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餐饮服务人员卫生管理规程

一、个人卫生规范

个人卫生是餐饮服务人员卫生管理的第一道防线，也是最基本的要求。每一位从业人员都必须将个人卫生视为职业素养的重要组成部分，自觉遵守，严格执行。

（一）仪容仪表整洁规范

餐饮服务人员的仪容仪表不仅代表个人形象，更反映了企业的卫生管理水平。工作期间，头发必须梳理整齐并使用发网或帽子完全遮盖，男性不留长发、胡须，女性不浓妆艳抹，不佩戴可能脱落的饰物，如耳环、戒指（婚戒除外且需确保无镶嵌物）、手链等，以防不慎落入食品中或妨碍操作。指甲应修剪至短而洁净，禁止涂抹指甲油或使用假指甲，因为这些都可能藏匿污垢和细菌，成为交叉污染的源头。

（二）个人清洁习惯养成

保持良好的个人清洁习惯是杜绝污染源的关键。每日上岗前应沐浴更衣，确保身体无异味。工作期间，应勤洗手，特别是在以下关键节点：上岗前、处理食品前、接触生食材后、接触不洁物品后、咳嗽或打喷嚏后、使用卫生间后、处理垃圾后以及触摸头发、面部等可能污染手部的行为之后。洗手必须采用正确的六步洗手法，并使用流动清水和肥皂或洗手液彻底清洁，必要时进行手部消毒。

（三）工作服帽鞋管理

工作服、帽、口罩、工鞋是保护食品免受污染的重要屏障，也是卫生管理的直观体现。工作服应选用浅色、易清洁的面料，专衣专用，保持清洁、平整、无破损、无污渍。工作帽应能完全罩住头发，口罩应遮盖口鼻，在进行备餐、烹饪等直接接触食品的操作时必须佩戴。工鞋应防滑、易清洁，保持干燥整洁，禁止穿着工作鞋离开工作区域。工作服应定期清洗消毒，换下后应与个人衣物分开放置。

（四）健康状况管理

餐饮服务人员的身体健康状况直接关系到食品安全。一旦出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤伤口感染或其他可能导致食品污染的疾病症状时，应立即主动向管理人员报告，并暂停从事直接接触食品的工作，待完全康复并获得许可后方可重新上岗。企业应建立员工健康档案，定期组织健康体检，确保从业人员持有效健康证明上岗。

二、操作卫生控制

在确保个人卫生的基础上，餐饮服务人员在整个食品处理和服务过程中的操作卫生控制同样至关重要。每一个操作环节都可能存在卫生风险，必须严格按照规程执行，将风险降至最低。

（一）加工操作卫生

在进行食材粗加工和细加工时，必须严格遵守生熟分开的原则。处理生肉、禽、水产等食材的刀具、砧板、容器等必须与处理熟食、即食食品的严格区分，并有明显标识，避免交叉污染。加工前应检查食材的新鲜度和感官性状，剔除不合格部分。操作过程中，如需要暂时离开工作岗位，应将正在加工的食材妥善存放，并对操作台面和工具进行清洁。

（二）烹饪环节卫生

烹饪是确保食品安全的关键步骤，必须保证食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等易携带致病菌的食材，其中心温度应达到足以杀灭致病微生物的程度。烹饪后的成品应在规定时间内供应，如需存放，应根据其特性在适宜温度下（热藏或冷藏）存放，并在食用前进行充分加热。烹饪过程中，应避免对着食品咳嗽、打喷嚏，不随意用勺尝味，尝味后工具应立即清洗消毒。

（三）备餐与供餐卫生

备餐区域应保持清洁，备餐工具使用前必须经过清洗消毒。供餐时，应使用清洁的服务工具（如夹子、勺子、托盘），避免用手直接接触食品。自助餐或明档展示的食品，应采取有效的防护措施，如加盖、使用防护罩等，防止灰尘、飞沫或昆虫污染。餐具在使用前必须经过严格的清洗、消毒和保洁处理，确保符合卫生标准。发现有破损或不洁的餐具，应立即更换。

（四）餐用具清洁消毒

餐饮具、工用具的清洁消毒是防止病从口入的重要环节。应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。清洁消毒用的洗涤剂、消毒剂必须是符合国家标准的产品，并按规定浓度和方法使用。定期对消毒设备（如消毒柜、洗碗机）进行维护和校验，确保其消毒效果。

三、环境卫生维护

餐饮服务人员不仅是食品的制作者和提供者，也是工作环境的维护者。一个整洁、卫生的工作环境是保障食品安全的重要前提，需要全体人员共同努力。

（一）工作区域清洁

每日工作前后及工作间隙，餐饮服务人员都应主动对自己的工作区域进行清洁整理。操作台、地面、墙壁、门窗、货架等应保持无油污、无积水、无杂物、无霉斑。清洁工具（抹布、拖把等）应分区使用，用后及时清洗消毒，悬挂晾干。调料瓶、容器等应加盖存放，并定期清洗。

（二）废弃物处理

食品加工和服务过程中产生的废弃物（如菜叶、果皮、骨头、泔水等）应及时清理，放入带盖的专用垃圾桶内，并做到日产日清。垃圾桶及周围区域应保持清洁，防止蚊蝇滋生和异味产生。严禁随意丢弃废弃物或将垃圾桶置于食品加工区域附近。

（三）虫害防制配合

保持工作环境的整洁是防止虫害侵入的基础。餐饮服务人员应提高警惕，发现蟑螂、老鼠、苍蝇等虫害迹象时，应立即报告管理人员，并积极配合专业虫害防制人员的工