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食品加工质量控制规程

食品加工质量控制是保障食品安全、提升产品品质、维护消费者健康与企业声誉的核心环节。一套科学、严谨且可操作的质量控制规程，是食品生产企业实现规范化管理的基石。本规程旨在为食品加工过程提供系统性的质量控制指导，确保从原辅料投入到成品出厂的每一个环节都处于有效监控之下。

一、人员管理与卫生控制

人员是质量控制的第一道防线，其专业素养与卫生习惯直接决定了产品质量的基础水平。因此，建立完善的人员管理制度至关重要。

首先，企业需对所有从业人员进行严格的岗前培训和定期复训，内容应涵盖食品安全法律法规、本企业质量标准、加工工艺、卫生操作规范、个人卫生要求以及应急处理等。确保员工具备必要的知识和技能，并经考核合格后方可上岗。

其次，健康管理不容忽视。直接接触食品的从业人员必须持有有效的健康证明，并建立健康档案。企业应定期组织员工进行健康检查，对于患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。同时，建立员工健康申报制度，一旦出现腹泻、呕吐、发热等可能影响食品安全的症状，员工应主动报告并暂停接触食品的工作。

再者，个人卫生是日常操作的基本要求。员工进入车间前，必须按照规定程序进行洗手、消毒、更衣、戴帽、戴口罩。工作服、帽、鞋应保持清洁卫生，并定期清洗消毒。禁止在生产区域吸烟、饮食、嚼口香糖或进行其他可能污染食品的行为。不佩戴外露饰物，不涂抹指甲油，长发需完全置于帽内。

最后，明确各岗位的质量职责，建立健全的岗位责任制和奖惩机制，加强对员工操作行为的监督与检查，确保各项卫生规范和质量要求得到有效执行。

二、原辅料控制

原辅料的质量是保证最终产品质量的前提。对原辅料的严格把控，是食品加工质量控制的源头环节。

企业应建立合格供应商名录，对供应商的资质、生产能力、质量保证体系、产品质量稳定性等进行严格评估和筛选，并签订明确的质量保证协议。优先选择具有良好信誉和稳定供货能力的供应商。

原辅料进厂时，必须严格执行进货查验制度。核对供应商提供的检验合格证明文件，并对原辅料的感官、保质期、包装完整性等进行查验。必要时，应对关键项目进行抽样检验，检验合格后方可入库使用。对于易腐、易变质的原辅料，更应注重其新鲜度和到货温度等关键指标。

原辅料的储存管理同样关键。应根据原辅料的特性（如温度、湿度、光照、通风等要求）分区、分类存放，并设置明显标识，注明品名、规格、批号、供应商、进货日期、保质期等信息。遵循“先进先出”（FIFO）的原则，防止过期或变质。对储存环境应定期检查和维护，确保符合规定条件，并做好防虫、防鼠、防霉、防交叉污染等工作。

对于不合格的原辅料，必须严格隔离存放，并按照规定程序进行标识、记录、评估和处理（如退货、销毁等），严禁不合格原辅料投入生产。

三、生产过程控制

生产过程是产品形成的关键阶段，其质量控制的有效性直接影响产品的最终质量。

企业应制定详细、可操作的生产工艺文件和作业指导书，并确保相关人员理解并严格遵守。生产过程应严格按照工艺参数（如温度、时间、压力、pH值、浓度等）进行控制，不得随意更改。

关键控制点（CCP）的识别与监控是过程控制的核心。应根据产品特性和加工工艺，运用科学方法识别出可能影响食品安全或产品质量的关键控制点，并针对每个关键控制点设立关键限值（CL）、监控系统、纠偏措施、验证程序和记录保持系统。监控应及时、准确，并记录监控结果。

生产过程中的半成品、中间产品也需进行必要的检验，确保其质量符合转入下一工序的要求。对于需要进行杀菌、冷却、干燥等特殊处理的环节，应严格控制处理条件和时间，确保达到预期效果。

设备的清洁与消毒是防止交叉污染和微生物滋生的重要手段。应制定详细的设备清洁消毒计划和SOP，明确清洁消毒的频次、方法、使用的清洁剂和消毒剂种类及浓度、消毒效果验证等。清洁消毒工作应责任到人，并做好记录。

生产过程中还应加强对异物的控制，如安装有效的金属探测器、筛网、磁铁等设备，并定期检查其有效性。操作人员在操作过程中应注意防止头发、首饰、工具碎片等异物混入产品。

此外，生产过程中的物料平衡和追溯信息记录也至关重要，确保产品的可追溯性。

四、设备设施管理

生产设备和设施是保证生产顺利进行和产品质量稳定的物质基础。

企业应建立完善的设备管理制度，包括设备的采购、安装、调试、使用、维护、保养、清洁、消毒和报废等环节。关键生产设备应定期进行预防性维护和保养，确保设备处于良好运行状态，避免因设备故障导致产品质量波动或安全风险。

设备的清洁消毒应纳入日常管理，严格按照SOP执行，确保设备内外表面、与食品接触的部位以及不易清洁的死角都得到有效清洁和消毒。清洁消毒效果应进行验证。

计量器具（如温度计、压力表、天平、台秤等）应定期进行校准或检定，确保其准确性和有效性，并在有效期内使用。校准记录应妥善保存。

生产车间的布局