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2025年食品科学与工程专升本食品工艺测试试卷(含答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品加工过程中，酶的催化作用主要发生在哪个阶段？()

A.加工前处理

B.加工过程中

C.加工后处理

D.包装阶段

2.下列哪一种食品添加剂不属于防腐剂？()

A.食盐

B.酒精

C.亚硝酸盐

D.糖

3.食品中的蛋白质在高温下会发生什么变化？()

A.水解

B.脱水

C.聚合

D.氧化

4.食品加工中，真空包装的主要目的是什么？()

A.保持食品的新鲜度

B.防止食品受到污染

C.方便运输和储存

D.以上都是

5.食品中的维生素在哪种条件下最易被破坏？()

A.高温

B.高湿

C.阳光照射

D.以上都是

6.食品加工中，酶制剂的使用可以带来哪些好处？()

A.提高生产效率

B.改善食品品质

C.降低生产成本

D.以上都是

7.食品中的脂肪在加工过程中最易受到哪种影响？()

A.水解

B.氧化

C.脱水

D.聚合

8.食品加工中，如何判断食品是否变质？()

A.观察食品的颜色变化

B.闻食品的气味

C.检查食品的质地

D.以上都是

9.食品包装材料中，常用的阻隔性材料有哪些？()

A.铝箔

B.聚乙烯

C.玻璃纸

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.食品加工过程中，以下哪些因素会影响食品的安全性？()

A.食品原料的质量

B.加工工艺的合理性

C.食品储存条件

D.食品包装材料

11.在食品加工中，以下哪些方法可以用来减少食品中的有害物质？()

A.洗涤

B.烹饪

C.混合

D.过滤

12.食品添加剂的作用包括哪些方面？()

A.改善食品感官特性

B.延长食品保质期

C.改善食品加工性能

D.降低食品成本

13.食品包装设计时应考虑哪些因素？()

A.食品的物理和化学特性

B.食品的储存条件

C.消费者的使用习惯

D.经济成本

14.食品加工中，以下哪些方法可以用来提高食品的营养价值？()

A.精炼谷物

B.富化食品

C.混合多种食品

D.调整烹饪方法

三、填空题(共5题)

15.食品加工中，常用的杀菌方法包括高温杀菌、巴氏杀菌、紫外线杀菌和______。

16.食品中常见的防腐剂包括食盐、酒精、苯甲酸钠和______。

17.食品加工过程中，酶促反应的条件包括适宜的温度、pH值和______。

18.食品包装中，常用的阻隔材料有金属箔、塑料和______。

19.食品中的蛋白质在______条件下会发生变性，导致食品质地和口感的变化。

四、判断题(共5题)

20.食品添加剂对人体健康没有副作用。()

A.正确B.错误

21.食品加工过程中的酶促反应只发生在酸性条件下。()

A.正确B.错误

22.食品中的脂肪在高温下加热时间越长，口感越好。()

A.正确B.错误

23.食品包装的主要目的是为了延长食品的保质期。()

A.正确B.错误

24.食品加工中，所有的酶都能在高温下保持活性。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述食品加工中常用的热加工方法及其适用范围。

26.为什么食品包装材料需要具有阻隔性？请列举至少两种具有阻隔性的包装材料。

27.请解释食品中的蛋白质在加工过程中会发生哪些变化，并说明这些变化对食品品质的影响。

28.食品添加剂的种类繁多，请列举至少三种常见的食品添加剂及其主要作用。

29.食品加工中，如何保证食品的卫生安全？请列举至少三种措施。

2025年食品科学与工程专升本食品工艺测试试卷(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】酶的催化作用主要发生在食品加工过程中，尤其是在烹饪和发酵等过程中，酶能够加速化学反应，提高加工效率。

2.【答案】D

【解析】糖主要作为甜味剂使用，不属于防腐剂。而食盐、酒精和亚硝酸盐都具有防腐作用。

3.【答案】C

【解析】食品中的蛋白质在高温下会发生变性，即从溶解状态变为不溶解状态，这个过程称为聚合。

4.【答案】D

【解析】真空包装可以同时达到保持食品新鲜度、防止污染和方便运输储存的目的。

5.【答案】D

【解析】食品中的维生素在高温、高湿和阳光照射的条件下都容易被破坏，