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2025年食品科学试题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品中的天然抗氧化剂主要存在于哪些食物中？()

A.蔬菜和水果

B.动物性食品

C.谷物

D.以上都是

2.食品加工过程中，酶制剂的应用主要基于以下哪个原理？()

A.降低食品加工温度

B.增加食品的保质期

C.提高食品的感官品质

D.以上都是

3.在食品微生物学中，哪种微生物被称为食品的“天然防腐剂”？()

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.霍乱弧菌

4.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.分解

B.氧化

C.聚合

D.美化

5.食品中的维生素在哪种条件下最容易被破坏？()

A.高温

B.阳光照射

C.氧化

D.以上都是

6.食品中的脂肪在哪种情况下最易发生氧化变质？()

A.食品温度高

B.食品水分含量高

C.食品与空气接触

D.以上都是

7.食品添加剂中的乳化剂的作用是什么？()

A.增加食品的色泽

B.改善食品的口感

C.使油脂和水分形成稳定的混合物

D.增加食品的营养价值

8.食品加工过程中，巴氏杀菌的主要目的是什么？()

A.提高食品的口感

B.改善食品的色泽

C.杀灭食品中的病原微生物

D.增加食品的营养价值

9.食品中的水分活性（aw）是指什么？()

A.食品中水分的含量

B.食品中可利用水分的含量

C.食品中水分的蒸气压

D.食品中水分的沸点

二、多选题(共5题)

10.食品中的蛋白质在加工过程中可能发生哪些变化？()

A.变性

B.氧化

C.水解

D.脱水

11.食品添加剂的主要作用包括哪些？()

A.改善食品的口感

B.延长食品的保质期

C.增加食品的营养价值

D.改善食品的色泽

12.食品微生物污染的途径有哪些？()

A.食品原料污染

B.食品加工过程污染

C.食品储存运输污染

D.食品包装材料污染

13.食品中的维生素在哪些情况下容易损失？()

A.高温烹饪

B.长时间储存

C.阳光照射

D.水洗

14.食品加工过程中，以下哪些方法可以用来控制微生物的生长？()

A.加热杀菌

B.冷藏保存

C.食品添加剂

D.真空包装

三、填空题(共5题)

15.食品中的蛋白质在加热过程中会发生变性，这是因为蛋白质的哪个结构发生了改变？

16.食品添加剂中的抗氧化剂可以防止食品中的哪种物质氧化？

17.食品中的水分活性（aw）值越低，表示食品中的可利用水分含量越低，这会抑制哪种微生物的生长？

18.食品加工过程中，巴氏杀菌的温度通常控制在多少摄氏度，时间为多少分钟？

19.食品中的维生素在哪种条件下最容易被破坏？

四、判断题(共5题)

20.食品添加剂可以完全替代食品自身的营养成分。()

A.正确B.错误

21.食品加工过程中，所有的微生物都被巴氏杀菌杀灭。()

A.正确B.错误

22.食品中的水分含量越高，其保质期就越长。()

A.正确B.错误

23.食品中的脂肪在空气中放置一段时间后，颜色会变深。()

A.正确B.错误

24.食品加工过程中，酶制剂可以完全替代化学合成添加剂。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述食品腐败变质的主要原因。

26.如何选择和使用食品添加剂？

27.简述食品加工中常见的几种杀菌方法及其原理。

28.为什么食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失？

29.食品包装对食品品质有哪些影响？

2025年食品科学试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】蔬菜和水果中含有丰富的天然抗氧化剂，如维生素C和E，有助于防止食品氧化。

2.【答案】D

【解析】酶制剂的应用可以降低加工温度，增加保质期，并提高食品的感官品质。

3.【答案】C

【解析】乳酸菌在食品中产生的乳酸可以抑制其他有害微生物的生长，因此被称为食品的“天然防腐剂”。

4.【答案】C

【解析】蛋白质在加热过程中会发生变性，即从溶解状态变为不溶解状态，这是蛋白质的聚合过程。

5.【答案】D

【解析】维生素在高温、阳光照射和氧化条件下都容易被破坏，因此在食品加工和储存时应注意避免这些条件。

6.【答案】D

【解析】脂肪在高温、高水分含量和与