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餐厅藏式馄饨菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕藏式馄饨商业餐厅标准化操作展开，涵盖基础食材处理、包制流程、汤底熬制、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同批次出品口感、口味、品相统一。

适配餐厅厨师培训、新员工指导，同时满足个体经营者规模化制作需求，可作为中高端餐厅特色主食、中小型餐厅家常菜、快餐档便捷特色餐品使用。

2.场景覆盖适配建议

藏式馄饨为面点类带汤底菜式，核心突出藏式风味（酥油、藏香等特色）、皮薄馅足、汤底鲜香醇厚的特点，适配全类型餐厅定位，差异集中于食材品质、制作工艺及出餐效率设计：

中高端餐厅：优先选择优质牦牛肉/藏香猪肉馅、手工面皮，单份出品12只（每只15g，含馅8g+皮7g）+汤底200ml（含酥油、藏式香料），适配特色餐区或宴席主食；

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用普通牛肉/猪肉馅、半手工面皮，单份出品15只（每只12g，含馅6g+皮6g）+汤底220ml，适配日常正餐主食；

快餐门店：以成本与效率为核心，选用预制馅料、现成馄饨皮，单份出品18只（每只10g，含馅5g+皮5g）+预制汤底250ml，适配快速出餐与外卖套餐需求。

二、商业级食材准备通用规范

1.核心食材选择

核心食材为馄饨皮、馅料（肉+藏式辅料）、汤底基底，具体要求如下：

馄饨皮推荐品类：手工面皮（中筋面粉+温水制作，口感筋道、薄而有韧性），适配中高端餐厅，自制成本8-10元/500g；半手工面皮（机器压制+手工修整，口感适中、效率较高），适配中小型餐厅，采购/自制成本6-8元/500g；现成馄饨皮（机器批量制作，口感一般、便捷高效），适配快餐门店，采购成本4-6元/500g。

馅料推荐品类：牦牛肉馅（肉质紧实、鲜香浓郁，带轻微奶香味），适配中高端餐厅，采购成本60-80元/500g；藏香猪肉馅（肉质细嫩、油脂适中），适配中高端餐厅，采购成本50-70元/500g；普通牛肉/猪肉馅（性价比高、口感温和），适配中小型餐厅，牛肉馅采购成本35-45元/500g、猪肉馅采购成本20-30元/500g；预制馅料（熟制/半熟制，含藏式调料），适配快餐门店，采购成本30-40元/500g（按成品包折算）。

汤底基底推荐品类：牦牛骨/羊骨（熬汤香浓醇厚，带藏式特色），适配中高端餐厅，采购成本40-50元/500g；猪骨/鸡架（性价比高，熬汤鲜味充足），适配中小型餐厅，采购成本20-30元/500g、8-12元/500g；预制浓缩汤底（含藏式香料，便捷易溶解），适配快餐门店，采购成本70-90元/1L。

新鲜度判断标准：面粉无结块、无霉变，保质期内；鲜肉馅色泽红润、无黏腻感，无腐败异味；预制馅料/汤底无分层、无沉淀，密封包装完好；牦牛骨/羊骨表皮无淤血、肉质紧实有弹性。

采购注意：鲜肉馅优先当日新鲜制作，或冷藏储存（0-4℃）不超过24小时；预制食材查看保质期，密封储存；面粉储存于干燥通风环境，避免受潮。

2.批量预处理

面点类菜式预处理核心为面皮制作/修整、馅料腌制、汤底基底浸泡焯水，具体要求：

面皮预处理：中高端餐厅手工面皮制作，中筋面粉500g+温水250ml（水温30℃），揉制15分钟至面团光滑（揉制程度：表面无颗粒、按压回弹快），醒发20分钟（醒发基础条件：常温25-28℃，密封保湿），醒发后擀成0.8mm厚的圆片（直径8cm）；中小型餐厅半手工面皮，采购机器压制面皮后，手工修整边缘至规格统一；快餐门店现成馄饨皮无需处理，开封后冷藏备用。

馅料预处理：中高端/中小型餐厅鲜肉馅，加入藏式辅料（按馅料重量比例）腌制，腌制配方：盐0.6%、藏式花椒粉0.3%、酥油2%、葱花1%、姜末0.8%、料酒1%。操作步骤：将调料与肉馅充分抓匀，朝一个方向搅拌至起胶，冷藏腌制30分钟（温度0-4℃）。腌制原理：让调料充分融入肉馅，提升鲜香，酥油增加藏式风味；冷藏避免肉馅变质，保持口感鲜嫩。

汤底基底预处理：中高端餐厅牦牛骨/羊骨切成5cm段，用清水浸泡90分钟（目的：析出血水，减少腥味），中途换水3次；捞出后冷水下锅焯水10分钟，撇去表面血沫，加入姜片10g、葱段15g，用温水冲洗干净沥干。中小型餐厅猪骨/鸡架切成4cm段，清水浸泡60分钟，中途换水2次；冷水下锅焯水8分钟，撇去血沫后温水冲洗干净沥干。

关键时间节点：手工面皮揉制到位、醒发充分，厚度均匀；肉馅腌制时间精准，搅拌起胶；基底浸泡充分，焯水血沫撇净。

3.配料标准化

所需配料及标准（误差±2g/液体±2ml）：

酥油：每份3g（中高端）、2g（中小型），切成小块，分份装盒冷藏储存，储存时长不超过72小时。

藏式花椒粉：每份0.5g（中高端/中小型），密封常温储存，避免受潮。

葱花：每份3g（全场景），切成0.5cm碎末，分份装盒冷藏储存，储存时长不