猴头菇-低筋小麦混合面团流变学特性及猴头菇酥性饼干挥发性风味成分的分析.pdfVIP

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2025,Vol.41,No.2

猴头菇-低筋小麦混合面团流变学特性及猴头菇

酥性饼干挥发性风味成分的分析

111,2*3111141

周明，朱晓娟，尧梅香，熊莺，付玉梅，秦巧莉，谢伟，李人趙，肖建辉，周维清

（1.江中食疗科技有限公司研发中心，江西南昌330000）（2.南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验

室，江西南昌330000）（3.江中药业股份有限公司，江西南昌330000）（4.江西农业大学江西省天然产物与

功能食品重点实验室，江西南昌330000）

1000%3%6%9%m/m

摘要：该实验通过添加不同比例的目猴头菇粉（、、、，），探究其对低筋小麦粉面团的

流变特性、粉质情况和拉伸状态等物性指标的影响，并分析猴头菇粉对酥性饼干挥发性风味成分的改变。随着猴头

菇粉添加量增加，面团吸水量、形成时间、弱化值等表现上升趋势，含6%添加量面团的弱化值是对照组的1.85倍，

但稳定时间、粉质质量指数、储能模量、损耗模量和5种拉伸特性指标表现降低趋势，含0%与3%猴头菇粉的面

P0.05

团粉质与拉伸特性指标差异不显著（）。与对照组酥性饼干比，猴头菇酥性饼干挥发性风味成分种类更多，达

232- 930.54μg/kg2- 3- 2- 

种，醛类是主要挥发性物质，其中庚酮含量最高，达，但甲基丁醛、甲基丁醛、壬酮、甲

氧基苯基肟是猴头菇酥性饼干贡献最大的特征香气成分。综上，猴头菇粉添加量为3%时，面团的加工特性较好，

且猴头菇粉的添加增加了酥性饼干的挥发性风味成分种类，赋予饼干更多的香气特征。

关键词：猴头菇；低筋小麦粉；面团流变学；挥发性风味成分

文章编号：1673-9078(2025)02-192-203DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.2.0154

RheologicalPropertiesofHericiumerinaceus-low-glutenWheatMixedFlour

DoughandVolatileFlavorComponentsofDerivedCrispCracker

111,2*3111

ZHOUMing,ZHUXiaojuan,YAOMeixiang,XIONGYing,FUYumei,QINQiaoli,XIEWei,

141

LIRenzhao,XIAOJianhui,ZHOUWeiqin

(1.JiangzhongDietaryCo.Ltd.,RDCenter,Nanchang330000,China)