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2026年厨师面试手册：技能测试题与操作要点

一、理论常识题（共5题，每题5分，总分25分）

考察内容：厨师必备的行业知识、食品安全法规、中华饮食文化、地域特色烹饪技法等。

1.题1（5分）：简述《食品安全国家标准餐饮服务》（GB31650-2019）中，厨房从业人员健康管理的基本要求。

2.题2（5分）：分析川菜和粤菜在调味料使用上的主要区别及其背后的地域原因。

3.题3（5分）：解释什么是“五常法”管理，并举例说明其在厨房清洁中的应用。

4.题4（5分）：列举三种适合制作“低温慢煮”的肉类食材，并说明其烹饪原理。

5.题5（5分）：描述法国菜中“白扒”（Bouillabaisse）的典型食材构成及其文化背景。

二、刀工与分档题（共5题，每题6分，总分30分）

考察内容：刀工技法、食材分档能力，结合北方（京菜）和南方（粤菜）的实操要求。

1.题1（6分）：如何将一只鸭子按“整只取骨”和“斩件”两种方式分别处理，并标注关键部位。

2.题2（6分）：用“蓑衣刀法”处理一根胡萝卜，要求厚度均匀且形状美观，并说明技法要点。

3.题3（6分）：解释“鱼茸”的制作方法，并说明如何鉴别鱼刺与鱼肉。

4.题4（6分）：将一块五花肉按“分层切片”和“滚刀块”两种方式处理，并标注最佳烹饪用途。

5.题5（6分）：如何用“荔枝刀法”切出“鱼丁”，并强调其与“鸡丁”刀工的异同。

三、烹饪技法题（共5题，每题7分，总分35分）

考察内容：烹饪方法掌握程度，结合中式（炒、蒸）与西式（焗、煎）实操要求。

1.题1（7分）：设计一道“宫保鸡丁”的炒制流程，要求突出“糊辣味”的调制要点。

2.题2（7分）：制作一道粤式“豉汁蒸排骨”，说明腌料配比和蒸制火候的关键控制点。

3.题3（7分）：用“法式焗蜗牛”为例，解释白酱的制作步骤和黄油的使用技巧。

4.题4（7分）：比较煎牛排的“一分三秒法则”（Sear-Steak）与中式“煎鱼”的油温管理差异。

5.题5（7分）：设计一道“红烧肉”的炖煮方案，要求从选材、焯水到收汁的完整流程。

四、菜单设计题（共2题，每题10分，总分20分）

考察内容：菜单规划能力，结合地域特色（北方冬季）和健康理念（低脂低盐）。

1.题1（10分）：设计一份“北方冬季家常宴席菜单”（4菜1汤1主食），要求突出暖身和易储存特点。

2.题2（10分）：设计一份“企业午宴低脂菜单”（3菜1汤），要求使用植物性食材替代部分肉类，并标注营养搭配逻辑。

五、应急处理题（共3题，每题8分，总分24分）

考察内容：厨房突发状况应对能力，结合食品安全与设备故障。

1.题1（8分）：发现厨房燃气泄漏，应采取哪些步骤处理？

2.题2（8分）：厨师手部被热油烫伤，紧急处理方法是什么？

3.题3（8分）：冰箱突然断电，如何尽量减少食材损耗？

六、实操考核题（共3题，每题10分，总分30分）

考察内容：实际操作能力，包含热菜、冷菜和面点制作。

1.题1（10分）：现场制作“葱油拌面”，要求面条劲道、葱油香浓，并说明关键步骤。

2.题2（10分）：制作“水晶咕咾肉”，强调糖醋比例和炸制火候控制。

3.题3（10分）：制作“中式花卷”，要求面团发酵到位、蒸制无塌陷。

答案与解析

一、理论常识题

1.答案：（1）定期体检，患传染病者不得从事餐饮工作；（2）保持良好卫生习惯，如勤洗手、戴口罩；（3）接触食材前后禁止吸烟、饮酒等。

解析：标准强调预防性健康管理，避免病从口入。

2.答案：川菜善用花椒、豆瓣酱（重辣重油），粤菜以蚝油、生抽为主（清淡鲜美）。地域差异源于气候（川多潮湿、粤多亚热带）和食材（川产辣椒、粤近海鲜）。

解析：调味逻辑反映地域资源与饮食习惯。

3.答案：五常法指“整理、整顿、清扫、清洁、素养”，如用色标区分生熟砧板。

解析：常规管理工具，北方厨房常用以应对大型供餐。

4.答案：牛小排、猪梅花肉、鸡腿肉，原理是肌纤维细密，低温（70℃）慢煮能保留汁水。

解析：适合“低温慢煮”的食材需低脂肪、高嫩度。

5.答案：白扒（Bouillabaisse）用白葡萄酒、番茄、海鲜，源自地中海渔业文化。

解析：法式海鲜菜体现海洋食材利用率。

二、刀工与分档题

1.答案：整只取骨需先去内脏、斩去头颈，斩件需按“颈、翅膀、腿”分段。

解析：北方宴席常用整只展示，南方快餐更需标准化。

2.答案：蓑衣刀法沿直线切浅沟，再斜切断，形成菱形片。

解析：粤菜常用此法处理蔬菜，保持脆爽口感。

3.答案：鱼茸需去骨后搅打上劲，用指腹按压无颗粒感判断纯度。

解析：鱼刺残留影响口感，粤菜要求极