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餐厅凉拌耳丝菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕凉拌耳丝商业餐厅标准化操作展开，涵盖基础处理流程、调味配比技巧及成本管控方案，确保不同批次出品口味、口感、分量统一。

适配餐厅厨师培训、新员工上岗指导，同时满足个体经营者规模化制作需求，可作为餐前凉菜、快餐配菜或外卖轻食品类使用。

2.场景覆盖适配建议

凉拌耳丝为凉菜类菜式，适配全类型餐厅定位，差异集中于食材品质、切配精度及调味复杂度：

中高端餐厅：优先选择优质鲜猪耳（或牛耳），注重口感脆嫩与刀工精度，单份出品分量80g，适配精致凉菜拼盘场景；

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，选用鲜猪耳或合格半成品猪耳，单