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蔬菜清洗消毒管理操作规程

一、目的

规范蔬菜清洗消毒操作流程，确保蔬菜清洗消毒效果，保障蔬菜的卫生安全，为后续加工或食用提供符合卫生标准的蔬菜原料。

二、适用范围

本规程适用于各类蔬菜的清洗消毒操作，包括但不限于叶菜类（如白菜、菠菜、生菜等）、根茎类（如萝卜、土豆、山药等）、果菜类（如西红柿、黄瓜、茄子等）、花菜类（如西兰花、花菜等）。

三、职责

1.清洗消毒操作人员

严格按照本操作规程进行蔬菜的清洗消毒操作，确保操作过程符合卫生要求，保证清洗消毒效果；负责清洗消毒设备的日常使用、维护和清洁，及时报告设备异常情况；做好相关操作记录。

2.卫生监督人员

对蔬菜清洗消毒操作过程进行监督检查，确保操作人员按照规程操作；定期对清洗消毒后的蔬菜进行抽样检测，检查卫生指标是否符合标准；对清洗消毒设备和场所的卫生状况进行监督，发现问题及时督促整改。

3.设备维护人员

定期对清洗消毒设备进行维护保养，确保设备正常运行；及时处理设备故障，保证设备的使用性能；为清洗消毒操作人员提供设备操作和维护方面的培训。

四、操作前准备

（一）人员准备

1.操作人员应身体健康，持有有效的健康证明。进入工作区域前，需更换清洁的工作服、工作帽和工作鞋，头发应全部束于帽内。

2.操作人员应洗净双手，按照洗手消毒流程进行操作：用流动水湿润双手，涂抹洗手液，按照七步洗手法（内、外、夹、弓、大、立、腕）搓洗双手至少20秒，然后用流动水冲洗干净，最后用75%酒精棉球或消毒湿巾擦拭双手消毒。

3.操作人员不得佩戴首饰、手表等饰物，不得留长指甲，指甲缝内不得藏污纳垢。

（二）设备和工具准备

1.检查清洗消毒设备是否正常运行，如清洗池、喷淋设备、超声波清洗机、臭氧发生器等。设备的电源、水源、气路等连接应牢固，无泄漏现象。

2.准备好清洗和消毒所需的工具，如刷子、铲子、漏筐等，工具应清洁卫生，无破损、无异味。

3.配备合适的计量器具，如量筒、天平、试纸等，用于准确调配消毒剂浓度。

（三）消毒剂准备

1.根据不同蔬菜的特点和清洗消毒要求，选择合适的消毒剂。常用的消毒剂有次氯酸钠溶液、二氧化氯溶液、臭氧等。

2.严格按照消毒剂的使用说明进行稀释和配制，使用计量器具准确量取消毒剂和水的用量。例如，配制次氯酸钠溶液时，一般有效氯浓度控制在50200mg/L，可根据蔬菜的污染程度和消毒剂的性能适当调整浓度。

3.配制好的消毒剂应妥善保存，避免阳光直射和高温环境，使用前应检查消毒剂的浓度和有效期。

（四）蔬菜准备

1.对采购回来的蔬菜进行验收，检查蔬菜的外观、气味、新鲜度等，剔除有腐烂、变质、病虫害的蔬菜。

2.将不同种类、不同批次的蔬菜分开存放，避免交叉污染。对于易受污染的叶菜类蔬菜，可先进行初步的分拣，去除黄叶、老叶和杂质。

五、清洗操作步骤

（一）初步冲洗

1.将待清洗的蔬菜放入清洗池中，用流动的清水进行初步冲洗，去除蔬菜表面的泥土、灰尘、杂物等。

2.对于叶菜类蔬菜，可将其散开，逐片冲洗，确保每片叶子都能得到充分清洗。对于根茎类蔬菜，可用刷子轻轻刷洗表面，去除顽固的泥土。

3.初步冲洗时间一般为23分钟，冲洗水应保持充足的流量和压力，以保证清洗效果。

（二）浸泡清洗

1.将初步冲洗后的蔬菜放入配制好的消毒剂溶液中进行浸泡清洗。浸泡时间根据蔬菜的种类、消毒剂的种类和浓度而定，一般为515分钟。

2.浸泡过程中，应适当搅拌蔬菜，使蔬菜充分接触消毒剂溶液，确保消毒均匀。对于一些表面有蜡质层的蔬菜，如黄瓜、茄子等，可在浸泡液中加入适量的表面活性剂，以增强清洗消毒效果。

3.注意浸泡液的更换，当浸泡液的颜色变深、浑浊或消毒剂浓度降低到一定程度时，应及时更换新的浸泡液，以保证消毒效果。

（三）二次冲洗

1.浸泡清洗后的蔬菜应立即用流动的清水进行二次冲洗，去除蔬菜表面残留的消毒剂和杂质。

2.二次冲洗时间不少于3分钟，冲洗水应符合卫生标准，确保将消毒剂残留冲洗干净。冲洗过程中，可采用喷淋或流水冲洗的方式，使蔬菜得到充分的清洗。

（四）特殊蔬菜清洗方法

1.花菜类蔬菜：花菜类蔬菜（如西兰花、花菜等）的花蕾中容易藏有虫卵和灰尘，清洗时可先将其切成小朵，放入加了少量盐的清水中浸泡1015分钟，让虫卵和杂质浮出水面，然后再按照上述步骤进行清洗消毒。

2.豆类蔬菜：豆类蔬菜（如豆角、四季豆等）的两端和筋络部位可能含有较多的农药残留和细菌，清洗时应先将两端和筋络去除，然后用流动水冲洗干净，再进行浸泡消毒和二次冲洗。

3.蘑菇类蔬菜：蘑菇类蔬菜表面有一层黏液，容易吸附灰尘和杂质，清洗时可先将蘑菇放入加了少量白醋的清水中浸泡510分钟，然后用刷子轻轻刷洗表面，再用清水冲洗干净。

六、消毒操作步骤

（一）臭氧消毒

1.对于一些对