乳制品生产技术淡炼乳加工62课件讲解.pptxVIP

乳制品生产技术——淡炼乳加工黑龙江农业经济职业学院

炼乳起源、定义及种类淡炼乳生产工艺流程淡炼乳生产工艺要点学习目标01了解炼乳起源、定义及种类02掌握淡炼乳生产工艺及操作要点03理解淡炼乳质量缺陷及控制方法了解其他种类浓缩乳淡炼乳加工质量缺陷及控制方法

炼乳起源、定义及种类淡炼乳生产工艺流程淡炼乳生产工艺要点质量缺陷及控制方法淡炼乳生产操作要点03为了取得成分一致的产品，原料乳必须进行标准化，主要是使原料乳的脂肪与非脂乳固体的比值符合成品中脂肪与非脂乳固体的比值，一级成品中所含的乳固体不低于26.0%，脂肪不低于8.0%。右图为一标准化系统（2）标准化采用95-100℃,10-15min杀菌，使乳中钙离子成为磷酸三钙，且呈不溶性，如乳的预热温度低于90℃，则乳的热稳定性降低，但高于100℃乳的粘度会降低。（3）预热杀菌

炼乳起源、定义及种类淡炼乳生产工艺流程淡炼乳生产工艺要点质量缺陷及控制方法第一段较低温度热回收段，温度一般65℃，适合进行离心分离。第二段热回收段，温度一般65℃，适合进行脱气或均质处理。图示：四段式板式换热器

03淡炼乳生产工艺流程（3）预热杀菌

炼乳起源、定义及种类淡炼乳生产工艺流程淡炼乳生产工艺要点质量缺陷及控制方法01淡炼乳生产工艺流程03（4）浓缩淡炼乳的浓缩过程与甜炼乳基本相同，但是淡炼乳不加蔗糖，其乳干物质含量较低，可使0.12Mpa的蒸汽压力进行蒸发，温度保持在54～60℃，一般2.1kg的原料乳经浓缩可生产1kg的淡炼乳。如右图：双效降膜蒸发器1-混合式冷凝器2-中间冷凝器3-二级蒸汽喷射泵4-一级蒸汽喷射泵5-启动蒸汽喷射泵图示：双效降膜式蒸发器

炼乳起源、定义及种类淡炼乳生产工艺流程淡炼乳生产工艺要点质量缺陷及控制方法淡炼乳生产操作要点03均质后的炼乳温度一般为50℃左右，在这样的温度下停留时间过长，可能出现耐热性细菌繁殖或酸度上升的现象，从而使灭菌效果及热稳定性降低，成品的变稠和褐变倾向也会加剧，因此，要尽快冷却至10℃以下。淡炼乳与甜炼乳均质目的相同，淡炼乳大多采用二次均质，均质压力第一段为14～16Mpa，第二段为3.5Mpa左右，温度以50～60℃为宜。将稳定剂溶于灭菌蒸馏水中加入到浓缩乳中，搅拌均匀，即可装罐、封罐。但装罐不得太满，因淡炼乳封罐后要高温灭菌，故必须留有顶隙，以防胀罐，封罐最好用真空封罐机，以减少炼乳中的气泡和顶隙中的残留空气。原料乳已经进行过标准化，浓缩后的标准化是使浓缩乳总固形物控制在标准范围内，所以也称为加水操作。（5）再标准化（6）均质（7）冷却（8）装罐与封罐

炼乳起源、定义及种类淡炼乳生产工艺流程淡炼乳生产工艺要点质量缺陷及控制方法01淡炼乳生产工艺流程03（9）灭菌1.灭菌的目的:彻底杀灭微生物及酶类，延长产品保质期；还可以提高炼乳的黏度，防止脂肪上浮。（10）保温实验淡炼乳在出厂前，一般还要经过保温实验，即将成品在25～30℃下保藏3～4周，观察有无胀罐现象，并开罐检查由于缺陷，必要时可抽取一定比例样品，于37℃下保藏7～10d加以检验，合格方可出厂。2.灭菌的方法（1）保持式灭菌法（2）连续式灭菌法（3）UHT处理（4）使用乳酸链球菌素改进灭菌法(稍差乳也可使用）

炼乳起源、定义及种类淡炼乳生产工艺流程淡炼乳生产工艺要点质量缺陷及控制方法淡炼乳的质量缺陷及控制方法04预热杀菌的目的预热杀菌的条件淡炼乳常常出现脂肪上浮这一缺陷，这是由于黏度下降，或均质不完全而产生的淡炼乳的胀罐分为细菌性胀罐、化学性胀罐及物理性胀罐三种类型淡炼乳在贮藏期间一般会出现黏度降低的趋势一般淡炼乳出现的凝固现象为细菌性凝固和理化性凝固①脂肪上浮②胀罐③褐变④黏度降低⑤凝固⑥蒸煮味淡炼乳经高温灭菌颜色变深呈黄褐色，为防止褐变，要尽量避免过度的长时间高温加热处理，同时产品应该保存在5℃以下。蒸煮味是由于乳中的蛋白质长时间高温处理而分解，产生硫化物所致，由于淡炼乳要经过高温灭菌，所以常会出现该缺陷

炼乳起源、定义及种类淡炼乳生产工艺流程淡炼乳生产工艺要点质量缺陷及控制方法Creamer是最近开发的替代再制甜炼乳的一种“咖啡伴侣”产品，在饮用咖啡机奶茶时使用，严格的讲它不是一种浓缩乳，因为它不符合国际食品法典的标准，但是该产品具有广泛的市场需求其他浓缩乳如浓缩酪乳、浓缩乳清、浓缩脱脂乳等，有一些属于直接消费的产品，有一些则是加工半成品或工业用产品。1.Creamer2.其他浓缩乳制品其他浓缩乳制品04