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2025年食品科学与工程课程考试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品的保质期与其哪些因素有关？()

A.温度

B.湿度

C.光照

D.以上都是

2.在食品加工过程中，哪种酶的作用是使食品变软？()

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

3.食品中的防腐剂主要是用来做什么的？()

A.增加食品的保质期

B.改善食品的口感

C.增加食品的营养价值

D.降低食品的成本

4.食品中的添加剂按其功能可以分为几类？()

A.2类

B.3类

C.4类

D.5类

5.食品中的脂肪氧化会导致哪些问题？()

A.食品变质

B.食品口感变差

C.食品产生异味

D.以上都是

6.食品中的维生素主要存在于哪些食物中？()

A.蔬菜和水果

B.肉类和蛋类

C.海产品

D.以上都是

7.食品中的蛋白质在加工过程中会发生哪些变化？()

A.水合作用

B.脱水作用

C.脂肪化作用

D.以上都是

8.食品中的碳水化合物在人体内主要被转化为哪种物质？()

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖原

D.能量

9.食品中的矿物质主要有哪些作用？()

A.维持生理功能

B.促进生长发育

C.增强免疫力

D.以上都是

10.食品中的水分为哪几类？()

A.游离水、结合水、吸附水

B.游离水、结合水、非结合水

C.游离水、结合水、溶解水

D.游离水、结合水、吸附水、溶解水

二、多选题(共5题)

11.食品微生物污染的途径包括哪些？()

A.水源污染

B.空气污染

C.食品原料污染

D.交叉污染

E.设备污染

12.食品添加剂按其来源可以分为哪些类型？()

A.天然食品添加剂

B.合成食品添加剂

C.混合食品添加剂

D.食品加工助剂

E.食品营养强化剂

13.食品加工过程中的热处理方法有哪些？()

A.热风干燥

B.真空包装

C.高温杀菌

D.真空冷冻

E.冷冻干燥

14.食品中的维生素有哪些功能？()

A.参与代谢反应

B.维持生理功能

C.增强免疫力

D.促进生长发育

E.预防疾病

15.食品中常见的油脂氧化产物有哪些？()

A.过氧化脂质

B.烯烃

C.酮类

D.酯类

E.醛类

三、填空题(共5题)

16.食品的酸碱度通常用pH值来表示，其中pH小于7的食品被定义为__。

17.在食品加工过程中，为了防止食品腐败变质，常常会添加一种叫做__的物质，它能够抑制微生物的生长。

18.食品中的蛋白质在加热过程中会发生__作用，导致蛋白质变性。

19.食品中的脂肪在空气中容易发生__反应，导致食品变质。

20.食品中的维生素通常分为水溶性维生素和__维生素两大类。

四、判断题(共5题)

21.食品的保质期只与温度有关。()

A.正确B.错误

22.食品添加剂对人体健康没有负面影响。()

A.正确B.错误

23.蛋白质在加热过程中会变得更容易消化。()

A.正确B.错误

24.维生素都是有机化合物。()

A.正确B.错误

25.食品中的油脂在加工过程中不会发生任何变化。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品微生物污染的来源和预防措施。

27.解释什么是食品的质构，并列举几种常见的食品质构改良方法。

28.简述食品添加剂在食品工业中的作用和分类。

29.阐述食品加工过程中的热处理对食品品质的影响。

30.如何评价食品的营养价值？请列举几个常用的评价方法。

2025年食品科学与工程课程考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】食品的保质期受温度、湿度、光照等多种因素影响，因此正确答案是D，即以上都是。

2.【答案】A

【解析】蛋白酶能够分解蛋白质，使食品变软，因此正确答案是A。

3.【答案】A

【解析】防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期，因此正确答案是A。

4.【答案】B

【解析】食品添加剂按其功能可以分为营养强化剂、防腐剂、着色剂、调味剂和增稠剂等，共3类，因此正确答案是B。

5.【答案】D

【解析】脂肪氧化会导致食品变质、口感变差和产生异味，因此正确答案是D。

6.【答案】D

【解析】维生素广泛存在