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餐厅藏式套餐标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕藏式套餐商业标准化操作展开，涵盖套餐核心品类（主食+热菜+汤品）的基础流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工指导，帮助个体经营者实现套餐口味统一，确保不同批次出品品质稳定。

（二）适用场景适配建议

中高端餐厅：食材品质优先，选用高原青稞、牦牛肉核心部位、高原酥油等特色食材，搭配藏式特色小菜，注重风味纯正与摆盘精致，适配商务宴请、特色民族餐需求；

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用普通青稞粉、牦牛肉边角料/普通牛肉、精炼酥油，简化套餐品类搭配，优化操作流程，兼顾风味与性价比，适配家庭聚餐、日常就餐；

快餐门店：以成本与效率为核心，采用预制主食、预制汤品、半成品热菜，简化加热复热步骤，实现快速出餐，适配快餐套餐、外卖配送需求。

菜式类型：藏式综合套餐（主食+热菜+汤品）（核心搭配：藏式馒头+酥油牦牛肉+青稞酥油汤，口感层次丰富，酥香醇厚与青稞香浓融合，适配正餐全场景，可根据餐厅定位调整品类增减）。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及部位：主食（藏式馒头）：高原青稞粉（细腻香浓，15-20元/斤，中高端）、普通青稞粉（8-12元/斤，中小型）、混合青稞粉（10-15元/斤，快餐）；热菜（酥油牦牛肉）：高原牦牛肉里脊（细嫩，70-90元/斤，中高端）、牦牛肉后腿肉（紧实，60-75元/斤，中小型）、普通牛肉（35-45元/斤，快餐）；汤品（青稞酥油汤）：熟青稞（8-12元/斤）、高原酥油（60-80元/斤，中高端）、精炼酥油（30-45元/斤，中小型/快餐）；预制食材（藏式馒头面团、预制牦牛肉块、预制青稞汤，15-25元/份，快餐）；

新鲜度判断标准：牦牛肉色泽红润有光泽，按压有弹性、松手即恢复，无腥臭味；青稞粉/熟青稞色泽均匀、无结块发霉，闻有自然谷物香气；酥油色泽淡黄、无异味，质地细腻无颗粒；预制食材包装完好，无胀袋、无过期；

采购注意事项：批量采购需查看供应商资质，牦牛肉提供动物检疫证明，预制食材提供生产许可证；牦牛肉全程冷链运输，当日采购当日用；青稞粉密封干燥储存，酥油冷藏储存，预制食材按包装说明冷藏/冷冻。

（二）批量预处理

主食预处理（藏式馒头）：青稞粉+小麦粉（1:1）过筛2次，去除结块；面团配方（粉类总重比例）：水45%、酵母0.8%、白糖2%、盐0.3%；手工揉12分钟/机器揉8分钟至光滑，28-32℃发酵60分钟至2倍大；

热菜预处理（酥油牦牛肉）：牦牛肉切2cm见方块，清水浸泡15分钟去血水；水沸后焯水3分钟，加5ml料酒、3g姜片去腥味，撇沫后沥干；腌制配方（肉重比例）：盐0.8%、花椒粉0.5%、料酒1.2%、酥油2%，抓匀密封冷藏；

汤品预处理（青稞酥油汤）：熟青稞用温水浸泡5分钟软化；酥油提前软化至室温（25℃）；若用生青稞，需提前浸泡2小时后煮熟备用；

腌制/预处理原理：酵母温水活化促发酵，白糖为酵母供能；牛肉腌制用酥油锁水增香，花椒粉去腥味；青稞浸泡软化提升口感，避免煮制后过硬；

储存选择：发酵面团0-4℃冷藏≤12小时；腌制牛肉0-4℃冷藏≤12小时；熟青稞0-4℃冷藏≤24小时；预制食材按包装说明储存，避免过度发酵或变质。

（三）配料标准化

所需配料及每份用量（按1人份套餐计）：主食：温水225ml、酵母4g、白糖10g、盐1.5g（500g粉类）；热菜：姜片8g、葱段6g、孜然粉2g、生抽5ml、酥油10g（中高端）/5g（中小型）；汤品：酥油5g、盐2g、葱花3g、纯净水300ml；

切配形态：牛肉切2cm见方块，姜片切0.3cm厚片，葱段切3cm段，葱花切0.5cm碎末；

切配后处理：配料按份分装入密封盒，标注时间，0-4℃冷藏；姜葱储存≤24小时，香料密封常温≤30天；避免串味，确保新鲜度。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备：醒发箱、蒸笼、平灶、砂锅、和面机、冷藏柜、电子秤；

参数设置：醒发箱28-32℃、湿度70-80%；蒸笼中火（95-100℃）蒸制；平灶炒牛肉用3级火（180-200℃）爆炒，后续转2级火（120-150℃）焖炒；砂锅煮汤用2级火（90-120℃）微沸；冷藏柜0-4℃；预制食材复热用2级火加热4分钟；

预热判断方法：空锅加热3分钟，滴油呈球状滚动无冒烟（平灶）；蒸锅沸后蒸汽持续3分钟（蒸笼）；砂锅加热至内壁微热（煮汤）；

常见误区：面团发酵温度过高发酸；炒牛肉火候过大发柴；煮汤火候过大汤汁浑浊；蒸馒头后立即开盖回缩；预制食材复热不彻底有腥味。

（二）核心操作时间量化

预处理时间：主食：粉类过筛5分钟→揉面8/12分钟→发酵60分钟；热菜：牛肉浸泡15分钟→焯水3分钟→腌制15分钟；汤品：青稞浸泡5分钟；配料切配