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2025年食品科学与工程硕士研究生入学考试试题详解答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品的腐败变质是由什么引起的？()

A.微生物活动

B.光照作用

C.氧化作用

D.化学反应

2.在食品加工过程中，下列哪种方法可以有效地杀死微生物？()

A.真空包装

B.冷藏

C.烹饪

D.真空冷冻

3.食品添加剂的主要作用是什么？()

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的感官品质

C.延长食品的保质期

D.以上都是

4.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.水解

B.氧化

C.硬化

D.热变性

5.食品的色泽主要是由什么决定的？()

A.蛋白质

B.纤维素

C.脂肪

D.色素

6.在食品中添加食盐的主要目的是什么？()

A.增加食品的甜味

B.改善食品的口感

C.防止食品腐败变质

D.增加食品的营养价值

7.食品中的糖类在人体内会发生什么变化？()

A.水解

B.氧化

C.凝固

D.水解和氧化

8.食品中的脂肪在人体内会发生什么变化？()

A.水解

B.氧化

C.凝固

D.水解和氧化

9.食品中的维生素在人体内会发生什么变化？()

A.水解

B.氧化

C.凝固

D.吸收利用

10.食品中的矿物质在人体内会发生什么变化？()

A.水解

B.氧化

C.凝固

D.吸收利用

二、多选题(共5题)

11.食品加工中常用的热处理方法有哪些？()

A.热风干燥

B.热压灭菌

C.真空冷冻

D.煮沸消毒

12.食品添加剂按其功能可以分为哪些类别？()

A.防腐剂

B.颜色剂

C.香料

D.增稠剂

E.饲料添加剂

13.食品中常见的微生物污染有哪些？()

A.细菌

B.真菌

C.病毒

D.螨虫

E.节肢动物

14.食品中蛋白质的变性可能导致哪些变化？()

A.蛋白质溶解度降低

B.蛋白质分子结构松散

C.蛋白质颜色变深

D.蛋白质凝固

15.食品中的维生素按其溶解性可以分为哪两大类？()

A.水溶性维生素

B.脂溶性维生素

C.非水溶性维生素

D.非脂溶性维生素

三、填空题(共5题)

16.食品的保质期主要受哪些因素影响？

17.食品加工过程中常用的杀菌方法有哪些？

18.食品中的蛋白质在加热时会发生什么变化？

19.食品添加剂的主要作用是什么？

20.食品中的维生素分为哪两大类？

四、判断题(共5题)

21.食品中的脂肪在人体内可以完全转化为能量。()

A.正确B.错误

22.所有的食品添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

23.食品腐败变质的过程是不可逆的。()

A.正确B.错误

24.食品中的蛋白质在加热过程中不会发生任何变化。()

A.正确B.错误

25.食品中的矿物质可以通过食用水果和蔬菜来充分补充。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品腐败变质的主要原因及其对食品安全的影响。

27.阐述食品添加剂在食品工业中的作用及其可能带来的风险。

28.说明食品加工过程中常见的几种保藏方法及其原理。

29.讨论食品营养强化剂的种类及其在食品中的应用。

30.分析食品标签中营养成分表的意义及其内容。

2025年食品科学与工程硕士研究生入学考试试题详解答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】食品的腐败变质主要是由于微生物的活动引起的，如细菌、真菌等微生物分解食品中的营养物质，产生各种代谢产物，导致食品品质下降。

2.【答案】C

【解析】烹饪是通过高温处理食品，可以有效地杀死食品中的微生物，是食品加工过程中常用的杀菌方法。

3.【答案】D

【解析】食品添加剂的主要作用包括改善食品的感官品质、延长食品的保质期、增加食品的营养价值等，因此正确答案是D。

4.【答案】D

【解析】食品中的蛋白质在加热过程中会发生热变性，即蛋白质分子的空间结构发生改变，导致蛋白质凝固。

5.【答案】D

【解析】食品的色泽主要是由其中的色素决定的，包括天然色素和人工合成色素。

6.【答案】C

【解析】在食品中添加食盐的主要目的是利用食盐的防腐作用，防止食品腐败变质。

7.【答案】D

【解析】食品中的糖类在人体内会发生水解和氧化