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餐厅冬瓜排骨汤标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕商业餐厅冬瓜排骨汤标准化操作展开，涵盖基础操作流程、厨艺提升技巧、成本管控方案三大核心板块，聚焦“口味统一、汤色清亮、口感软烂、安全可控”核心目标。

适用于餐厅厨师岗前培训、新员工在岗指导，以及个体餐饮经营者实现炖煮类菜品口味与品质标准化的需求。

（二）菜式类型标注

本菜式属于炖煮类家常汤品，核心特性为“汤色清亮、咸鲜醇厚、冬瓜软糯、排骨软烂”，操作核心是把控排骨焯水去腥程度、炖煮火候与时长，以及冬瓜加入时机。

（三）多场景适配建议

中高端餐厅：优先选择优质排骨与有机冬瓜，注重食材本源风味，可搭配少量特色菌菇提升风味层次，优化盛器搭配与摆盘点缀；

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，固定经典配方，优化批量炖煮流程提升出餐效率，保证口味稳定；

快餐门店：以成本与效率为核心，采用批量焯水、预制汤底、分份炖煮的预处理模式，简化操作步骤，确保快速出餐。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类与部位：排骨优先选择猪肋排（经典款），其次为猪脊骨（成本款）、猪前排（肉质偏柴款）；冬瓜优先选择黑皮冬瓜（耐煮不烂），其次为白皮冬瓜（口感细腻）；排骨规避淤血、淋巴结及变质部位，冬瓜规避腐烂、空心部位。

口感与成本差异：猪肋排肉质细嫩、骨髓丰富，口感软烂入味，采购成本28-38元/斤，适配中高端及中小型餐厅；猪脊骨出汤率高、肉质偏紧实，采购成本18-25元/斤，适配快餐门店；黑皮冬瓜采购成本2-3元/斤，适配各类餐厅；白皮冬瓜采购成本3-4元/斤，适配中高端餐厅。

新鲜度判断标准：排骨表皮光滑有光泽，肉质坚实有弹性，按压后快速回弹，切面无淤血、无灰色斑点，无酸败、腥臭味；冬瓜表皮光滑无破损，用手按压质地坚实，切开后果肉洁白无空心、无褐变，无异味。

（二）批量预处理

排骨预处理：排骨按出餐分量分割为3-4厘米长的段，放入流动清水中浸泡15分钟，去除表面血水与杂质；每500克排骨加入姜片10克、葱段15克、料酒20毫升，冷水下锅焯水3分钟，大火煮沸后撇去表面浮沫，目的是去腥去血沫，让汤色清亮。

冬瓜预处理：冬瓜去皮去瓤，按出餐分量切制（中高端餐厅切2厘米见方的块，中小型及快餐门店切3厘米见方的块），误差控制在±0.5厘米内；切制后放入清水中浸泡5分钟，去除表面淀粉，避免炖煮时糊锅。

腌制要求：本菜式排骨无需腌制，焯水后用流动清水冲洗干净，沥干水分备用；若需提前预处理，可将焯水后的排骨放入0-4℃冷藏储存，储存时间不超过24小时。

（三）配料标准化

配料种类与用量（每份200克排骨+300克冬瓜对应）：姜片8克、葱段10克、料酒15毫升、盐6克、白胡椒粉2克、香油5毫升、枸杞3克（点缀用）；中高端餐厅可添加干贝5克或香菇10克。

切配形态：姜片切2毫米厚的片，葱段切3厘米长的段；香菇切十字花刀（中高端餐厅）或切片（中小型餐厅）；枸杞用清水浸泡5分钟备用。

切配后处理：所有配料切配完成后分份装盒，标注切配时间，放入0-4℃冷藏储存；姜片、葱段单独存放，避免与其他配料串味；储存时间不超过12小时。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备：中高端及中小型餐厅选用砂锅或不锈钢汤锅，火候调节为大火煮沸后转小火（保持微沸，温度约90-95℃）；快餐门店选用高压锅，压力设置为0.1MPa，火候调至中火；冷藏设备温度设定为0-4℃，用于食材储存。

设备操作判断方法：砂锅/汤锅微沸状态判断为“水面轻微翻滚，无大量气泡溢出”；高压锅压力达到设定值后，限压阀稳定排气，此时转为小火炖煮；炖煮完成后，高压锅需自然泄压5分钟再开盖。

常见误区：避免排骨焯水时火候过小，导致血水无法充分析出，汤色浑浊；砂锅炖煮时火候过大，导致汤汁飞溅、食材煮烂；高压锅未完全泄压就开盖，引发安全隐患。

（二）核心操作时间量化

操作步骤与时长：①排骨浸泡15分钟；②排骨焯水3分钟+冲洗2分钟；③砂锅/汤锅炖煮：排骨加水煮沸3分钟，转小火炖煮30分钟（中高端餐厅）/25分钟（中小型餐厅）；④加入冬瓜继续炖煮15分钟（中高端餐厅）/12分钟（中小型餐厅）；⑤高压锅炖煮：排骨加水煮沸3分钟，放入高压锅炖煮15分钟，泄压5分钟后开盖加入冬瓜，再煮10分钟；⑥调味3分钟；⑦装盘2分钟。

关键时间节点：排骨炖煮30分钟（砂锅）后，用筷子插入排骨最厚处，能轻松插入且无血水渗出即为软烂；冬瓜加入后炖煮15分钟，用筷子能轻松戳透且不散烂即为合格；调味后需煮沸1分钟，让盐充分溶解。

出餐效率适配：单份砂锅操作总时长不超过70分钟（含预处理）；单份高压锅操作总时长不超过50分钟；批量操作时，砂锅每批次可处理6-8份，总时长控制在90分钟内；高压锅每批次可处理10-12份，总时长控制在60分钟内