2026年中式面点师职业资格考试（中级／四级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年中式面点师职业资格考试（中级／四级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、制作水油酥面团时，油温应控制在（）℃范围内。

A.60-70

B.80-90

C.100-110

D.120-130

2、发酵面团时，若发现面团表面出现密集大气泡且迅速膨胀，说明发酵程度为（）。

A.微发酵

B.正常发酵

C.过度发酵

D.不完全发酵

3、制作碱水时，若面团出现轻微返酸现象，应（）。

A.加碱水补救

B.继续醒发

C.添加食用碱

D.蒸制后调整

4、制作开花馒头时，正确的装饰手法是（）。

A.撒芝麻

B.插花刀后蒸制

C.涂抹蛋液

D.撒白糖

5、低筋面粉（蛋白质含量≤8.5%）最适用于（）制作。

A.饺子皮

B.酥皮点心

C.蛋糕胚

D.面条

6、烫面面团的最佳揉制温度为（）。

A.室温

B.30-40℃

C.50-60℃

D.70-80℃

7、制作麻酱蛋糕时，正确的打发状态是（）。

A.出膜

B.稳定泡沫

C.粉末状

D.湿发

8、碱水面团过碱的常见判断方法是（）。

A.观察颜色

B.滴红曲粉测试

C.手指按压回弹

D.闻酸味

9、制作肉丸时，需添加的增稠剂是（）。

A.淀粉

B.洋葱末

C.鸡蛋清

D.香油

10、发酵面团时，若发现气泡细小且分布均匀，说明发酵程度为（）。

A.完全发酵

B.正常发酵

C.不完全发酵

D.过度发酵

11、面点发酵过程中，若面团未充分发酵导致成品口感发硬，可能的原因为？

A.酵母活性不足

B.温度过低

C.水分过多

D.糖分过高

12、制作龙须面时，需将面团反复拉抻成细丝，其关键工具是？

A.面杖

B.面刀

C.面拉子

D.面铲

13、制作枣花卷时，若成品层次不分明，可能的原因是？

A.面团未揉匀

B.刀具未消毒

C.发酵过度

D.烤箱温度过低

14、中式面点师常用的发酵粉中，哪种含酸性成分？

A.酵母干粉

B.碳酸氢钠

C.碳酸钾

D.酵母酸钠

15、制作八宝饭时，若米粒粘连严重，可能的原因为？

A.糯米未浸泡

B.米饭过热

C.糯米未过筛

D.糯米糖浆浓度过高

16、中式面点中，发面与二次发酵的主要区别在于？

A.发酵时间

B.发酵温度

C.酵母添加量

D.面团状态

17、制作菊花酥时，若成品花瓣不翘起，可能的原因为？

A.油温过高

B.面团未醒发

C.酥皮擀制过薄

D.刀具未沾油

18、中式面点中，烫面工艺主要用于哪种面点？

A.包子

B.馓子

C.饺子

D.菠萝包

19、制作麻花时，若成品色泽发暗，可能的原因为？

A.食用油未加热

B.酵母活性不足

C.面团含水量过高

D.烤箱温度过低

20、制作水油酥面团时，油温应控制在多少℃？

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、关于和面技术，下列说法正确的有（）

A.水温控制在30-40℃

B.面粉需过筛后使用

C.面团揉至光滑即可

D.和面时间不超过10分钟

22、发酵面团时，需注意（）

A.温度保持25-28℃

B.酵母活性最佳温度

C.发酵至两倍大

D.加入糖分促进发酵

23、制作包子时，下列工艺正确的有（）

A.面团需静置30分钟

B.馅料含水量控制在40%

C.包子收口朝下捏制

D.蒸制时火候先大后小

24、关于饺子制作，正确的有（）

A.面皮厚度约2mm

B.馅料盐分不超过3%

C.包制时捏合12-15折

D.蒸制时需水浴

25、制作麻花时，正确的有（）

A.面团需反复揉搓上劲

B.搓条直径3-4mm

C.编制三股辫需均匀紧实

D.蒸制时间20-25分钟

26、关于面点工具使用，正确的有（）

A.面团成型用擀面杖

B.面皮切割用圆锯齿刀

C.发酵箱温度需精确控制

D.面团修整用刮板

27、制作月饼时，正确的有（）

A.酥皮需低温醒发

B.酥油比例不超过20%

C.包馅后需二次醒发

D.蒸制温度180℃

28、关于面点卫生管理，正确的有（）

A.工具每日消毒

B.面粉储存需防潮

C.操作台每日清洁

D.食材分类存放

29、制作花卷时，正确的有（）

A.