餐厅山药牦牛肉菜式标准化操作教程.docx

餐厅山药牦牛肉菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕山药牦牛肉商业标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工指导，助力个体经营者实现口味统一。

山药牦牛肉属热炒/焖烧类菜式，以牦牛肉鲜嫩、山药软糯、汤汁醇厚入味为基础口感，操作核心是牦牛肉精准切制与腌制入味、山药预处理防氧化、火候分层控制、汤汁收挂味，适配商业餐厅热菜档口、家常菜区及快餐套餐场景，兼顾地域特色与大众家常菜需求。

2.场景适配建议

中高端餐厅：侧重食材品质与口感层次，选用牦牛里脊/牛霖肉、新鲜铁棍山药、现熬骨汤，每份220g装（牦牛肉100g+