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研究报告

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.033644

引用格式:邬刚,马云龙,徐铭辰.不同品种抹茶营养物质和抗氧化活性的测定及主成分分析[J].食品与发酵工业,2024,50(2):239-

246.WUGang,MAYunlong,XUMingchen.Determinationofnutrientsandantioxidantactivitiesofdifferentvarietiesofmatcha

andtheirqualityevaluationusingprincipalcomponentanalysis[J].FoodandFermentationIndustries,2024,50(2):239-246.

不同品种抹茶营养物质和抗氧化活性的测定及主成分分析

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邬刚,马云龙,徐铭辰

(潍坊工程职业学院基础教学部,山东潍坊,262500)

摘要为研究不同品种抹茶在相关基础理化指标、营养物质和抗氧化活性上的品质差异,以8种不同品种(国

内5种,国外3种)抹茶为研究对象,系统地比较不同品种抹茶中水分、水浸出物、粒度(D60)、灰分、可溶性蛋

白、可溶性糖、茶氨酸、茶多酚、儿茶素类化合物、咖啡碱和体外抗氧化活性的差异,并通过主成分分析建立抹茶

品质评价模型。主成分分析结果表明,共提取出2个主成分,累积方差贡献率可达82.5%。所有抹茶的水分、粒

度(D60)和灰分均符合GB/T34778—2017《抹茶》的要求。我国不同品种抹茶的水浸出物、可溶性蛋白、可溶性

糖、茶氨酸、茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯和咖啡碱含量均显著高于国外抹茶样品(P0.05)。此外,“龙

井43”品种抹茶的综合体外抗氧化活性最强,综合品质评分也最高。

关键词抹茶;营养物质;抗氧化活性;体能恢复;理化特征;主成分分析

茶是最受欢迎的饮品之一,起源于我国的云贵高的多酚类化合物,是抹茶保健功效的主要成分,包括

原,迄今已有几千年的种植历史,因其独特的口感、风儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸

味和保健功效在世界范围内被广泛消费[1-2]。抹茶酯、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸

是一种粉末茶,以茶树嫩叶为原料,经过遮阴栽培、蒸酯等天然活性物质[1,12]。口服儿茶素类化合物可通

青、冷却、脱水、干燥、组合粉碎等多道工序制作而过改善小鼠肠道微生物群落进而产生抗氧化、抗炎反

成[3-4]。抹茶能较好地保存茶叶中的营养物质和活应缓解结肠炎[13-14]。咖啡碱是抹茶中含量较高的一

性成分,使其具有较高的营养与保健价值[5-6]。此种生物碱,具有抗氧化和调节中枢神经系统的作

外,与传统茶叶不同,抹茶中的水溶性和水不溶性成[8]

用。因此,抹茶具有较大的经济和健康价值。

分都可以摄入,增强其健康功能潜力,如抗氧化和抗近年来,抹茶产业发展迅速,呈上升趋势,从事抹

[7]

疲劳运动训练恢复等。这是由于抹茶茶粉表面积茶加工的茶企数量也逐年增多,市场需求不断扩

较大,更容易被人体吸收,且人体对抹茶营养的吸收大[4,15]。但是,仍然缺乏对抹茶抗氧化活性的全面调

[1]

率也能大大提高。由于抹茶具有鲜甜的味道和良查,以及对不同抹茶产品中生物活