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咖啡店卫生管理制度

一、目的与适用范围

本制度以“零异物、零异味、零投诉”为终极目标，覆盖××咖啡店全部经营时段与所有物理空间，包括前厅、吧台、后厨、仓储、员工休息区、洗手间、外摆区域、物料运输通道及外包清洁作业面。任何与咖啡、饮品、轻食接触的人、机、料、法、环，均须无条件遵循本制度，且优先于门店任何内部惯例。

二、组织架构与职责

1.店长为门店卫生安全第一责任人，每日10:00前在“卫生安全云”完成自查打卡；每周一组织管理组复盘，输出《卫生缺陷TOP10》并公示。

2.值班主管轮值担任“当班卫生官”，佩戴专用胸牌，拥有当场停售、封存、报废权；对拒不配合的员工可开具《卫生黄牌》，累计两张即转岗培训。

3.吧台长负责饮品接触面、咖啡机、制冰机、净水系统，建立“一分钟快检”机制：每整点用TDS笔检测水质并记录，TDS150ppm立即更换滤芯。

4.后厨长负责轻食加工、冷藏、回温、报废，每日闭店后上传冰箱腋下温度照片至工作群，温度5℃即启动“2小时复冷”应急预案。

5.专职保洁员执行“三色抹布”制度：蓝色抹杯具、绿色抹台面、黄色抹地面与垃圾接触面；每30分钟更换一次，脏布投入带盖桶，严禁二次漂洗。

6.全体兼职、实习生、外包配送人员入职前须通过“卫生安全30题”线上测试，90分不得上岗；每月再抽考10题，不合格者取消当月绩效。

三、人员卫生管理

1.健康证明：所有员工每年到指定疾控中心体检，取得《食品级健康证》；新证未到，旧证过期前7天自动排休，人力组以“待岗”计薪。

2.手部清洁：

①进入吧台、后厨前，必须执行“20秒七步洗手法”，使用感应水龙头与一次性纸巾；

②每完成一次收银、理货、垃圾处理后，需用75%酒精喷雾+一次性手套更换；

③处理即食食品前，增加“指甲缝刷洗”环节，指甲≤1mm，禁止美甲、戒指、手链。

3.工作服：每日门店统一蒸汽烘干消毒；员工不得穿工作鞋进入洗手间；私人物品存入带紫外线灯的更衣柜，每晚30分钟照射。

4.病假管理：出现发热、腹泻、皮肤伤口0.5cm、化脓性咽炎，须即时报告，店长2小时内安排替岗，员工持二级以上医院病愈证明方可返岗。

四、设备与工具卫生

1.咖啡机：

①每班次用专用药片反向清洗冲煮头，拆下手柄用90℃热水+食品级碱液浸泡10分钟；

②蒸汽棒每次打发后“空喷2秒+湿布擦+干布抛”，每日闭店用0.1%过氧乙酸循环15分钟；

③每周三深度拆洗分水网、电磁阀、锅炉安全阀，拍照上传“设备云档案”。

2.磨豆机：豆仓每日清空，用紫外线臭氧灯照射20分钟；刀盘每周拆洗，严禁带豆研磨清洗，防止静电残留。

3.制冰机：

①每日收市排水至可见底部，用柠檬酸循环除垢；

②每月整机拆洗冰铲、冰闸、蒸发器，冰铲须悬挂于75%酒精桶内，不得接触台面；

③冰块只供当日，隔夜冰统一倾倒并记录重量，偏差200g需说明原因。

4.净水系统：三级滤芯贴色标管理，一级PP棉≤30天、二级CTO≤90天、三级RO≤180天；更换后扫码录入系统，自动生成电子证书。

5.冰箱：

①生熟分离，使用带孔不锈钢盒，离地≥10cm；

②每台冰箱内置2支校准温度计，分别位于左上角与右下角，每日记录高低值；

③每周一用200ppm含氯消毒液擦拭密封条，防止霉菌。

6.小工具：拉花缸、量杯、吧勺、温度计全部上架“热风刀”消毒柜，温度85℃持续15分钟；消毒后30分钟内未使用须重新消毒。

五、原料与仓储

1.收货：

①所有原料须附第三方检测报告，农残、过氧化值、黄曲霉毒素B1超标即拒收；

②冷链原料中心温度≤4℃，常温原料干燥度≤60%RH；

③验收区与垃圾区直线距离≥3m，避免交叉。

2.储存：

①咖啡豆采用“单向阀+铝箔袋+脱氧剂”组合，开封后≤7天用完，未用完立即真空分装；

②牛奶遵循“左进右出”动态法，每日用马克笔在盒身写开封时间，超过4小时报废；

③水果类轻食入库即拍照AI识别腐烂率，2%整批退货。

3.报废：设立“红色报废桶”，内置一次性透明袋，每日称重登记；报废牛奶pH6.8或酸度18°T立即拍照留证，店长与值班主管双签字。

六、环境清洁与消毒

1.空气：

①营业时段开启带HEPA的新风系统，PM2.535μg/m3自动报警；

②每周二闭店后臭氧发生器运行30分钟，浓度10ppm，完成后强制通风30分钟。

2.地面：

①采用“干-湿-干”三步：先用蓝色尘推吸附咖啡渣，再用0.05%次氯酸钠湿拖，最后干拖吸水；

②每周用专业洗地机加入碱性清洁剂，对瓷砖缝刷洗，防止霉菌发黑。

3.桌面：

①顾客离座5分钟内完成清台，使用“一客一消”食品级季铵盐湿巾；

②皮质沙发每月用75%酒精+貂油保养，防止裂纹藏菌。

4.洗手间：

①每30分钟