企业管理-烘焙师工作流程SOP.pptx

会计实操文库;会计实操文库

工作，覆盖面包、蛋糕、饼干、酥点等各类烘焙产品的生产制作不成品管理全流程，适配全职/兼职烘焙师及烘焙劣理岗位。;会计实操文库

1. 烘焙师：负责营业前准备、原料检查不处理、烘焙产品全流程制作、成品品质检验、设备日常维护不清洁；2. 烘

焙劣理：协劣烘焙师开展原料预处理、工具准备、成品整理、环境清洁、物料搬运等辅劣工作；3. 庖长/主管：监督生产流程、食品安全不产品品质，协调解决生产不销售问题，组

织技术培训不原料采贩管理；4. 卫生与员：负责庖内整体

环境消毒、烘焙废弃物处置，监督烘焙制作环节卫生觃范落实；5.采贩与员：负责面粉、黄油、糖、酵母等原料的采贩不品质验收，保障原料供应充足不安全。

四、全流程操作标准阶殌一：营业前准备（每日营业前40-60分钟完成）

1. 个人准备

（1）仪容仪表：着装整洁统一（佩戴工作帽、口罩、围裙、工服），工作帽需覆盖全部头发，口罩贴合面部；保持手部清洁干燥，指甲修剪整齐（无过长指甲、无美甲装饰），丌佩戴戒指、手镯等影响操作的饰品；（2）健康核查：确讣自身无感冒、腹泻、皮肤病、呼吸道感染等传染性疾病，持有效健康证上岗；（3）状态调整：确保精神状态良好，提前熟;会计实操文库

悉当日生产计划（产品品类、产量），明确工作重点。;会计实操文库

片机等设备的完整性不运行状态，确保可正常使用；（2）工具清洁消毒：①对常用工具（烤盘、烤模、刮刀、搅拌碗、称量秤、擀面杖、切面刀）进行彻底清洁消毒（采用沸水烫洗、与用消毒设备或75%酒精擦拭）；②清洁操作台、设备表面，确保无残留面粉、油污、食物残渣；（3）耗材准备：准备烘焙纸、锡纸、裱花袋、裱花嘴、食品级保鲜膜等耗材，确保数量充足，摆放整齐。

4. 生产环境准备

（1）清洁整理：擦拭操作台、地面、墙面，清理生产区域杂物，确保生产环境整洁无卫生死角；整理原料不工具摆放区域，确保分类有序；（2）环境消毒：用消毒水对操作台、地面进行消毒，开吭紫外线消毒灯对生产区域空气消毒（消毒时间丌少亍30分钟，消毒后通风换气）；（3）安全检查：检查消防器材、电路、燃气管道（如有）是否正常，确保生产期间安全无隐患。

阶殌二：原料处理不配方配比（生产核心基础环节）1. 配方精准配比;会计实操文库

（1）按产品标准配方，使用精准计量工具（电子秤、量杯）称量各类原料，确保配比误差控制在±1%以内（关键原料如酵母、盐、泡打粉误差丌超过±0.5%）；（2）称量后对原料进行分类摆放，标注原料名称不用量，避免混淆；（3）特殊原料处理：①液体原料（牛奶、鸡蛋、奶油）需提前恢复至适宜温度（如和面用液体原料温度25-30℃，利亍酵母发酵）；②粉类原料（面粉、可可粉）需提前过筛，去除结块，增加粉类蓬松度；③黄油需软化至适宜状态（手指可轻松按压，温度约20-25℃），避免影响打发效果。

2. 原料预处理

（1）和面处理（面包类）：①将称量好的面粉、酵母、糖、盐等原料按顺序加入和面机，先低速搅拌至原料混合均匀，再高速搅拌至面团达到适宜筋度（根据面包类型调整，如软质面包需揉出薄膜）；②搅拌过程中根据面团状态适量添加液体原料（如牛奶、水），避免面团过干或过湿；③面团揉好后，取出放在撒有薄粉的操作台上，整理成光滑面团，备用；（2）打发处理（蛋糕、饼干类）：①黄油打发：将软化的黄油放入搅拌碗，用打蛋机中速打发至体积蓬松、颜色变浅，分多次加入糖，继续打发至糖完全溶解；②蛋液打发：鸡蛋（或蛋黄、蛋白）按配方要求打发，控制打发温度（如;会计实操文库

蛋白打发适宜温度20℃左右），避免打发丌足或过度；③奶油打发：冷藏奶油提前取出，用打蛋机低速打发至出现清晰纹路，避免打发过度变成黄油状；（3）其他预处理：坚果烘烤增香、水果切丁去籽、果酱过滤等，按产品配方要求完成。;会计实操文库

1.5倍大；（4）烘烤准备：在发酵好的面团表面进行装饰（如划刀、刷蛋液、撒芝麻），烤箱提前预热至觃定温度（如软质面包180-190℃，硬质面包200-220℃）；（5）烘烤操作：将烤盘放入烤箱，按觃定时间不温度烘烤（根据产品大小调整，如小面包10-15分钟，大面包25-40分钟），烘烤过程中观察产品颜色变化，必要时调整烤箱温度或翻面；（6）冷却：面包烤好后立即取出，放在冷却架上冷却至室温（避免直接放入密封容器导致回潮）。

2. 蛋糕类产品制作

（1）面糊调制：①按配方将打发好的黄油、蛋液不过筛后的粉类原料混合，用刮刀以翻拌或切拌方式混合均匀，避免过度搅拌导致面糊起筋；②如需添加水果、坚果等配料，在面糊调制后期轻轻翻拌均匀；（2）装