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2025年食品工程专升本食品工艺学试卷(含答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀灭或抑制微生物的生长？()

A.冷藏

B.真空包装

C.热处理

D.精制

2.在食品工艺学中，食品的色泽、香气和口感通常被称为食品的哪些品质？()

A.生理品质

B.安全品质

C.物理品质

D.感官品质

3.以下哪种物质不是食品添加剂？()

A.糖

B.盐

C.酱油

D.乳酸菌

4.食品腐败变质的主要原因是什么？()

A.光照

B.湿度

C.微生物活动

D.氧气

5.在食品加工过程中，如何防止食品氧化？()

A.使用抗氧化剂

B.控制温度

C.避免光照

D.减少氧气接触

6.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.水解

B.脂肪氧化

C.胶凝化

D.糖化

7.在食品加工过程中，如何提高食品的保质期？()

A.使用防腐剂

B.控制水分活性

C.保持低温

D.以上都是

8.食品中的维生素在哪些条件下容易流失？()

A.高温

B.光照

C.湿度

D.以上都是

9.食品加工过程中，如何控制食品的微生物污染？()

A.清洁卫生

B.食品添加剂

C.严格消毒

D.以上都是

10.以下哪种食品加工方法最有利于保持食品的营养成分？()

A.烹饪

B.烘烤

C.冷冻

D.真空包装

二、多选题(共5题)

11.以下哪些因素会影响食品的保质期？()

A.温度

B.湿度

C.光照

D.食品本身的特性

E.微生物污染

12.在食品加工过程中，哪些方法可以用来减少食品中的有害物质？()

A.水洗

B.烹饪

C.精制

D.微波处理

E.酶处理

13.以下哪些是食品添加剂的主要作用？()

A.改善食品的色泽

B.增加食品的口感

C.防止食品腐败变质

D.提高食品的营养价值

E.延长食品的保质期

14.食品中常见的营养成分包括哪些？()

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

E.矿物质

15.在食品加工中，哪些措施有助于防止食品交叉污染？()

A.使用不同的工具和设备加工不同类型的食品

B.保持操作环境的清洁卫生

C.食品加工过程中的原料和成品分开存放

D.严格的手卫生

E.使用消毒剂对加工工具进行消毒

三、填空题(共5题)

16.食品的色泽、香气、口感等品质通常称为食品的____品质。

17.食品添加剂中，用于防腐、防霉、抗氧化等目的的物质称为____添加剂。

18.食品加工过程中，为了减少食品中微生物的数量，通常会采用____方法。

19.食品加工中，将食品原料中的水分去除的过程称为____。

20.食品中的蛋白质在加热过程中会发生____，导致食品质地发生变化。

四、判断题(共5题)

21.食品添加剂对人体健康没有影响。()

A.正确B.错误

22.食品加工过程中，所有微生物都会导致食品腐败。()

A.正确B.错误

23.食品加工过程中，温度越高，食品的保质期越长。()

A.正确B.错误

24.食品中的维生素在加工和储存过程中不会流失。()

A.正确B.错误

25.食品加工过程中，真空包装可以完全防止食品氧化。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品加工过程中常见的几种食品添加剂及其作用。

27.解释食品加工中巴氏杀菌的原理及其适用范围。

28.阐述食品加工中如何控制食品的微生物污染。

29.解释什么是食品的感官品质，并说明其对食品评价的重要性。

30.讨论食品加工中如何保持食品的营养成分。

2025年食品工程专升本食品工艺学试卷(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】热处理是一种常用的食品加工方法，可以通过高温杀灭或抑制微生物的生长，从而保证食品的安全和延长保质期。

2.【答案】D

【解析】食品的感官品质是指食品的色泽、香气、口感等通过感官可以感知的品质，是评价食品优劣的重要指标。

3.【答案】D

【解析】乳酸菌是一种益生菌，不属于食品添加剂。食品添加剂是指为了改善食品品质、颜色、口感等而添加的物质，如糖、盐、酱油等。

4.【答案】C

【解析】食品腐败变质主要是由于微生物的活