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餐厅番茄牛腩菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕番茄牛腩商业餐厅标准化操作展开，涵盖牛腩去腥清洗、番茄预处理、炒香提味、炖煮入味、收汁浓稠全流程，包含基础操作、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同操作人员制作的菜品口味、口感统一稳定。

适配餐厅厨师培训、新员工上岗指导、个体经营者口味标准化管控等核心需求。

2.场景覆盖适配建议

中高端餐厅：优先选择新鲜牛肋条牛腩+现摘新鲜番茄，按精致份（牛腩120克+番茄80克+汤汁100毫升/份）设计，主打砂锅慢炖工艺，突出牛腩软糯不柴、番茄酸甜醇厚，辅以精致摆盘；

中小型餐厅：选用新鲜/冷冻牛腹肉牛腩+新鲜番茄/预制番茄块，按常规份（牛腩150克+番茄100克+汤汁120毫升/份）设计，主打家常酸甜风味，可预制番茄酱简化操作，兼顾口感与出餐效率；

快餐门店：以预制熟制牛腩、预制浓缩番茄汁为主，按快捷份（牛腩100克+预制番茄料60克+汤汁80毫升/份）设计，加热复配炖煮后即可出餐，侧重效率与标准化口感。

菜式类型：炖煮类（酸甜咸鲜风味），操作细节侧重牛腩深度去腥、番茄出沙提味、炖煮火候把控、汤汁浓稠度调节，突出牛腩无腥膻味、番茄味渗透均匀、汤汁挂味醇厚的特点。

二、商业级食材准备通用规范

1.核心食材选择

推荐品类及部位：牛腩（新鲜牛肋条牛腩：肉质肥瘦相间、筋膜适中，炖煮后软糯带嚼劲，中高端首选；新鲜牛腹肉牛腩：性价比高，肉质细嫩，适合中小型；冷冻牛腩：价格亲民，预处理后口感接近新鲜，适合中小型；预制熟制牛腩：快餐专用，提前炖至软糯入味）；番茄（现摘新鲜番茄：酸甜度均衡、汁水足，中高端首选；常规新鲜番茄：口感稳定，适合中小型；预制番茄块/番茄酱：快餐专用，便捷高效）。

口感差异：牛肋条牛腩炖煮后软糯带弹性，吸饱汤汁后风味更醇厚；牛腹肉牛腩口感偏细嫩，易入味但嚼劲稍弱；冷冻牛腩解冻处理得当，口感与新鲜款差异较小；现摘番茄酸甜清新，常规番茄酸甜度适中，预制番茄制品风味稳定但新鲜度稍逊。

采购成本区间：新鲜牛肋条牛腩45-55元/斤，新鲜牛腹肉牛腩35-45元/斤，冷冻牛腩25-35元/斤，预制熟制牛腩60-70元/斤；现摘新鲜番茄8-12元/斤，常规新鲜番茄5-8元/斤，预制番茄块10-15元/斤，预制浓缩番茄汁20-25元/500毫升。

适配餐厅定位：新鲜牛肋条牛腩+现摘番茄适配中高端餐厅；新鲜/冷冻牛腩+常规番茄适配中小型餐厅；预制食材适配快餐门店。

新鲜度判断标准：牛腩（新鲜款色泽暗红有光泽，肉质紧实有弹性，按压快速回弹，无腥臭味、无黏液；冷冻款解冻后无黏腻感、无异味，肉质不松散；预制款包装完好，无哈喇味、无渗水）；番茄（新鲜款表皮光滑无褶皱，色泽红润均匀，掂之有分量，按压有轻微弹性，无软烂斑点；预制款包装完好，无异味、无结块）。

2.批量预处理

去杂质方式：牛腩（新鲜/冷冻款解冻后）：用清水浸泡30分钟，期间更换2次水，去除血水；用刀剔除表面多余筋膜和油脂，洗净后切成3厘米见方的块；放入沸水锅中，加姜片10克、葱段10克、料酒20毫升，焯水8分钟，撇去浮沫，捞出用清水冲洗至凉，沥干水分备用。

番茄预处理：新鲜番茄（顶部划十字花刀，放入沸水锅中烫30秒，捞出过冷水，撕去外皮，切成2厘米见方的块；中高端餐厅可留部分番茄切薄片，用于摆盘提色）；预制番茄块/番茄酱（解冻后沥干水分即可使用）。

腌制配方（按食材重量比例，牛腩专用去腥增香）：牛腩100%、盐1.2%、料酒2.5%、姜片1.5%、葱段1.5%、黑胡椒粉0.2%。

腌制操作步骤：1.焯水后沥干的牛腩块放入盆中，加入盐、黑胡椒粉，用手抓匀；2.放入姜片、葱段，倒入料酒，轻柔揉搓30秒；3.密封冷藏腌制。

腌制原理：盐提升牛腩保水性，提前入味；料酒+姜片+葱段去除牛腩残留腥膻味；黑胡椒粉轻微增香，中和牛腩油腻感；冷藏腌制可避免肉质变质，低温让调料更易渗透。

储存选择：腌制后牛腩0-4℃冷藏储存，不超过4小时；预处理后番茄块0-4℃冷藏储存，不超过2小时；冷冻食材-18℃冷冻储存，解冻后2小时内必须加工；预制食材-18℃冷冻储存，保质期不超过3个月，解冻后1小时内必须加工；新鲜未预处理食材按对应新鲜度储存要求存放。

3.配料标准化

配料种类及每份用量（按10斤牛腩配比）：调味配料（食用油100毫升、冰糖40克、盐70克、生抽120毫升、番茄酱80克、料酒80毫升、姜片80克、葱段80克、大蒜50克）；增香配料（洋葱500克、新鲜番茄3000克/预制番茄块2000克、预制浓缩番茄汁500毫升）；快餐预制配料（预制番茄调味包80克/份、预制香料包5克/份）。

切配形态：姜片切0.3厘米厚，葱段切5厘米长段，大蒜拍破；洋葱切2厘米见方的块；中高端餐厅可将部分洋葱切细丝，用于炒香提味。

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