2026年西式面点师考试题库（附答案和详细解析）（0102）.docxVIP

西式面点师职业技能考试试卷

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作可颂面包的关键起酥原料是（）。

A.猪油

B.黄油

C.植物油

D.奶油

答案：B

解析：可颂属于起酥类产品，需通过“折叠裹入油脂”形成层次。黄油的熔点（32-35℃）高于人体体温，能在烘烤时缓慢融化，支撑面团膨胀形成清晰分层；猪油熔点低（28-48℃）易过早融化，植物油无固体脂无法形成稳定层次，奶油含水量高易导致面团粘连，故正确答案为B。

戚风蛋糕制作中，塔塔粉的主要作用是（）。

A.增加甜味

B.稳定蛋白霜

C.提升香气

D.延缓老化

答案：B

解析：塔塔粉是酸性物质，可降低蛋白的pH值，使蛋白分子更容易展开并包裹空气，形成稳定的泡沫结构；同时能减缓蛋白霜消泡速度。其他选项中，甜味由糖提供，香气来自香草精等，延缓老化需靠保湿剂或改良剂，故正确答案为B。

制作马卡龙时，蛋白霜应打发至（）状态。

A.干性发泡（尖角挺立）

B.中性发泡（尖角微弯）

C.湿性发泡（软弯钩）

D.流动状

答案：B

解析：马卡龙需蛋白霜具有一定支撑力但不过于干燥，中性发泡（提起打蛋头呈微弯尖角）时，蛋白分子排列紧密且保留一定延展性，能在烘烤时随面糊膨胀形成“裙边”；干性发泡会导致蛋白霜过硬，烘烤时易开裂，湿性发泡则无法支撑结构，故正确答案为B。

法棍面包的理想烘烤温度是（）。

A.180-200℃

B.220-240℃

C.150-170℃

D.280-300℃

答案：B

解析：法棍需高温快速定型，使表面迅速结皮锁住内部蒸汽，形成酥脆外皮和松软内部。220-240℃是典型的硬欧面包烘烤温度，过低会导致表皮软塌，过高易焦糊，故正确答案为B。

制作慕斯蛋糕时，吉利丁的作用是（）。

A.增加甜味

B.凝固馅料

C.提升奶香味

D.防止分层

答案：B

解析：吉利丁（明胶）是蛋白质胶体，遇冷会形成网状结构，能将慕斯中的奶油、果茸等液体凝固成稳定的凝胶状态；其他选项中，甜味由糖提供，奶香味来自原料本身，防止分层需靠充分搅拌和乳化，故正确答案为B。

以下哪种原料属于“湿性材料”？（）

A.高筋面粉

B.糖粉

C.全蛋液

D.可可粉

答案：C

解析：湿性材料指液态或含水量高的原料，全蛋液含水量约75%，属于湿性材料；高筋面粉、糖粉、可可粉均为干性材料（含水量＜14%），故正确答案为C。

制作泡芙面糊时，“烫面”步骤的主要目的是（）。

A.杀死面粉中的微生物

B.使淀粉糊化增加吸水量

C.提升面糊的甜味

D.缩短烘烤时间

答案：B

解析：烫面（将沸水与面粉混合搅拌）可使淀粉颗粒吸水膨胀并糊化（α化），显著增加面粉的吸水量，后续加入蛋液时能形成足够的面筋网络，烘烤时面糊因水蒸气膨胀形成空心结构；其他选项均非主要目的，故正确答案为B。

巧克力调温过程中，“回温”阶段的温度应控制在（）。

A.18-20℃

B.28-30℃（黑巧）/26-28℃（牛奶巧）

C.35-38℃

D.45-50℃

答案：B

解析：巧克力调温需经历融化（45-50℃）、冷却（26-28℃）、回温（黑巧28-30℃/牛奶巧26-28℃）三个阶段。回温是为了稳定最稳定的β型晶体，使巧克力表面光滑、质地脆硬；温度过高会导致晶体融化，过低则易析出白霜，故正确答案为B。

制作海绵蛋糕时，“全蛋法”与“分蛋法”的主要区别是（）。

A.是否使用泡打粉

B.蛋清与蛋黄是否分开打发

C.烘烤时间长短

D.面粉种类

答案：B

解析：全蛋法是将蛋清与蛋黄混合后一起打发（利用全蛋的发泡性），分蛋法是将蛋清与蛋黄分开打发（蛋清打发成蛋白霜，蛋黄与糖打发后混合）；两者均可能使用泡打粉（非必须），烘烤时间和面粉种类无本质区别，故正确答案为B。

制作焦糖酱时，“湿炒法”与“干炒法”的核心差异是（）。

A.是否添加水

B.是否搅拌

C.加热温度

D.糖的种类

答案：A

解析：湿炒法是将糖与少量水混合后加热（利用水帮助糖均匀融化），干炒法是直接加热糖（易局部焦糊）；两者均需搅拌，温度和糖种类无固定差异，故正确答案为A。

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

以下属于“起酥类（清酥）产品”的有（）。

A.可颂面包

B.拿破仑蛋糕（千层酥）

C.马卡龙

D.泡芙

答案：AB

解析：起酥类产品通过“折叠裹入油脂”形成多层结构，可颂和拿破仑均为此类；马卡龙是蛋白霜与杏仁粉制成的法式甜点，泡芙是面糊类产品（烫面+蛋液），故正确答案为AB。

影响面包发酵的主要因素包括（）。

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉颜色

答案：ABC

解析：发酵是酵母利用糖分产生二氧化碳的过程，温度（最适26-28℃）、湿度（75-85%防表面干燥）、酵母