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2025年食品科学与工程考试试题及答案分享

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品化学中，蛋白质的等电点是指蛋白质在何种pH值下溶解度最小？()

A.酸性条件下

B.中性条件下

C.碱性条件下

D.以上都不对

2.食品加工中，巴氏杀菌的温度和时间通常是多少？()

A.70℃保持30分钟

B.80℃保持15分钟

C.90℃保持5分钟

D.100℃保持1分钟

3.在食品中，维生素C的稳定性与哪种因素关系最密切？()

A.温度

B.湿度

C.光照

D.以上都是

4.食品微生物学中，什么是食品腐败变质的主要原因？()

A.霉菌生长

B.细菌生长

C.真菌生长

D.以上都是

5.食品加工中，酶的作用是什么？()

A.提高食品的口感

B.增加食品的营养价值

C.促进食品的消化吸收

D.以上都是

6.食品中常见的抗氧化剂有哪些？()

A.维生素C

B.维生素E

C.抗坏血酸

D.以上都是

7.食品包装中，真空包装的主要目的是什么？()

A.防止食品变质

B.增加食品的保质期

C.保持食品的新鲜度

D.以上都是

8.食品中，油脂酸败的主要原因是什么？()

A.氧化作用

B.微生物作用

C.热分解

D.以上都是

9.食品中，食品添加剂的作用是什么？()

A.增加食品的口感

B.改善食品的品质

C.防止食品变质

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是食品添加剂的主要作用？()

A.颜色改善

B.增加口感

C.防止食品变质

D.增加营养价值

E.提高食品保质期

11.在食品微生物学中，以下哪些微生物可能引起食品变质？()

A.酵母菌

B.细菌

C.真菌

D.放线菌

E.藻类

12.食品加工中，以下哪些方法可以用于提高食品的安全性？()

A.高温杀菌

B.冷藏保存

C.食品添加剂使用

D.真空包装

E.辐照处理

13.食品化学中，以下哪些是蛋白质的主要功能？()

A.构成细胞结构

B.运输营养物质

C.参与酶的催化作用

D.维持渗透压

E.控制细胞分裂

14.食品营养学中，以下哪些是维生素的主要来源？()

A.水果和蔬菜

B.肉类和鱼类

C.谷物和豆类

D.奶制品和蛋类

E.矿物质和微量元素

三、填空题(共5题)

15.食品的保藏方法之一是利用低温环境来抑制微生物的生长，这种方法称为______。

16.食品加工中，常用的蛋白质变性方法是______。

17.在食品中，维生素E的主要功能是______。

18.食品加工过程中，常用的食品添加剂之一是______，它主要用于防腐。

19.食品的色香味是评价食品品质的重要指标，其中食品的香气主要来源于______。

四、判断题(共5题)

20.食品中的脂肪在加工过程中不会发生氧化。()

A.正确B.错误

21.食品添加剂对人体健康没有影响。()

A.正确B.错误

22.食品腐败变质是由细菌引起的。()

A.正确B.错误

23.食品中的蛋白质在加热过程中会发生凝固。()

A.正确B.错误

24.食品的保质期越长，其营养价值越高。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述食品添加剂在食品工业中的作用及其分类。

26.解释什么是食品的货架期，并说明影响食品货架期的因素。

27.阐述食品微生物学中常见的食品污染微生物及其危害。

28.比较食品加工中常用的热处理方法和冷冻保藏方法，并说明各自的优缺点。

29.讨论食品营养学中维生素和矿物质的作用及其摄入量。

2025年食品科学与工程考试试题及答案分享

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】蛋白质的等电点是指蛋白质在溶液中正负电荷相等，此时溶解度最小。

2.【答案】A

【解析】巴氏杀菌通常采用70℃保持30分钟的温度和时间，以确保食品安全。

3.【答案】D

【解析】维生素C的稳定性受到温度、湿度、光照等多种因素的影响。

4.【答案】D

【解析】食品腐败变质通常是由多种微生物（包括细菌、霉菌等）的生长引起的。

5.【答案】D

【解析】酶在食品加工中可以起到提高口感、增加营养价值、促进消化吸收等多种作用。

6.【答案】D

【解析】维生素C、维生