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2025年食品科学与工程考试试题及答案指导

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.什么是酶的特异性？()

A.酶只能催化一种底物

B.酶可以催化多种底物

C.酶对底物无特异性

D.酶的特异性与温度有关

2.下列哪种食品添加剂属于营养强化剂？()

A.硫磺

B.焦糖色

C.碳酸氢钠

D.碘酸钾

3.食品的色泽主要受哪些因素影响？()

A.水分含量，脂肪含量，蛋白质含量

B.氨基酸种类，维生素种类，矿物质含量

C.光照，温度，微生物作用

D.氧化还原电位，pH值，水分活性

4.下列哪种微生物是发酵食品中的主要发酵菌？()

A.酵母菌

B.酵母菌和乳酸菌

C.酵母菌和曲霉

D.酵母菌和细菌

5.食品中的有害物质主要有哪些来源？()

A.空气污染，土壤污染，水污染

B.农药残留，兽药残留，重金属污染

C.食品加工过程中的添加剂，食品容器包装材料，食品储存过程中的污染

D.以上都是

6.食品腐败变质的主要原因是什么？()

A.酶促反应

B.微生物作用

C.化学变化

D.以上都是

7.食品保鲜的主要方法有哪些？()

A.冷藏，冷冻，干燥，腌制

B.加热，高压，辐射，巴氏杀菌

C.真空包装，气体调节，高压处理，冷加工

D.以上都是

8.食品中蛋白质的营养价值取决于哪些因素？()

A.氨基酸种类，氨基酸数量，氨基酸比例

B.氨基酸种类，脂肪含量，糖含量

C.氨基酸种类，蛋白质含量，蛋白质质量

D.氨基酸种类，水分含量，灰分含量

9.食品中脂肪的营养价值主要体现在哪些方面？()

A.能量密度，必需脂肪酸，脂溶性维生素的吸收

B.氨基酸种类，必需氨基酸含量，蛋白质质量

C.矿物质含量，维生素含量，水分活性

D.纤维素含量，抗性淀粉含量，水分含量

10.食品中碳水化合物的分类主要依据什么？()

A.氨基酸种类，蛋白质含量，脂肪含量

B.分子结构，水解程度，生理功能

C.水分活性，灰分含量，维生素含量

D.纤维素含量，抗性淀粉含量，糖含量

二、多选题(共5题)

11.食品的加工工艺对食品品质的影响主要体现在哪些方面？()

A.食品的色、香、味

B.食品的营养成分

C.食品的质地和口感

D.食品的微生物安全

12.食品添加剂按照功能可以分为哪几类？()

A.颜色添加剂

B.漂白剂

C.防腐剂

D.酶制剂

E.感官改进剂

F.水分保持剂

13.食品微生物污染的主要途径有哪些？()

A.食品原料污染

B.食品加工过程污染

C.食品包装材料污染

D.食品储存运输污染

E.环境污染

14.食品的营养价值评估包括哪些指标？()

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.碳水化合物含量

D.维生素和矿物质含量

E.膳食纤维含量

F.氨基酸组成

15.食品冷冻保藏的原理是什么？()

A.降低食品温度以减缓微生物生长

B.减少食品中水分的活性以抑制酶活性

C.使食品中的水分结晶以降低食品质量

D.提高食品中的脂肪含量以延长保质期

E.降低食品中的蛋白质含量以改善口感

三、填空题(共5题)

16.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？

17.食品中常见的防腐剂有哪些？

18.食品的色泽可以通过哪些方法改善？

19.食品中的脂肪在氧化过程中会产生哪些有害物质？

20.食品的保质期主要受哪些因素影响？

四、判断题(共5题)

21.食品中的酶都是蛋白质。()

A.正确B.错误

22.食品添加剂对人体健康没有影响。()

A.正确B.错误

23.食品腐败变质是由于食品中的微生物活动造成的。()

A.正确B.错误

24.食品的保质期越长，其营养价值就越高。()

A.正确B.错误

25.食品中的蛋白质在加热过程中不会发生变性。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品微生物污染的预防措施。

27.解释食品中的水分活度（aw）的概念及其对食品稳定性的影响。

28.讨论食品加工过程中如何进行质量控制。

29.阐述食品酶制剂在食品工业中的应用及其优势。

30.分析食品添加剂在食品加工中的作用及其潜在风险。

2025年食品科学与工程考试试题及答案指导

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解