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餐厅陈皮牛肉菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕陈皮牛肉商业标准化操作展开，涵盖基础烹制流程、陈皮酱香复合味调制技巧、牛肉预处理方法及全流程成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工岗位指导，助力个体经营者实现不同批次菜品口味、口感与形态统一，保障出品稳定性与安全性。

（二）适用场景与适配建议

陈皮牛肉属热炒类（陈皮酱香复合味型）菜式，口感牛肉紧实滑嫩、酱汁浓郁醇厚，兼具陈皮的独特果香与酱香，适配多种餐厅定位，具体差异如下：

中高端餐厅：优先选择新鲜牛里脊，手工精细切制并采用低温腌制工艺，选用三年陈以上陈皮慢炒出香，搭配定制酱香汁，精致摆盘点缀陈皮丝，满足顾客高品质用餐需求；

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，选用新鲜牛外脊或牛霖肉，优化批量腌制与酱汁预制流程，采用普通陈皮提升效率，保证基础风味，适配家庭聚餐、朋友小聚等日常消费需求，按份售卖即可；

快餐门店：以成本与效率为核心，采用预制牛肉片/丁、标准化陈皮酱汁，通过快速复热翻炒完成制作，推出快速出餐款，适配快速翻台和便捷用餐需求，可作为套餐主菜或单点品类售卖。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类与部位：核心食材为牛肉与陈皮；牛肉推荐新鲜牛里脊（肉质细嫩、纤维少，炒制后紧实滑嫩），采购成本55-70元/公斤，适配中高端餐厅；新鲜牛外脊（肉质紧实、性价比高），成本40-55元/公斤，适配中小型餐厅；预制牛肉片/丁（提前切制腌制，操作便捷），成本45-60元/公斤，适配快餐门店；陈皮推荐三年陈陈皮（果香浓郁、苦涩味淡），成本80-120元/公斤，适配中高端餐厅；普通陈皮（风味适中、价格亲民），成本30-50元/公斤，适配中小型及快餐门店；

新鲜度判断标准：新鲜牛肉色泽呈淡红色或粉红色，肉质紧实有弹性（按压后快速回弹），无黏手现象，无酸败异味；切面无淤血、无筋膜粘连；预制牛肉需查看包装完整性，标注的保质期内，无解冻后复冻痕迹；陈皮色泽呈深褐色或棕红色，质地干燥、无霉变、无虫蛀，闻之有浓郁果香，无刺鼻苦涩味；

采购与储存要求：遵循GB2707-2016《食品安全国家标准鲜、冻畜肉》要求，采购时查验供应商资质及检验报告；新鲜牛肉0-4℃冷藏储存，24小时内使用；预制牛肉-18℃冷冻储存，解冻后0-4℃冷藏，24小时内用完；陈皮密封存放于干燥通风处，避免受潮，保质期内使用；冷冻食材解冻需在0-4℃冷藏环境下缓慢解冻。

（二）批量预处理

牛肉预处理（热炒类）：去杂质方式：新鲜牛肉去除表面筋膜、淤血，洗净后根据需求切制，牛里脊切成长3厘米、宽1.5厘米的条或2厘米见方的丁，误差均±0.1厘米；腌制配方（按500克牛肉计算）：盐3克、料酒15毫升、生抽8毫升、蛋清1个（约30克）、淀粉10克、食用油5毫升；操作步骤：将牛肉放入盆中，先加入盐、料酒、生抽，用手抓匀至调料吸收，再加入蛋清抓匀，最后加入淀粉和食用油，抓匀至牛肉表面形成薄浆；腌制原理：盐和料酒去除肉腥味，蛋清和淀粉锁住水分保证滑嫩，食用油防止炒制时粘连；冷藏/常温选择：冷藏腌制（0-4℃）20分钟，选择依据是低温环境可避免牛肉变质，同时保持肉质弹性，让调料充分渗透入味；

陈皮与酱汁预处理（热炒类）：陈皮预处理：取陈皮用温水浸泡15分钟至软化，去除内层白瓤（减少苦涩味），洗净后切成0.3厘米宽的丝，浸泡陈皮的水过滤后备用（约50毫升/5克陈皮）；酱汁批量预制（按5份用量）：生抽50毫升、老抽10毫升、白糖25克、料酒30毫升、陈皮水250毫升、淀粉15克、冰糖10克，混合搅拌均匀至无颗粒；

分份处理：腌制好的牛肉按每份250克分份，切好的陈皮丝按每份5克分份，预制酱汁按每份70毫升分份，误差均±2克（液体±2毫升）；分份后密封，0-4℃冷藏储存，2小时内使用，避免变质或影响口感。

（三）配料标准化

配料种类与用量（按250克牛肉+5克陈皮丝+70毫升预制酱汁计算）：姜片6克、蒜片8克、葱段10克、干辣椒5克、花椒3克、八角1颗（约2克）、桂皮1小块（约2克）、料酒10毫升、食用油30毫升、清水30毫升（仅需调整酱汁浓度时用）、熟白芝麻3克；重量误差控制在±2克内，液体误差±2毫升内；

切配形态与处理：姜片切0.2厘米厚的片，蒜片切0.1厘米厚的片，葱段切2厘米长的段，干辣椒切2厘米长的段；切配后分份装盒，标注名称，0-4℃冷藏储存，避免串味；液体配料（料酒、生抽等）密封存放于阴凉通风处，开封后1个月内用完；固体配料密封存放，避免受潮。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备：猛火灶、炒锅、切肉机（可选）；

烹制操作（标准版，中高端/中小型餐厅适用）：采用猛火灶，先将炒锅预热，预热判断方法：空锅加热1.5分钟，手放锅上方10厘米处能感受到明显热气，或滴