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餐厅柑汤菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕柑汤商业标准化操作展开，涵盖食材预处理、炖煮流程、果香风味调制技巧及全流程成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工岗位指导，助力个体经营者实现不同批次菜式口感、口味统一，保障出品稳定性与安全性。

（二）适用场景与适配建议

柑汤属经典炖煮类温润汤品，核心特点是果香清新、口感微甜带酸、温润解腻，兼具生津止渴与餐后解腻功效，适配多种餐厅定位，具体差异如下：

中高端餐厅：优先选择新会陈皮柑/沃柑、燕窝/雪燕等高端滋补配料，采用砂锅慢炖或隔水炖工艺，按精致小份装盘，搭配定制器皿，作为餐后养生汤品或四季温润饮品售卖，满足顾客高品质用餐体验需求；

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，选用普通优质柑、银耳/莲子/百合等性价比配料，采用平灶批量炖煮，按常规份装盘，保证分量充足，适配家常菜馆、茶餐厅、社区餐厅等大众消费场景；

快餐门店：以成本与效率为核心，采用预制柑块、罐头银耳、成品柑汤汤底包，通过快速加热调味完成制作，作为快餐配套餐后汤品或便捷饮品售卖，适配快速翻台和便捷用餐需求。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类与部位：核心食材为柑；推荐新会陈皮柑（果皮厚实、果香浓郁、药用价值高），采购成本30-45元/公斤，适配中高端餐厅；沃柑（果肉饱满、清甜多汁、酸度适中），成本15-25元/公斤，适配中小型餐厅；预制柑块（提前去皮去籽切制、操作便捷），成本18-26元/公斤，适配快餐门店；配料推荐：燕窝（中高端，800-1200元/公斤）、雪燕（中高端，150-200元/公斤）、银耳（通用，10-15元/公斤）、莲子（通用，18-25元/公斤）、百合干（通用，20-30元/公斤）、冰糖（通用，6-8元/公斤）、陈皮（通用，50-80元/公斤）；

新鲜度判断标准：新鲜柑表皮光滑有光泽、无破损、无黑斑，手感紧实有弹性，按压后快速恢复；剥开后果肉呈橙黄色或橘红色，无发白、无异味，汁水充足；预制柑块无粘连、无浑浊汤汁，密封完好；银耳干燥蓬松、无霉变，泡发后肉质肥厚；莲子干燥饱满、无虫蛀，去心后无苦味；

采购与储存要求：遵循GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》要求，采购新鲜柑选择正规渠道，确保成熟度均匀；新鲜柑密封后0-4℃冷藏，12小时内用完；预制柑块密封0-4℃冷藏，保质期不超过3个月；银耳、莲子、百合干密封阴凉干燥存放，保质期不超过6个月；陈皮密封阴凉干燥存放，保质期不超过12个月。

（二）批量预处理

核心食材预处理（炖煮类）：新鲜柑预处理：手工挑选去除杂质，用清水快速冲洗2遍，用削皮刀削去外层厚皮（保留少量内层薄皮增香，避免果皮过厚发苦），去籽后切成2厘米见方的块状；放入清水中浸泡10分钟（防止氧化变色，保持果肉鲜嫩），捞出沥干备用；预制柑块预处理：从密封包装中取出，用温水快速冲洗1遍，沥干备用；配料预处理：银耳用清水浸泡30分钟（泡发至肉质肥厚，去除根部硬蒂），撕成2厘米见方的小朵；莲子用清水浸泡20分钟（软化口感，去除莲心减少苦味）；百合干用清水浸泡25分钟（泡发至舒展，去除杂质）；燕窝用30-40℃温水浸泡40分钟（泡发至舒展，挑去杂质）；雪燕用清水浸泡2小时（泡发至透明，去除杂质）；陈皮用温水浸泡15分钟（软化后刮去内层白瓤，减少苦涩味），切成细丝；冷藏/常温选择：预处理后食材全程0-4℃冷藏，避免常温变质；

腌制说明：柑汤以柑本身果香为主，无需强制腌制；若需提升果香层次，可将浸泡后的柑块加入3克/公斤的冰糖拌匀，0-4℃冷藏静置15分钟（非强制步骤，仅为风味优化）；静置原理：冰糖少量渗透，提升果肉甜度，中和轻微酸度，不掩盖柑本身果香；

配料与分份处理：配料处理：生姜切成薄片（少量增香，中和柑的寒性）、枸杞用清水冲洗；分份标准：新鲜柑块（去皮去籽后）按每份180克分份，预制柑块按每份200克分份，银耳按每份20克分份，莲子按每份15克分份，百合干按每份10克分份，燕窝按每份3克分份，雪燕按每份5克分份，冰糖按每份25克分份，陈皮、生姜、枸杞按每份3克、3克、5克分份，误差均±2克；分份后密封，0-4℃冷藏，2小时内使用。

（三）配料标准化

配料种类与用量（按180克新鲜柑块制作1份计算）：新鲜柑块180克、银耳20克、莲子15克、百合干10克、冰糖25克、陈皮3克、生姜3克、枸杞5克、清水450毫升；中高端升级配方：新鲜柑块180克、燕窝3克、冰糖20克、陈皮2克、清水400毫升；快餐配方：预制柑块200克、罐头银耳25克、冰糖20克、成品柑汤汤底350毫升；重量误差±2克，液体误差±2毫升；

切配形态与处理：柑块切2厘米见方块，银耳撕小朵，莲子去心，百合干泡发后撕成瓣，陈皮切细丝，生姜切片；切配后分份装盒，标注名称