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2025年食品科学与技术综合能力测试试卷及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品微生物学中，常见的食品腐败菌主要包括哪些？()

A.酵母菌、乳酸菌、需氧菌

B.芽孢杆菌、梭菌、厌氧菌

C.耐热菌、耐冷菌、耐盐菌

D.霉菌、酵母菌、细菌

2.在食品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间是多少？()

A.60℃30分钟

B.75℃15分钟

C.80℃10分钟

D.90℃5分钟

3.食品添加剂中，苯甲酸钠的主要作用是什么？()

A.防止食品变质

B.增加食品风味

C.改善食品色泽

D.提高食品营养价值

4.食品的感官评价主要是指哪些方面的评价？()

A.色泽、香气、味道、口感

B.重量、体积、长度、宽度

C.温度、湿度、盐度、酸度

D.水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物

5.食品中的油脂酸败是指什么现象？()

A.油脂氧化生成酸味物质

B.油脂水解生成醇和酸

C.油脂聚合生成大分子物质

D.油脂分解生成小分子物质

6.食品中的蛋白质变质主要表现为哪些症状？()

A.色泽变深、口感变差、气味变臭

B.重量减轻、体积膨胀、表面起皱

C.温度升高、湿度增大、盐度降低

D.水分蒸发、蛋白质沉淀、脂肪分离

7.食品中的维生素主要存在于哪些食物中？()

A.谷物、蔬菜、水果

B.肉类、鱼类、蛋类

C.奶制品、豆制品、坚果

D.以上都是

8.食品的保质期是指什么？()

A.食品从生产日期到过期日期的时间

B.食品从生产日期到最佳食用日期的时间

C.食品从生产日期到禁止食用日期的时间

D.食品从生产日期到召回日期的时间

9.食品中的霉菌毒素主要来源于哪些食物？()

A.谷物、豆类、坚果

B.水果、蔬菜、肉类

C.奶制品、蛋类、鱼类

D.以上都不是

10.食品中的重金属污染主要来源于哪些途径？()

A.土壤、水源、空气

B.食品添加剂、包装材料、加工设备

C.食品容器、运输工具、储存设施

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.食品加工过程中，以下哪些因素会影响食品的色泽？()

A.食品原料本身的色泽

B.加工温度和时间

C.添加剂的使用

D.食品的储存条件

12.食品中常见的微生物污染包括哪些？()

A.细菌

B.真菌

C.病毒

D.螺旋体

13.食品添加剂的作用包括哪些？()

A.防腐保鲜

B.增加风味

C.改善色泽

D.提高营养价值

14.食品加工过程中，以下哪些方法可以用来杀菌或消毒？()

A.热处理

B.冷处理

C.辐照处理

D.化学处理

15.食品中的营养成分包括哪些？()

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

E.矿物质

三、填空题(共5题)

16.食品中的蛋白质在消化过程中首先被分解成什么？

17.巴氏杀菌法主要用于牛奶的哪种杀菌方式？

18.食品添加剂中的防腐剂主要作用是防止什么？

19.食品的感官评价中，‘口感’主要是指食品的什么感觉？

20.食品中的油脂酸败是由于油脂中的什么物质氧化而产生的？

四、判断题(共5题)

21.食品中的维生素在加工过程中不会损失。()

A.正确B.错误

22.所有食品添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

23.食品的保质期越长，其营养价值就越高。()

A.正确B.错误

24.食品中的重金属污染主要来自于食品本身。()

A.正确B.错误

25.食品中的霉菌毒素可以通过加热完全消除。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品加工过程中常见的食品腐败变质原因。

27.如何评估食品的感官质量？

28.简述食品添加剂在食品工业中的作用。

29.食品中的重金属污染有哪些危害？

30.食品中的微生物污染有哪些途径？

2025年食品科学与技术综合能力测试试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】常见的食品腐败菌主要包括霉菌、酵母菌和细菌，它们在食品中生长繁殖，导致食品变质。

2.【答案】A

【解析】巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，通常在60℃下保持30分钟，以达到杀菌效果而不破坏食品的营养成分。

3.【答案】A

【解析】苯甲酸钠是一种常用的食