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2025年食品科学与工程考试卷及答案竞赛

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品的保质期通常由什么因素决定？()

A.食品成分

B.食品加工方式

C.食品储存条件

D.以上都是

2.在食品加工中，酶通常用作什么？()

A.食品添加剂

B.发酵剂

C.营养强化剂

D.抗氧化剂

3.什么是食品的卫生标准？()

A.食品的安全标准

B.食品的营养标准

C.食品的感官标准

D.以上都是

4.下列哪种食品不属于发酵食品？()

A.酱油

B.醋

C.馒头

D.酸奶

5.食品的pH值对食品质量有什么影响？()

A.pH值越高，食品越稳定

B.pH值越低，食品越稳定

C.pH值对食品稳定性的影响不大

D.pH值对食品质量没有影响

6.食品防腐剂的主要作用是什么？()

A.增加食品的口感

B.增加食品的营养价值

C.防止食品腐败变质

D.改善食品的色泽

7.什么是食品的货架寿命？()

A.食品的保质期

B.食品的储存期

C.食品的食用期

D.食品的保鲜期

8.食品中的抗氧化剂主要用来防止什么？()

A.食品变质

B.食品发霉

C.食品氧化

D.食品变质和发霉

9.什么是食品的感官评价？()

A.食品的营养成分分析

B.食品的卫生指标检测

C.通过视觉、嗅觉、味觉等感官对食品进行评价

D.食品的理化性质分析

10.食品的保鲜方法有哪些？()

A.冷藏

B.真空包装

C.冷冻

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.食品中的蛋白质在加工过程中会发生哪些变化？()

A.水合作用

B.胶凝作用

C.羟基化作用

D.羧基化作用

12.以下哪些是食品添加剂的主要作用？()

A.增强食品的色泽

B.改善食品的口感

C.防止食品腐败变质

D.增加食品的营养价值

13.食品的微生物污染可以通过哪些方法进行控制？()

A.烹饪杀菌

B.食品添加剂的使用

C.食品加工过程的卫生管理

D.食品储存环境的控制

14.食品的货架寿命受哪些因素影响？()

A.食品的初始质量

B.食品的包装方式

C.食品的储存条件

D.食品的加工方法

15.食品中的脂肪在加工过程中可能会发生哪些变化？()

A.氧化酸败

B.水解作用

C.水合作用

D.脂肪结晶

三、填空题(共5题)

16.食品中的主要营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，其中蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的。

17.食品的腐败变质通常是由微生物引起的，其中细菌和真菌是主要的腐败微生物。

18.食品的加工过程中，为了防止食品变质，常常需要使用防腐剂，常见的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等。

19.食品的感官评价是通过对食品的色泽、香气、口感、质地等进行评价，以判断食品的品质。

20.食品的储存条件对食品的保质期有很大影响，通常要求食品在低温、干燥、避光、通风的环境中储存。

四、判断题(共5题)

21.酶是一种催化剂，在食品加工中可以提高反应速率，但不会改变反应的平衡位置。()

A.正确B.错误

22.所有的食品添加剂都是有害的，应该避免使用。()

A.正确B.错误

23.食品的保质期越长，其营养价值就越高。()

A.正确B.错误

24.食品的氧化酸败是由于微生物引起的，可以通过添加抗氧化剂来防止。()

A.正确B.错误

25.食品的冷冻保存方法可以完全杀死所有的微生物，从而保证食品的安全。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品中蛋白质变性对食品品质的影响。

27.解释食品防腐剂的作用原理，并举例说明常用的食品防腐剂。

28.阐述食品的货架寿命受哪些因素影响，并说明如何延长食品的货架寿命。

29.描述食品中的脂肪氧化对食品品质的影响，并提出防止脂肪氧化的措施。

30.说明食品微生物污染的途径及其预防措施。

2025年食品科学与工程考试卷及答案竞赛

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】食品的保质期受到食品成分、加工方式和储存条件等多方面因素的影响。

2.【答案】B

【解析】酶在食品加工中常被用作发酵剂，比如酵母和淀粉酶等。

3.【答案】A

【解析】食品的卫生标准主要指食品的安全标准，包括微生物、化