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2025年考研食品科学与工程历年真题汇编与解析

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品加工过程中，为了防止食品变质，常采用哪种方法来抑制微生物的生长？()

A.加热处理

B.化学防腐剂

C.真空包装

D.冷藏

2.食品中的蛋白质在酶的作用下会发生什么变化？()

A.分解为氨基酸

B.聚合为更大的分子

C.转变为脂肪

D.转变为碳水化合物

3.食品腐败的主要原因是什么？()

A.食品中的微生物繁殖

B.食品中的化学物质反应

C.食品中的水分蒸发

D.食品中的热量增加

4.在食品添加剂中，哪些属于天然添加剂？()

A.食盐和糖

B.食用香精和色素

C.抗氧化剂和乳化剂

D.防腐剂和酸度调节剂

5.食品的保质期通常是指食品在什么条件下可以安全食用的期限？()

A.开封后

B.未开封

C.冷藏条件下

D.热处理条件下

6.食品中的脂肪在氧化过程中会产生哪些有害物质？()

A.酸败味和自由基

B.糖化和脂肪化

C.纤维化和硬化

D.水解和氧化

7.食品中的维生素在食品加工过程中容易受到哪些因素的影响而流失？()

A.光照、温度和氧气

B.盐分、糖分和酸度

C.水分、脂肪和蛋白质

D.酶、微生物和辐射

8.食品中的矿物质在人体中的作用是什么？()

A.仅作为营养补充

B.促进生长发育

C.参与新陈代谢

D.以上都是

9.食品的色泽变化通常与哪些因素有关？()

A.食品的种类和新鲜度

B.食品的加工方法和储存条件

C.食品的营养成分和微生物活动

D.以上都是

10.食品中的酶制剂在食品工业中有哪些应用？()

A.蛋白质水解和脂肪分解

B.食品增香和增色

C.食品防腐和抗氧化

D.食品质地改善和口感提升

二、多选题(共5题)

11.食品加工过程中，以下哪些方法可以用于杀灭或抑制微生物的生长？()

A.热处理

B.化学防腐剂

C.真空包装

D.冷藏

E.辐照处理

12.食品中的蛋白质在加工过程中可能发生哪些变化？()

A.水解

B.聚合

C.氧化

D.羟化

E.水合

13.食品添加剂的作用主要包括哪些方面？()

A.改善食品的感官特性

B.增加食品的营养价值

C.延长食品的保质期

D.改善食品的加工性能

E.降低食品的生产成本

14.食品中的维生素在哪些情况下容易流失？()

A.高温烹饪

B.长时间储存

C.光照暴露

D.氧气接触

E.酸性环境

15.食品中的脂肪在哪些条件下容易发生氧化变质？()

A.高温

B.长时间暴露在空气中

C.光照

D.存储温度过高

E.与金属接触

三、填空题(共5题)

16.食品加工中常用的杀菌方法之一是巴氏杀菌，其特点是温度较低，时间为较短，目的是为了杀灭或抑制哪些微生物的生长？

17.食品中的蛋白质在酶的作用下会发生水解反应，生成的主要产物是？

18.食品添加剂中的防腐剂主要用于防止哪些现象的发生？

19.食品中的维生素在哪些条件下容易受到破坏？

20.食品中的脂肪在氧化过程中会产生哪些有害物质？

四、判断题(共5题)

21.食品加工过程中，酶的使用可以提高食品的口感和营养价值。()

A.正确B.错误

22.食品添加剂可以完全替代食品本身所含的营养成分。()

A.正确B.错误

23.食品中的蛋白质在加热过程中会完全变性。()

A.正确B.错误

24.食品中的维生素在储存过程中不会受到光照、温度和氧气的影响。()

A.正确B.错误

25.食品的保质期越长，其营养价值就越高。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品腐败变质的原因及其预防措施。

27.阐述食品加工中酶的作用及其应用。

28.解释食品添加剂在食品工业中的作用及其分类。

29.探讨食品中的营养素在加工和储存过程中的变化。

30.分析食品中的微生物污染途径及其控制方法。

2025年考研食品科学与工程历年真题汇编与解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】冷藏是通过降低食品温度来抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期。

2.【答案】A

【解析】酶可以催化蛋白质分解为氨基酸，这是蛋白质消化吸收的过程。

3.【答案】A

【解析】食品腐败主要