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2025年食品科学硕士综合考试试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在食品加工过程中，巴氏杀菌的温度是多少？()

A.60℃以上，30分钟

B.80℃以上，10分钟

C.72℃以上，15分钟

D.85℃以上，5分钟

2.食品中常见的抗氧化剂有哪些？()

A.维生素C和维生素E

B.亚硝酸盐和硝酸盐

C.硫磺和二氧化硫

D.食盐和糖

3.食品中脂肪的氧化主要是由哪种酶引起的？()

A.过氧化物酶

B.脂肪氧化酶

C.脱氢酶

D.氧化酶

4.食品添加剂中的防腐剂如何工作？()

A.抑制微生物的生长和繁殖

B.改善食品的色泽和口感

C.提高食品的营养价值

D.降低食品的脂肪含量

5.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.分解

B.氧化

C.硫化

D.脱水

6.食品中的维生素在食品加工过程中最易受损的是哪种维生素？()

A.维生素A

B.维生素B群

C.维生素C

D.维生素D

7.食品安全风险评估中，危害识别的第一步是什么？()

A.危害描述

B.危害评价

C.危害识别

D.风险特征分析

8.食品中重金属污染的主要来源是什么？()

A.食品添加剂

B.农药和化肥

C.包装材料

D.以上都是

9.食品中的微生物污染可以通过哪些方法进行控制？()

A.加热处理

B.冷藏保存

C.清洁卫生

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.食品中常见的防腐剂有哪些类型？()

A.酸性防腐剂

B.抗氧化剂

C.生物防腐剂

D.物理防腐剂

11.食品加工过程中，以下哪些因素会影响蛋白质的变性？()

A.温度

B.pH值

C.加工时间

D.氧气浓度

12.食品安全风险评估包括哪些步骤？()

A.危害识别

B.危害描述

C.危害评价

D.风险特征分析

13.食品中的维生素有哪些主要功能？()

A.促进生长发育

B.维持免疫系统功能

C.促进消化吸收

D.预防疾病

14.食品包装材料的选择需要考虑哪些因素？()

A.防潮性

B.防氧化性

C.防菌性

D.成本

三、填空题(共5题)

15.食品腐败的主要原因是微生物的生长和繁殖，其中最常见的微生物是__。

16.食品中的维生素在食品加工过程中最易受损的是__。

17.食品添加剂中的防腐剂主要作用是__。

18.食品安全风险评估的第一步是__。

19.食品中的蛋白质在加热过程中会发生__。

四、判断题(共5题)

20.食品中的脂肪在常温下不会发生氧化。()

A.正确B.错误

21.巴氏杀菌可以完全杀灭食品中的所有微生物。()

A.正确B.错误

22.食品添加剂可以完全替代食品本身所含的营养素。()

A.正确B.错误

23.食品安全风险评估的结果可以直接用于制定食品安全标准。()

A.正确B.错误

24.食品中的维生素在冷冻过程中不会损失。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述食品中蛋白质变性的原因及其对食品质量的影响。

26.阐述食品中维生素氧化对食品品质的影响及预防措施。

27.解释食品安全风险评估的步骤及其重要性。

28.描述食品中微生物污染的途径及其控制方法。

29.分析食品添加剂在食品加工中的作用及其可能带来的风险。

2025年食品科学硕士综合考试试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】巴氏杀菌通常在72℃以上的温度下进行，持续15分钟，以杀灭或抑制有害微生物。

2.【答案】A

【解析】维生素C和维生素E是常见的抗氧化剂，它们可以防止食品中的脂肪氧化，延长食品的保质期。

3.【答案】B

【解析】脂肪氧化酶是引起食品中脂肪氧化反应的关键酶，它催化脂肪分子中的不饱和键氧化。

4.【答案】A

【解析】防腐剂通过抑制微生物的生长和繁殖来防止食品变质，从而延长食品的保质期。

5.【答案】A

【解析】蛋白质在加热过程中会发生变性，即蛋白质的空间结构发生改变，导致蛋白质分解。

6.【答案】C

【解析】维生素C在食品加工过程中最易受损，尤其是在加热和暴露于光线下时。

7.【答案】C

【解析】危害识别是食品安全风险评估的第一步，它涉及识别食品中可能存在的潜在危害。

8.【答案】