()

A.正确B.错误

24.食品中的蛋白质在高温下会发生变性，但不会影响其营养价值。()

A.正确B.错误

25.食品中的油脂在长时间储存过程中不会发生变质。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品加工过程中常见的几种酶及其作用。

27.解释食品中油脂氧化变质的原因及其对食品的影响。

28.阐述食品添加剂在食品工业中的作用及其可能带来的风险。

29.讨论食品微生物污染的途径及其控制措施。

30.分析食品中的营养成分在加工过程中的变化及其影响因素。

2025年食品科学与工程考试试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】氯化钠是电解质，会破坏胶体的稳定性，不属于稳定剂。

2.【答案】C

【解析】蛋白酶是专门水解蛋白质的酶，常用于食品加工中。

3.【答案】D

【解析】适中的酸度可以抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期。

4.【答案】B

【解析】油脂中的不饱和脂肪酸与氧气反应，导致油脂氧化变质。

5.【答案】D

【解析】食品的微生物污染可能来自原料、加工环境、包装材料等多个方面。

6.【答案】C

【解析】食品添加剂按其作用可分为营养强化剂、防腐剂、着色剂、调味剂等三类。

7.【答案】C

【解析】蛋白质在加热过程中会失去原有的溶解性，形成凝胶状物质，即凝固。

8.【答案】B

【解析】淀粉在加热过程中会吸水膨胀，形成粘稠的淀粉糊，即淀粉化。

9.【答案】B

【解析】脂肪在