节手链甜点组合：香草沙布列、巧克力酥脆、榛子达克瓦兹与酸樱桃果冻层.pdfVIP

丘比特的手链

配方量：12个

模具：Pavoni®NaturalMinion

香草沙布列

250克面粉

175克黄油

95克糖粉

30克杏仁粉

50克全蛋

1克香草粉

2克红色脂溶性色素（粉状、液态均可）

制作：

1、厨师机安装扁桨（paddleattachment），搅拌黄油和面粉至形成松散砂砾状，拌入糖粉、

杏仁粉、全蛋、香草粉和红素（脂溶性），搅拌至呈面团即可，勿过度搅拌。

2、在两张硅胶烤垫（或烘焙油纸）之间擀压成2.5毫米厚度，冷藏2小时。

3、然后取出裁切为直径5厘米的圆形，放在硅胶烤盘上，以160℃烘烤约20分钟。

巧克力酥脆

150克T55面粉

1克泡打粉

1克盐

30克可可粉

165克杏仁粉

165克红糖

165克黄油

制作：

1、厨师机安装扁桨（paddleattachment），全部搅拌混合成面团状，铺在两张烤垫之间，

冷冻1小时。

2、裁切为直径3厘米圆片，放在硅胶烤盘上以165℃烘烤12分钟。

榛子达克瓦兹

90克蛋白

90克转化糖浆

23克糖粉

75克烤榛子粉

23克面粉（T45）

37克切碎榛子仁

制作：

1、将糖粉、面粉和榛子粉分别过筛，打发蛋白并缓慢加入转化糖浆打发成蛋白霜。轻轻拌入

混合的糖粉、面粉和榛子粉。

2、铺上一层榛子酥脆粒。铺在30cm×40cm的硅胶烤盘上，风炉170℃烘烤15分钟，出炉后

静置降温。

酸樱桃果冻层

200克樱桃果茸

100克切碎的樱桃

70克转化糖浆

20克细砂糖

10克NH果胶

5克柠檬汁

35克吉利丁液（1:6）

制作：

1、厚底平底锅中加热果茸、樱桃和转化糖浆。拌入提前混合在一起的NH果胶和砂糖，加入

柠檬汁混合搅拌并煮沸。

2、加入吉利丁液拌融，倒入硅胶模具（Silikomart®globe）内，冷冻。

巧克力慕斯

116克牛奶

135克35%淡奶油#1（液态）

135克葡萄糖浆

270克66%黑巧克力

54克吉利丁液

351克35%淡奶油#2（打发）

制作：

1、厚底平底锅内将牛奶、奶油和葡萄糖浆煮沸，倒入巧克力中并加入滨水泡软并融化的吉利

丁，均质拌匀。

2、降温至30℃加入轻度打发的淡奶油，用胶刮刀轻轻翻拌均匀，装入裱花袋。

酒红色镜面淋面

125克水

300克细砂糖

300克葡萄糖浆

200克炼乳

20克吉利丁粉（200Bloom）

120克水（用于溶吉利丁粉）

300克黑巧克力（不要怀疑，确定是“黑”）

适量红色（脂溶性）

适量白色（脂溶性）

制作：

1、将20克吉利丁粉与120克水B混合拌融。

2、厚底平底锅汇总将150克水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃，加入炼乳和吉利丁拌匀，

倒在巧克力上，加入色粉，用手持均质搅拌机搅拌，过滤。

3、冷藏隔夜，使用前回温至35℃.

※注A：使用前回温至35℃，不要低于35℃，这个温度是淋面最容易附挂在蛋糕表面的。

※注B：被淋面的慕斯温度应该在-20℃，不要过低，否则脱模后会导致其表面温度急剧提

升而影响效果，也不要过高，否则表面变软无法淋出漂亮的淋面效果。

※注C：淋面使用之前再均质搅拌2分钟，这样得到的淋面效果会非常光亮。

组装完成（倒置组装方式）

1、模具挤入巧克力慕斯，放入樱桃夹心冻，再继续慕斯，最后用巧克力达克瓦兹酥脆封底，

冷冻至少4小时至完全冻结。

2、脱模，淋面，放在香草沙布列上，装饰巧克力麻花辫、心形巧克力、扇叶巧克力和绿植完

成。